Цвет макаронных изделий и пути его улучшения

Цвет макаронных изделий обусловлен естественными пигментами муки, из которой они производятся — флавоноидами (из зерна мягкой пшеницы) и каротиноидами (из твердой пшеницы). Как известно, красящие пигменты муки, особенно флавоноиды, нестойки и подвержены окислению при хранении муки в процессе ее переработки; каротиноиды муки легко окисляются как под действием фермента липоксигеназы, так и под действием света. Чем больше пигментов и меньше активность липоксигеназы тем более желтые макаронные изделия. Окислительный распад каротиноидов протекает постадийно с образованием промежуточных окрашенных продуктов, сохраняющих каротиноидную окраску; глубокое же окисление приводит к образованию бесцветных соединений.

Многие работы свидетельствуют о том, что в ходе технологического процесса содержание каротиноидных пигментов в макаронных изделий снижается, по сравнению с их содержанием в муке, до 60%. В одних публикациях утверждается, что эти потери в основном происходят при замесе теста, в других — в процессе сушки изделий. Вместе с тем, макаронные изделия из муки твердой пшеницы еще в течение 2-х лет сохраняют янтарно-желтую окраску. Флавоноиды, обуславливающие желтый цвет макаронных изделий из муки мягких пшениц, менее стойки и если не разрушаются полностью в процессе производства то в процессе хранения выцветают.

Первое, на что обращает внимание потребитель — это цвет. Для придания желтого цвета макаронным изделиям многие производители прибегают к использованию пищевых красителей.

Как известно пищевые красители бывают натуральные и синтетические. Одним из наиболее распространенных синтетических пищевых красителей является тартразин. Он придает макаронным изделиям лимонно-желтую окраску, но после кулинарной обработки весь желтый цвет остается в варочной воде, а сваренные изделия приобретают неприятный серый оттенок.

В настоящее время широко рекламируется пищевая добавка b-каротин. При внесении в макаронные изделия в количестве 3-5 мг действующего вещества на 1 кг муки b-каротин придает макаронным изделиям после выработки янтарно-желтый цвет, который на теряется в процессе варки, но пропадает под воздействие прямых солнечных лучей. Однако при внесении действующего вещества в количестве 10 и выше мг на 1 кг муки b-каротин представляет собой не только пищевой краситель, но и биологически активную добавку, которая способствует выведению радионуклидов из организма человека, при этом макаронные изделия приобретают ярко-оранжевый цвет.

Обогащение рациона питания человека b-каротином приводит к повышению устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов, в том числе в зонах , загрязненных химическими агентами и радиоактивными изотопами, к нейтрализации промышленных ядов в организме, к увеличению сопротивляемости организма к различного рада заболеваниям и стимулированию иммунной системы.

Рядом фирм-изготовителей разработано и организовано производство 2%-ных водорастворимых форм b-каротина, которые активно внедряются в пищевую промышленность. Согласно рекламе, предлагаемые водорастворимые формы b-каротина создают устойчивую окраску пищевым продуктам, которая сохраняется в течении длительного времени. Однако, как показали исследования, макаронные изделия выработанные с водорастворимыми формами b-каротина быстро теряют окраску.

Ранее в ГосНИИХП были проведены исследования по использованию водорастворимой формы b-каротина “Веторон” с целью обогащения макаронных изделий провитамином А и и улучшения цветового показателя желтизны. На основании проделанных исследований была разработана документация на опытную партию макаронных изделий “Бекар”. В то же время отдел проделал работу по уточнению срока сохранения цвета макаронных изделий в разных условиях хранения. Макаронные изделия вырабатывались из муки с различными качественными показателями. Потеря желтого пигмента, определявшегося по показателям желтизны методом трех светофильтров на фотометре составляла 5-20% — обс (13,87-87% — относит).

Кроме того в отделе был проведен ряд экспериментов по целесообразности использования некоторых отечественных видов b-каротина в качестве пищевого красителя при производстве макаронных изделий. В работе использовалась 2%-ая водорастворимая форма b-каротина — b-витон, выпускаемая ОАО “Белвитамин” и “Веторон”.

Макаронные изделия вырабатывались из хлебопекарной муки высшего сорта с показателем белизны 54 ед., b-витон вносился в количестве к массе муки. Изделия вырабатывали на лабораторном прессе АМЛ-1М в виде короткорезаной лапши. Сушка изделий проводилась в естественных условиях.

Полученные макаронные изделия закладывали на хранение в разные условиях (на свету без доступа воздуха; в темноте с доступом воздуха; в темноте без доступа воздуха) с целью определения сохранности цвета.

При анализе макаронных изделий на второй день после их выработки отмечено заметное улучшение цвета. Контрольные изделия были белыми с сероватым оттенком, а изделия с b-витоном и Ветороном приобрели янтарно-желтый цвет.

В процессе хранения макаронных изделий было отмечено, что в образцах с b-витоном, хранящихся на свету появились белесые включения. Цвет изделий стал неравномерный, появился серый оттенок.

Такие же дефекты, но в меньшей степени проявились и в макаронных изделиях хранившихся в темноте с доступом воздуха.

Макаронные изделия с Ветороном также теряли свой привлекательный внешний вид.

На основании проведенной работы можно сделать вывод, что срок хранения макаронных изделий с бетавитоном на свету составляет не более 3-х месяцев. Для продления сроков хранения необходим подбор антиоксидантов, которые предотвращали бы окисление b-каротина кислородом воздуха и при прямом попадании солнечных лучей.

Было установлено, что при хранении упакованной в пленку готовой продукции в течении 3-х месяцев в различных условиях потеря цветового показателя желтизны обусловлена условиями хранения и составляла порядка 10-35% на свету и 6-16% в темноте.

Также было установлено, что совместное использование каротиноидных препаратов с разработанными в ГосНИИХП улучшителями значительно продлевает срок их хранения с незначительным изменением показателя желтизны.