Содержание лекции: 1. Добавки, применяемые при производстве макаронных изделий. Виды добавок: вкусовые, обогатительные. Требования к качеству, влияние на пищевую и энергетическую ценность изделий.
2. Нетрадиционное сырье.
3. Хранение и подготовка к производству сухих и жидких добавок
4. Хранение и подготовка муки к производству
5. Входной контроль качества сырья, прием сырья.
1. Добавки, применяемые при производстве макаронных изделий. Виды добавок: вкусовые, обогатительные. Требования к качеству, влияние на пищевую и энергетическую ценность изделий.
В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья — добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.
Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.
Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.