Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, то есть не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять свой ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В,, В2 и РР.
Витамин В1 (тиамин).Представляет собой белый или белый с легким желтоватым оттенком порошок со слабым характерным запахом, легкорастворимый в воде.
Витамин В2 (рибофлавин).Представляет собой кристаллический порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом. На свету обесцвечивается. Плохо растворим в воде, однако хорошо растворяется в тех дозах, которые используют при замесе макаронного теста.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота).Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Достаточно хорошо растворяется в горячей воде.
На предприятиях витамины следует хранить в сухом темном помещении в упакованном виде. Витамин В, необходимо хранить в стеклянной или пластмассовой таре, витамин В2 — в банках оранжевого цвета.
Смесь витаминов В, В2 и РР.Предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97—87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100 г смеси содержится (%): тиамина — 14,3; рибофлавина — 14,3 и никотиновой кислоты — 71,4. Соотношение витаминов в смеси соответствует Нормам закладки витаминов в пищевые продукты (№ 1129-73), установленным Министерством здравоохранения.