Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они придают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.
Концентрированные томатные продукты.Представляют собой протертую и уваренную томатную массу. Концентрированные томатные продукты вырабатывают следующих видов: пюре, несоленая и соленая пасты.
В зависимости от показателей качества, которые регламентированы ГОСТ 3343, томатные пюре и пасты подразделяются на высший и I сорта, при этом паста с добавлением 8...10% соли выпускается только I сорта.
По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять собой однородную тонкоизмельченную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов (в I сорте допускаются единичные включения семян или кожицы); вкус и запах — натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов (для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус); цвет — красным, красно-оранжевым или лимонно-красным, для I сорта допускается с бурым или коричневым оттенком.
Содержание сухих веществ должно быть (% по рефрактометру): в томатном пюре 12, 15, 20; в томатной пасте 25, 30, 35, 40; в томатной пасте соленой 27, 32, 37. На макаронные предприятия концентрированные томатные продукты поступают упакованными в стеклянную или жестяную тару, алюминиевые тубы, металлические или деревянные бочки. При упаковке в деревянные бочки применяют вкладыши из полиэтилена.
Обычно концентрированные томатопродукты хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Однако томатная паста, упакованная в алюминиевые тубы, должна храниться при температуре от 0 до 5°С, а томатная паста соленая, упакованная в бочки, — при температуре от 0 до 12°С и относительной влажности воздуха до 80%.
Замораживать и хранить томатные продукгы в открытой таре не разрешается. Срок хранения томатной пасты в тубах 6 мес, в бочках — 1 год.
Порошок из томатопродуктов.Согласно требованиям ТУ порошок после восстановления (смешивания с водой) должен обладать однородным по всей массе оранжево-красным цветом, приятными, свойственными исходному сырью вкусом и запахом. В сухом виде в порошке допускается наличие слежавшихся комочков, рассыпающихся при легком надавливании.
Влажность порошка должна быть не более 7,5%; крупнота помола — следующей: проход через шелковое сито № 27 — не менее 95%, сход с этого сита — не более 5%.
Порошок из томатопродуктов поставляется расфасованным в банки из белой или черной лакированной жести. Его хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 3 лет.
Пюре из шпината, щавеля и их смеси.Готовят из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси. В соответствии с ОСТ 10-78—87 пюре представляет собой однородную протертую массу зеленого или бурого цвета, одинакового по всей массе, со свойственными вареным листьям шпината и щавеля вкусом и запахом.
Пюре из шпината и щавеля поступают на предприятия в консервированном виде в металлических ламинированных банках вместимостью 1 или 3 л. Срок хранения пюре в закрытых банках не более 1 года со дня выработки.
Натуральные морковный и свекольный соки с мякотью.Представляют собой однородную массу с равномерно распределенной мякотью. Допускается незначительное расслаивание сока и мякоти.
В соответствии с ТУ 10.03.809—89 вкус, запах и цвет соков должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду овощей.
Соки фасуют в металлические ламинированные банки вместимостью не более 0,65 л. Банки хранят на предприятиях в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 25°С без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения свекольного сока 1 год, морковного — 2 года.