рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Яйца и яичные продукты

Яйца и яичные продукты - раздел Производство, Конспект лекций дисциплины технология, организация и оборудование макаронного производства Яйца.Основные Составные Части Яйца — Белок, Желток И Скорлуп...

Яйца.Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30...75г. Средняя масса яйца 55г, а средняя масса его составных частей (% от массы всего яйца) следующая: белок — 58,5, желток — 30, скорлупа — 11,5. Влажность яичной массы (белок и желток) 75%.

Согласно ГОСТ 27583 яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут (не считая дня снесения), а к столовым — срок хранения которых не более 25 сут со дня сортировки (не считая дня снесения), а также хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на отборные (масса одного яйца не менее 65 г), первой категории (масса не менее 55 г) и второй категории (масса не менее 45 г).

К промышленной переработке кроме яиц, соответствующих указанным требованиям ГОСТ 27583, допускаются также мелкие яйца массой от 35 до 45 г, по остальным показателям отвечающие требованиям стандарта.

К техническому браку, то есть к яйцам, непригодным для употребления, относят яйца со следующими пороками:

· «красюк» — яйца, в которых желток полностью смешан с белком;

· «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — порок, при котором при овоскопировании (просмотре яйца на свет лампы) на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша в виде округлости разной формы;

· «большое пятно» — наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером более '/8 поверхности скорлупы;

· «тумак» — яйца с непрозрачным содержанием (кроме воздушной камеры), причиной которого является развитие плесени и бактерий;

· «тек» — яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое;

· «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

Яйца поступают на предприятия в ящиках из гофрированного картона или в полимерных ящиках вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики по 360 шт. или полимерные по 240 шт.

Ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках в штабеля по высоте не более 10 ящиков с промежутками между штабелями через каждые 4 ряда.

Яйца хранят при температуре не выше 20°С, а в холодильниках — при температуре от 0 до минус 2°С и относительной влажности воздуха 85...88%.

Яичный порошок.Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет цвет от светло-желтого до оранжевого, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без постороннего запаха.

По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363: массовая доля сухого вещества — 91,5%; содержание белковых веществ — не менее 45,0% (на СВ), жира — не менее 35,0%; растворимость (% на СВ) — не менее 85,0; массовая доля свободных жирных кислот в жире (в пересчете на олеиновую, %, не более) — 4,0.

На предприятия яичный порошок поступает упакованным в фанерные барабаны или бочки вместимостью 25 кг, а также в бумажные многослойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 12,5 кг или металлические банки массой нетто 1,5 и 4,5 кг.

Порошок хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% (не более 6 мес), при температуре не выше 2°С и относительной влажности воздуха до 75% — до двух лет со дня выработки.

Меланж.Представляет собой освобожденную от скорлупы замороженную при температуре минус 18°С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.

Консистенция меланжа должна быть твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после дефростирования (размораживания); цвет — темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светложелтого до светло-оранжевого после дефростирования; запах и вкус — естественный, яичный, без постороннего запаха.

Иногда меланж изготавливают с небольшими добавками соли или сахара. В этих случаях вкус его должен быть солоноватым или сладковатым.

Допускается наличие в меланже градинок. Присутствие же осколков яичной скорлупы и других посторонних примесей не разрешается. Влажность меланжа должна быть не более 75%, содержание жира — не менее 10%, белковых веществ — не менее 10%, кислотность (рН) — не менее 7, температура в центре массы — не выше минус 6°С.

Меланж поступает на предприятия расфасованным в банки из белой жести по 5 или 10 кт, которые упаковывают в деревянные ящики. На поверхности банки должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что меланж оттаивали. В этом случае необходимо обязательно проверить качество меланжа (внешний вид и кислотность).

Охлажденный меланж хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 — не более 24 ч., в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч. Мороженый меланж хранят при температуре не выше минус 18°С до 15 мес; не выше минус 12°С — не более 10 мес; при минус 6°С — не более 6 мес. После оттаивания меланж можно хранить не более 4 ч.

Желток яичный сухой.Имеет цвет от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах — свойственные высушенному желтку.

В соответствии с ГОСТ 30363 влажность сухого желтка должна быть не более 5%, содержание белковых веществ — не менее 35%, жира — не менее 50%, растворимость — не более 40%, массовая доля свободных жирных кислот в жире (в пересчете на олеиновую) — не более 4,0%.

