Молочные продукты

Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ 4495, а сухого обезжиренного — ГОСТ 10970. Вкус сухого молока должен быть свойственен пастеризованному молоку, цвет — белым или кремовым, влажность — от 4 до 5% (в зависимости от вида упаковки), содержание жира (в сухом цельном молоке) — не менее 25%, кислотность — не более 20...21Т.

На предприятия сухое молоко поступает упакованным в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, в фанерные бочки с такими же вкладышами, металлические банки или пакеты из алюминиевой фольги.

Сухое молоко в нераспакованной таре хранят при температуре 1...10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес со дня выработки.

Творог.Получают свертыванием белков молока с последующим отделением их от сыворотки прессованием. Из обезжиренного молока получают нежирный творог, а из цельного — творог жирностью 18%. В макаронном производстве используют нежирный и 9%-ной жирности творог. Средний химический состав нежирного творога (%): содер-жание жира 0,5...0,6; углеводов 1,2; белка 16; минеральных веществ 1,2; органических кислот 1,2; воды 80.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества нежирный творог согласно РСТ РСФСР 371 должен удовлетворять следующим требованиям. Вкус и запах кисломолочные, без посторон-них привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с кремовым или желтоватым оттенком. Влажность не более 80%, кислотность не выше 240Т.

Творог хранят в металлических флягах или пропаренных бочках при температуре 2...6°С и относительной влажности воздуха 80...85% не более 36 ч. Замороженный творог следует хранить в холодильнике при температуре от минус 14 до минус 18°С до 4 мес. При отсутствии холодильной установки творог можно хранить не более 12ч.

Сухой молочный пищевой белок.Вырабатывают из обезжиренного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирования полученного полуфабриката влажного белка. В качестве диспергента используют обезжиренное молоко и пахту. После диспергирования белковую суспензию сушат на распылительной сушилке.

Согласно ТУ 49-173—81 сухой молочный пищевой белок должен удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистый, свежий, молочный, слегка сладковатый, свойственный пастеризованному обезжиренному молоку и пахте; консистенция сухая, мелкораспыленный порошок; цвет белый, с легким кремовым оттенком. Влажность не более 10%, кислотность не выше 70Т.

Сухой молочный пищевой белок упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 20...30 кг. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не бо-лее 10°С и относительной влажности воздуха не выше 70% до 6 мес.