Яйца.Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30...75г. Средняя масса яйца 55г, а средняя масса его составных частей (% от массы всего яйца) следующая: белок — 58,5, желток — 30, скорлупа — 11,5. Влажность яичной массы (белок и желток) 75%.
Согласно ГОСТ 27583 яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут (не считая дня снесения), а к столовым — срок хранения которых не более 25 сут со дня сортировки (не считая дня снесения), а также хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на отборные (масса одного яйца не менее 65 г), первой категории (масса не менее 55 г) и второй категории (масса не менее 45 г).
К промышленной переработке кроме яиц, соответствующих указанным требованиям ГОСТ 27583, допускаются также мелкие яйца массой от 35 до 45 г, по остальным показателям отвечающие требованиям стандарта.
К техническому браку, то есть к яйцам, непригодным для употребления, относят яйца со следующими пороками:
· «красюк» — яйца, в которых желток полностью смешан с белком;
· «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — порок, при котором при овоскопировании (просмотре яйца на свет лампы) на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша в виде округлости разной формы;
· «большое пятно» — наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером более '/8 поверхности скорлупы;
· «тумак» — яйца с непрозрачным содержанием (кроме воздушной камеры), причиной которого является развитие плесени и бактерий;
· «тек» — яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое;
· «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
Яйца поступают на предприятия в ящиках из гофрированного картона или в полимерных ящиках вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики по 360 шт. или полимерные по 240 шт.
Ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках в штабеля по высоте не более 10 ящиков с промежутками между штабелями через каждые 4 ряда.
Яйца хранят при температуре не выше 20°С, а в холодильниках — при температуре от 0 до минус 2°С и относительной влажности воздуха 85...88%.
Яичный порошок.Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет цвет от светло-желтого до оранжевого, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без постороннего запаха.
По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363: массовая доля сухого вещества — 91,5%; содержание белковых веществ — не менее 45,0% (на СВ), жира — не менее 35,0%; растворимость (% на СВ) — не менее 85,0; массовая доля свободных жирных кислот в жире (в пересчете на олеиновую, %, не более) — 4,0.
На предприятия яичный порошок поступает упакованным в фанерные барабаны или бочки вместимостью 25 кг, а также в бумажные многослойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 12,5 кг или металлические банки массой нетто 1,5 и 4,5 кг.
Порошок хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% (не более 6 мес), при температуре не выше 2°С и относительной влажности воздуха до 75% — до двух лет со дня выработки.
Меланж.Представляет собой освобожденную от скорлупы замороженную при температуре минус 18°С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.
Консистенция меланжа должна быть твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после дефростирования (размораживания); цвет — темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светложелтого до светло-оранжевого после дефростирования; запах и вкус — естественный, яичный, без постороннего запаха.
Иногда меланж изготавливают с небольшими добавками соли или сахара. В этих случаях вкус его должен быть солоноватым или сладковатым.
Допускается наличие в меланже градинок. Присутствие же осколков яичной скорлупы и других посторонних примесей не разрешается. Влажность меланжа должна быть не более 75%, содержание жира — не менее 10%, белковых веществ — не менее 10%, кислотность (рН) — не менее 7, температура в центре массы — не выше минус 6°С.
Меланж поступает на предприятия расфасованным в банки из белой жести по 5 или 10 кт, которые упаковывают в деревянные ящики. На поверхности банки должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что меланж оттаивали. В этом случае необходимо обязательно проверить качество меланжа (внешний вид и кислотность).
Охлажденный меланж хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 — не более 24 ч., в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч. Мороженый меланж хранят при температуре не выше минус 18°С до 15 мес; не выше минус 12°С — не более 10 мес; при минус 6°С — не более 6 мес. После оттаивания меланж можно хранить не более 4 ч.
Желток яичный сухой.Имеет цвет от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах — свойственные высушенному желтку.
В соответствии с ГОСТ 30363 влажность сухого желтка должна быть не более 5%, содержание белковых веществ — не менее 35%, жира — не менее 50%, растворимость — не более 40%, массовая доля свободных жирных кислот в жире (в пересчете на олеиновую) — не более 4,0%.
Сухой яичный желток упаковывают и хранят так же, как яичный порошок.