Сухой яичный желток упаковывают и хранят так же, как яичный порошок.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Конспект лекций дисциплины технология, организация и оборудование макаронного производства

Зав кафедрой тхкм.. малышева т п.. рассмотрено на заседании кафедры тхкм протокол от..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Яйца и яичные продукты

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Отличительные признаки зерна мягкой и твердой пшеницы
Признак Зерно пшеницы мягкой твердой Форма Яйцевидное или овальное, в поперечном раз

Строение и химический состав зерна, показатели качества. Влияние на качество и макаронные свойства муки.
Зерно пшеницы, состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Оболочки делятся на плодовую и семенную. Плодовая оболочка покрывает зерно, ее легко можно удалить. Семенная о

Показатели качества зерна.
Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Порча

Мука, применяемая при производстве макаронных изделий. Требования, предъявляемые к качеству муки
Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов - ГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для м

Лекция 4.
Содержание лекции: 1. Добавки, применяемые при производстве макаронных изделий. Виды добавок: вкусовые, обогатительные. Требования к качеству, влияние на пищевую и энергетическую ц

Молочные продукты
Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ 4495, а сухого обез

Витамины
Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, то есть не разлагаться в проц

Овощные продукты
Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они придают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус. Концентрирован

Нетрадиционное сырье.
К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочны

Хранение и подготовка к производству сухих и жидких добавок
Яйца.Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промьвают водой, Для этой цел

Хранение и подготовка муки к производству
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом). Различ

Входной контроль качества сырья, прием сырья.
Перед приемкой сырье взвешивается (проверка массы всего сырья), допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре (мешок), по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой мас

Приготовление макаронного теста. Рецептура и типы замесов теста. Составление и расчет производственной рецептуры для замеса макаронного теста.
Приготовление макаронного теста можно разделить на стадии: подготовка рецептуры, дозирование и смешивание ингредиентов. Составление рецептуры.В рецептуре указывают количес

Совершенствование технологии замеса теста.
Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки мучных крупок и крахмальные зерна, дисперсионной средой яв

Вакуумирование теста
Вакуумирование макаронного теста стали впервые использовать с внедрением шнековых прессов. Это было связано с тем, что по сравнению с формованием теста на поршневых гидравлических прессах, где давл

Высокотемпературные режимы замеса теста
Во время прессования макаронного теста, замешенного при температурах 50...70°С, степень деструкции его крахмальных зерен изменяется незначительно, но при температурах 30 и 90°С этот процесс углубля

Виды матриц
Матрицы по форме бывают двух видов: круглые и прямоугольные. Круглые матрицы. Устанавливают в шнековых прессах для производства коротких изделий,

Снимать матрицу с пресса следует только специальным съемником. При установке матрицы в кольцо пресса можно применять только деревянный молоток.
Для очистки матриц на предприятии предусмотрено моечное отделение, которое включает следующее оборудование и инвентарь: – машину для мойки матриц;

Меры по устранению адгезии теста к формующим каналам матрицы.
Адгезия и состояние поверхности изделий взаимосвязаны. На цвет и внешний вид макаронных изделий оказывают влияние условия технологического процесса: влажность теста, тепловой режим его прессования,

Высокотемпературный режим формования.
Осуществляется путем нагрева матрицы. При этом очень высокие температуры (80-120ْС) воздействия на уплотненное тесто во время быстрого прохождения его сквозь каналы матрицы не успевают привес

ОБДУВКА СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ
Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, который довольно легко деформируется. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из фо

РЕЗКА И РАСКЛАДКА ИЗДЕЛИЙ
Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные изделия), укладыва

Теплофизические основы сушки макаронных изделий. Формы связи влаги в сырых изделиях.
Сырые макаронные изделия — удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию обезвож

КОНВЕКТИВНЫЙ СПОСОБ СУШКИ
Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые макаронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает издели

Равновесная влажностъ макаронных изделий
При сушке макаронных изделий воздухом с постоянной сушильной способностью (постоянные температура, влажность и скорость перемещения) влажность высушиваемых изделий постепенно приближается к определ

Высокотемпературные режимы сушки
Традиционные низкотемпературные режимы сушкиотличаются большой продолжительностью процесса сушки. В 70-х годах ведущие зарубежные фирмы перешли на высокотемпературные режимы сушки с исполь

