Затраты и потери сырья.

В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5%, требуемого для изготовления 1т макаронных изделий влажностью 13%.

Нормирование расхода сырья, то есть установление плановой нормы, осуществляют с целью обеспечения применения в производстве и планировании обоснованных норм расхода сырья для рационального и эффективного его использования и осуществления режима его экономии.

Нормы расхода сырья зависят от технологических затрат и потерь в производстве, которые складываются из учтенных и безвозвратных потерь:

Н_с = З_т + П_у + П_б,

где Н_с – норма расхода сырья на 1 т готовых изделий;

З_т - технологические затраты, кг/т;

П_у – потери учтенные, кг/т;

П_б – потери безвозвратные, кг,т.

При выработке макаронных изделий без добавок норма расхода муки является и нормой расхода сырья, то есть Н_м = Н_с.

Технологические затраты муки З_т, то есть та часть муки которая используется непосредственно на производство макаронной продукции, определяют по формуле:

,

где W_изд, W_м – соответственно влажность готовых изделий и муки,%.

Таким образом, технологические затраты при выработке изделий без добавок при плановой влажности муки (14,5%) и плановой влажности изделий (13%) составляют:

Учтенные потери представляют собой всевозможный санитарный брак муки, полуфабрикатов и готовой продукции (смет с пола муки, тестовой крошки, сырых и готовых изделий; выбой из мешков; запачканный, закисший, заплесневелый полуфабрикат и продукт и т.п.), непригодный к повторной переработке.

Величина этих потерь зависит от типа и технического состояния технологического и транспортного оборудования, правильности ведения технологического процесса, уровня механизации, мощности предприятия, организации рабочих мест, общей культуры производства и некоторых других факторов. Учтенные потери находятся в пределах 2…4 кг/т (в расчете на 14,5 %-ную влажность муки).

К безвозвратным потерям относят такие виды потерь, которые теряются безвозвратно, т. е. не входят в конечный продукт и не могут быть собраны в виде отходов. При плохой организации производства, недостаточном технохимическом контроле и учете они могут составлять значительную величину.

Безвозвратные потери складываются из следующих элементов: потерь муки при транспортировании на склад фабрики; распыла муки при ее транспортировании к прессам, при замесе теста; уноса муки с вентилирующим воздухом; потерь теста при чистке матриц; расхода на лабораторные анализы; за счет пересушки изделий.

Величина безвозвратных потерь зависит от конструктивных особенностей и технического состояния оборудования, вентиляционных, аспирационных, транспортных устройств, уровня механизации производства.

Величина безвозвратных потерь неодинакова для предприятий разной мощности и обычно равна 1…2 кг/т в расчете на 14,5 %-ную влажность муки.

При выработке макаронных изделий с добавками часть сухих веществ муки заменяется сухими веществами добавок. В этом случае плановая норма расхода муки на 1 т готовой продукции уменьшается:

при выработке яичных изделий на 29,2 кг/т;

при выработке изделий с увеличенным содержанием яичных обогатителей на 44 кг/т;

при выработке томатных изделий на 23 кг/т;

при выработке молочных изделий на 110 кг/т;

при выработке изделий «Детские» на 84,4 кг/т.