Сверхвысокотемпературные режимы сушки
При таком режиме еще в большей степени сокращается процесс сушки, но стоимость оборудования намного возрастает, т.к. для изготовления рабочих органов сушилок требуются стойкие к высоким температура

Сушка с применением энергетических полей
При высокотемпературных режимах сушки используется конвективный подвод энергии. Более интенсивной считается терморадиационная сушка и сушка в электромагнитном поле ВЧ и СВЧ. При таком режиме подвод

Сушка длинных макаронных изделий (шкафные сушилки)
Для сушки используют лотковые кассеты. Высушивание осуществляют в шкафных бескалориферных сушилках типов ВВП, 2ЦАГИ-700, «Диффузор». Производительность сушилок по сухим макаронам – 600кг.

Продолжительность сушки зависит от ассортимента и в среднем составляет на линии Б6-ЛМВ 11-12 часов, на линии Б6-ЛМГ 14-15 часов.
Сушка короткорезанных макаронных изделий Сушилка СПК–4Г–45 (рис. 4.7). Состоит из следующих основных ч

Изделия рассыпают слоем 2-3см на сетчатых рамках, которые затем друг над другом устанавливают в сушилку.
Принцип высушивания: вентилятор осуществляет непрерывное движение воздуха внутри шкафа, прогоняя его над поверхностью изделий, рассыпанных на рамках. Шкаф закрывается дверцами, и благодаря

Охлаждение и стабилизация макаронных изделий.
На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру, приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, инач

Сортировка, упаковывание и хранение готовых изделий. Упаковочные материалы.
Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной сортировке, а затем после выборочного контроля качества каждой партии изделий в лаборатории их упаковывают в крупную (транспортную) или

Кроме магнитных уловителей на упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели (мелких частиц сухих изделий).
Готовые макаронные изделия либо фасуют, либо упаковывает насыпью. Фасование изделий, то есть упаковывание в мелкую (потребительскую) тару, производится на фасовочных автоматах, полуавтомат

Хранение продукции и причины ее порчи.
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зар

Требования ГОСТ Р 51865 к качеству макаронных изделий
Согласно ГОСТ Р 51865 цвет макаронных изделий должен соответствовать сорту муки без следов непромеса, а при использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверх

Линии производства длинных изделий
Линия Б6–ЛМГ. В состав линии входят (рис. 6.1): мучная система Б6–ЛМГ/1, шнековый пресс Б6–ЛПШ–1000, саморазвес, предварительная и окончательная сушилки, накопитель–стабилизатор, машина для

Появляющиеся при резке обрезки макарон с помощью шнеков 4 по материалопроводу 5 сжатым воздухом направляются в первую камеру тестосмесителя.
Рис.6.1. Схема линии Б6-ЛМГ:1 – нижний ярус окончательной сушилки; 2 – нижний ярус предварительной сушилк

Для этого механизмом управления накопителя выбирается неразгруженный ярус для приема бастунов и включается привод выбранного яруса.
Бастуны из цепного подъемника 22 поступают на незагруженный ярус и при движении нажимают на конечный выключатель, который включает электродвигатель привода этого яруса. Электродвигатель раб

Линии производства коротких изделий
На предприятиях отрасли эксплуатируются автоматизированные линии итальянской фирмы "Брайбанти". Сушка макаронных изделий на данных линиях осуществляется в конвейерных или барабанн

Перед пуском каждой машины линии необходимо убедиться, что не производятся ремонт, смазка машины и отсутствуют посторонние предметы.
С целью предупреждения аварии от превышения давления прессования прессующий корпус пресса имеет автоматическую блокировку с приводом прессующего шнека. При остановке прессующего шнека подае

СЫРЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, несушеных макар

БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМЫЕ И НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ ИЗДЕЛИЯ
К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3...5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для пров

Цвет макаронных изделий и пути его улучшения
Цвет макаронных изделий обусловлен естественными пигментами муки, из которой они производятся — флавоноидами (из зерна мягкой пшеницы) и каротиноидами (из твердой пшеницы). Как известно, красящие п

Затраты и потери сырья.
В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5%, требуемого для изготовления 1т макаронных изделий влажностью

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги