Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) Работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА (г. Казань)
Факультет технологии продуктов общественного питания
Кафедра технологии и организации
Общественного питания
Методическое пособие по выполнению
выпускных квалификационных (дипломных)
Работ и проектов по специальности
260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
Казань – 2011
УДК 642.5(07)
ББК 36.99я7
М 33
Печатается по решению секции естественнонаучных дисциплин
учебно-методического совета
Института экономики, управления и права (г. Казань)
Матвеева, Е.Л.
Обсуждено и одобрено на заседании кафедры технологии и организации…СОДЕРЖАНИЕ
1. Задачи дипломного проектирования........................................................ 4
2. Состав и основное содержание дипломного проекта.............................. 4
3. Технологический раздел........................................................................... 8
4. Разработка технологических схем............................................................ 50
5. Разработка технологических карт............................................................ 51
6. Разработка технико-технологических карт.............................................. 52
7. Разработка технологической планировки предприятия.......................... 53
8. Экономическая часть................................................................................. 56
9. Оформление дипломных проектов (работ).............................................. 69
10. Организация работы над проектом. Подготовка к защите................... 80
Список литературы....................................................................................... 81
Основные формулы, используемые в технологических расчетах............... 86
ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Дипломное проектирование наряду с Государственным междисциплинарным экзаменом по специальности является завершающим этапом обучения студента в вузе… В ходе дипломного проектирования студент должен показать способность творчески… Дипломное проектирование повышает уровень инженерной подготовки специалиста, развивает самостоятельное творческое…СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 70 до 100 страниц компьютерного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из 5-7 листов чертежей формата А1 (594x841 мм).
Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный, экономический, охрана труда и противопожарная безопасность, заключение, список использованных источников (приложение А).
Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете последних Постановлений Правительства, обосновывается тем самым выбор темы и ее актуальность.
В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство нового объекта или реконструкцию (реинжениринг) действующего. С этой целью, используя доступные для студента инструменты современного маркетинга: товарную политику, методы распространения, ценовую политику, систему взаимоотношений с потребителем, следует охарактеризовать маркетинговую среду с указанием отдельных (основных) факторов, которые могли бы повлиять на деятельность и перспективы проектируемого предприятия.
Исходя из предполагаемого места расположения проектируемого предприятия дипломник определяет форму и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами.
В организационном разделе представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; организация работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживанию, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия.
В соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализация населению. Общие технические условия» технологический контроль – это контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве продукции общественного питания и включает в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептический анализ продукции общественного питания – это сенсорный анализ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания, слуха, как правило предшествует физико-химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий – внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.
Органолептический анализ массового производства включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков и должна строго соответствовать требованиям нормативной и технической документации; 4 балла – хорошее качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатом) с незначительными и легкоустранимыми недостатками (типичный, но слабовыраженный запах и вкус, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус); 3 балла- удовлетворительное качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки (подсыхание поверхности изделия, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса ). Если вкус и запах оценены на 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла; 2 балла- неудовлетворительное качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму. При органолептической оценке температура продукции должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации.
Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии, как правило, бракеражном журнале. Предприятия общественного питания обязаны иметь пронумерованный, прошнурованный, скрепленный печатью бракеражный журнал. В бракеражном журнале указывают время изготовления продукции, ее наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя продукции и ФИО, проводившего органолептическую оценку.
Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях. Периодичность устанавливается изготовителем продукции. При этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую титруемую кислотность, щелочность, свежесть, рецептурное соотношение компонентов.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентной состав, соблюдение рецептуры блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий
Микробиологические показатели продукции общественного питании характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранение, реализации и транспортирования. Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях
Важнейшим условием выпуска продукции высокого качества является осуществление технологического процесса в соответствии с технической документацией – технологическими, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями по производству (или доставке) продукции общественного питания.
С 2010 года введен в действие ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», предназначенный для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.
При характеристике услуг особое внимание уделить деятельности по стимулированию сбыта продукции и услуг, используя методы мерчандайзинга.
Технологический раздел является основным и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта. В технологическом разделе разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются оборудование и площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и в помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей. Если отдельные участки производства и обслуживания представляют новизну, вычерчиваются отдельно их организационно-технологические схемы с детализацией точек новизны.
В архитектурно-строительном разделе дается характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колонн, перекрытий и т.п.).
Экономический раздел включает экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.
В разделе по охране труда и противопожарной безопасности рассматриваются меры, предусмотренные по охране труда и противопожарной безопасности на проектируемом предприятии общественного питания.
Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определенных результатов, разработкой специального вопроса, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм и методов организации производства и обслуживания потребителей и т.д.
Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.
Объем и содержание графического материала определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть (приложения Б1-Б5):
1)генеральный план участка предприятия, разрез здания, отдельные конструктивные узлы (колонны, перекрытия);
2)поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;
3)рабочий чертеж одного из основных производственных помещений в М 1:25 (1:50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;
4)технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;
5)план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;
6)таблица основных показателей экономической деятельности предприятия;
7)таблицы, схемы, графики, диаграммы, отражающие содержание специального вопроса;
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Основа технологических расчетов – производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это: организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение В).
Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
3.1.1. Определение числа потребителей
Расчет числа потребителей производится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале. В течение дня примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении С. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики, других видов практики, литературными данными, пользуясь данными маркетингового исследования технико-экономического обоснования проекта.
Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.)
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении Д.
Расчет оформляется в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1. График загрузки зала предприятия
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала | Число потребителей |
Определение числа потребителей производится по формулам 1-2.
Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание – количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения (формула 3).
Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении Е.
3.1.2. Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд (формула 4)
Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении Ж.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение К).
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам 5-7.
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течении завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение К).
Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.
Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Определение числа блюд, отпускаемых на дом или в офис (формула 8)
Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых дом, по отдельным группам: супы – 45%, вторые горячие блюда – 50%, сладкие – 5% общего количество блюд, отпускаемых на дом или в офис.
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб, хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, виноводочные изделия и т.п. В зависимости от типа предприятия этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя (приложение Л).
Расчеты сводятся в таблицу 3.2.
Таблица 3.2. Расчет количества напитков кондитерских изделий, хлеба, фруктов
| Наименование продукции | Единица измерения | Норма на 1 потребителя | Количество продукции на расчетное число потребителей |
3.1.3. Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания (приложение М), сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов теплой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.) перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Порядок написания блюд в меню приведен в приложении Н. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.
Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п. меню кафе начинается с горячих напитков.
При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборнике рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура (приложение П). Если из наименования блюда нельзя определить, из каких продуктов оно будет приготовлено, то основные продукты необходимо перечислить. Например: «Салат петровский» (грибы соленые, капуста квашенная, огурцы соленые).
В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат – бары. Ассортимент продукции их включает салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные соусы.
В ресторанах при гостиницах и некоторых других предприятиях общественного питания одной из форм обслуживания по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина на шведском столе может быть 10-15 наименований холодных блюд (гастрономия, салаты, овощи натуральные, зелень); кисломолочной продукции (сыры, масло сливочное, йогурты, сметана, молоко), хлопья и мюсли разные; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изделия собственного производства; горячие напитки.
Из вторых горячих блюд рекомендуется для завтрака блюда несложного приготовления (сосиски, сардельки, яичные каши, бекон аренный и т.п.), для ужина и обеда – рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включать 1-2 наименования супа.
Штучные изделия на шведском столе должны быть уменьшенной массы.
В гостиницах и отелях могут быть предложены специальные завтраки в номерах Room service с 700 до 1030 утра.
Варианты завтраков.
Континентальный (1-й вариант): выпечка (круассан, свежие булочки, булочки из муки грубого помола или тосты), соки, кофе, чай или горячий шоколад с молоком, сливками, обезжиренным молоком или лимоном.
Континентальный (2-й вариант): французский или американский кофе, чай, свежая выпечка на выбор, булочки или тосты, масло, джем, мармелад, мед, соки на выбор.
Русский завтрак (1-й вариант): соки на выбор или фруктовый компот, салат из свежих фруктов, русский кефир, мясная нарезка, русский салат («столичный» или свекольный), два яйца вареных, пашот, яичница или омлет с беконом, сосисками, грибами, ветчиной, сыром или помидорами, а также выпечка, хлеб, в т.ч. ржаной, джем, мармелад, мед по выбору, кофе, чай, молоко или горячий шоколад.
Русский завтрак (2-й вариант): помимо континентального набора, 28 г черной икры и бокал шампанского.
Диетический завтрак: низкокалорийное масло, конфитюр, хлебцы, тосты, свежеенарезанные дольки грейпфрута или апельсина, кефир, кофе, чай или апельсиновый сок.
Американский завтрак: континентальный, плюс «сухой завтрак» с молоком, фруктовые йогурты или кефир, вареные два яйца или яйца на пару, яичница или омлет с ветчиной, беконом, сосисками, сыром, салат из свежих фруктов.
В специальное меню блюда Room service включают холодные закуски – 4-5 наименований, салаты – 5-6, горячие закуски 2-3, супы 4-5, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей 8-10, десерт – 6 наименований, горячие и холодные напитки.
Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учетом индивидуальных вкусов.
В меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски – 12-15 наименований; кисломолочные продукты – 5-6; горячие блюда – 6-8, «сухой завтрак» – 4-5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты – 5-6; горячие напитки – 4-5; холодные напитки – 4-5; мучные кондитерские изделия – 4-5; хлеб ржаной и пшеничный.
В обеденное время: 12-16 наименований холодных блюд и закусок, 2-3 супа, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки, фирменные напитки, хлеб кусочками по 30 и 20 г, булочки массой не более 100 г.
В летний период в дополнение к основному зданию ресторана, кафе, бара устанавливают летние павильоны, площадки, которые позволяют увеличить количество мест и привлечь новых посетителей. В меню таких летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво. В расчетное меню скомплетованных завтраков, обедов, ужинов.
Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина или бизнес-ланча с указанием количества блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов, бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона.
В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.
В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак – 25%, обед – 35, полдник – 15, ужин – 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы.
В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп, для учащихся СПТУ и др.
При составлении меню бизнес-ланча в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно.
Блюда, входящие в меню бизнес-ланча, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на блюда.
Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при колледжах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.
Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий – с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (колледжи, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.
Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи.
На предприятиях общественного питания рекомендуется к реализации следующие диеты: № 1,2,5,7,8,9,10,15. если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питании, то диету №15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.
Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 3.3.
Таблица 3.3. Расчетное меню
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций блюд |
Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимум включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) – от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия – от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) – от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д. Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.
Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 3.4.
Таблица 3.4. Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных и кондитерских изделий магазина кулинарии
| Наименование полуфабриката, кулинарного изделия и т.п. | Единица измерения, кг, шт. | Цена за единицу изделия, руб. | Количество изделий | Стоимость изделий, руб. |
Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы товарооборота на одно рабочее место.
Студент может воспользоваться в данном случае материалами, собранными в период преддипломной практики.
Если в проектируемом предприятии предполагается реализация спиртных напитков, составляется винная карта или карта вин.
В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее от 15 до 20 вин, а если претендует на определенный класс – до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи – красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское и прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, водка), возможен и обратный порядок, а именно: водка, виски, джин, ром, настойки горькие и сладкие, наливки и десертные напитки, вина виноградные белые, красные, крепленые, портвейны, вина десертные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, свежевыжатые соки, соки, минеральная вода, сигареты.
Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль – неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.
При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.
В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту с широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты – фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню. Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.
Кофейная карта может быть представлена:
– традиционные напитки в сочетании с молоком и мороженым, спиртными напитками (коньяк, ликер, виски);
– авангардные напитки, кофейные коктейли;
– кофе со специями и ароматизированный кофе;
– кофе латте с рисунком сливками на поверхности.
3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.
В задании на проектирование или в технико-экономическом обосновании должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета 9-11. Рабочий момент расчета может быть представлен в таблице 3.5.
Таблица 3.5. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
| Сырье, кулинарные полуфабрикаты | Салат «Весна» (4 кг) | Лангет с жаренным картофелем (100 порций) | Желе из апельсинов (10 кг) | Итого кг, порций | |||
| Норма продукта на 1 кг выхода, г | Масса продукта, кг | Норма продукта на 1 блюдо | Масса продукта, кг | Норма продукта на 1 блюдо | Масса продукта, кг | ||
| Салат зеленый обработанный Редис обработанный (нарезанный) Огурцы свежие Лук зеленый обработанный Яйца Сметана Говядина (вырезка) Картофель Жир животный топленый пищевой Масло растительное Соль Апельсины Сахар Кислота лимонная Желатин | 2,5 шт.. | 0,84 0,80 0,75 0,56 10 шт. 0,8 0,16 | 2,0 0,4 15,9 19,3 1,0 1,0 0,4 | 4,55 1,6 0,01 0,30 | 0,84 0,80 2,75 0,96 10 шт. 0,8 15,9 19,3 1,0 1,0 0,56 4,55 1,6 0,01 0,3 |
Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.
В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания - по меню расчетного дня.
Рабочие расчеты хранятся до защиты проекта, в расчетно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость (таблица 3.6).
Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты | Масса или количество, кг, порц., шт. | Нормативная документация |
| Салат зеленый обработанный Редис обработанный (нарезанный) Огурцы свежие Лук зеленый обработанный Яйца Сметана Говядина (вырезка) Картофель Жир животный топленый пищевой Масло растительное Соль Апельсины Сахар Кислота лимонная Желатин | 0,84 0,80 2,75 0,96 10 шт. 0,8 15,9 19,3 1,0 1,0 0,56 4,55 1,6 0,01 0,3 | ТУ 28-13-84 ТУ 28-13-84 ГОСТ 1726-68 ТУ 28-32-84 РТУ РСФСР 8016-63 РТУ РСФСР 372-73 ОСТ 49-209-84 ГОСТ 7176-68 ГОСТ 25292-82 ГОСТ 1129-73 ГОСТ 13830-68 ГОСТ 4427-70 ГОСТ 21-78 ГОСТ 908-793 ГОСТ 11293-78 |
В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, спиртовые напитки, пиво, бакалейные продукты.
В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.
3.3.Расчет площадей складских помещений
Состав основных помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) можно определить по СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения». В основу расчета площадей помещений положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола (приложение Р). Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 12 и представляется в таблице 3.7.
Таблица 3.7. Расчет площади камеры молочно- жировых продуктов и гастрономии
| Продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок годности, сутки | Удельная нагрузка на еденицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь, м2 |
| Масло сливочное Сметана Простокваша Сыр Маргарин «Столовый» Колбаса вареная Итого | 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 | 0,99 1,10 0,47 1,50 0,66 0,76 5,48 |
Расчет площади охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке. Определяют необходимое число гастроемкостей (приложение С), число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры (формула 13).
3.4. Доготовочный цех
В предприятиях работающих на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень, проектируется доготовочныи цех или цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.
3.4.1. Производственная программа цеха и режимы работы
Производственной программой доготовочного цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в шт. или кг (табл. 3.8).
Таблица 3.8. Производственна программа доготовочного цеха
| Наименование полуфабриката | Количество, кг | Кулинарное использование | Операции по доработке полуфабриката |
| Толстый край | Антрекот | Зачистка, нарезка на порции | |
| Котлетное мясо | Рубленые изделия | Нарезка на куски, измельчение на мясорубке | |
| Судак тушка потрошеная обезглавленная | Рыба в тесте | Разделка на филе без кожи и костей, маринование | |
| Морковь очищенная | Маринад | Мойка, нарезка соломкой | |
| и т.д. |
Режим работы доготовочных цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой кулинарной продукции. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем начинается за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия.
3.4.2. Расчет численности производственных работников
Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам 17, 18 и сводятся в таблицу 3.9.
Таблица 3.9. Расчет численности производственных работников
| Наименование полуфабриката | Единица измерения, кг, шт. | Количество | Норма времени на приготовление полуфабриката | Количество времени на изготовление полуфабриката, с |
Коэффициент трудоемкости на доработку полуфабрикатов: для мясных и рыбных порционных – 0,3-0,5 на порцию, для рубленых мясных и рыбных (котлеты, зразы) – 0,4-0,5, для овощных с нарезкой механической – 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабриката.
Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.
3.4.3. Расчет механического оборудования
Расчет сводится к подбору машины требуемой производительности (формулы 22-25). Форма записи расчета представлена в таблице 3.10.
Таблица 3.10. Расчет механического оборудования
| Наименование оборудования | Расчет требуемой производтельности | Характеристика принятого к установке оборудования | Количество оборудования | ||||||
| Количество продукта, кг | Условный коэффициент использования | Продолжительность работы цеха, ч | Условное время работы оборудования, ч | Требуемая производительность оборудования кг/ч | Тип и производительность машины, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | ||
| Мясорубка | |||||||||
| Овощерезка | |||||||||
| И т.д. |
Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.
3.4.4. Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости. Расчет производят по формулам (27-29). Результаты расчета записываются в таблицу 3.11.
Таблица 3.11. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Полуфабрикат | Единица измерения | Число порций | Масса одной порции, г | Масса полуфабриката, кг за ¼ или ½ смены | Объемная плотность, кг/дм 3 | Объем полуфабриката, дм3 |
| Бефстроганов Антрекот … Итого | кг шт … | - … | - … | 20,0 6,25 | 0,84 0,85 … | 23,8 7,3 … 31,1 |
Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
3.4.5. Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования.
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника в зависимости от выполняемых операций (приложение Т), формулы 62, 63. Расчет приводится в таблице 3.12
Таблица 3.12. Расчет производственных столов
| Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел. | Норма длины стола на 1 работника, м | Расчетная длина стола, м | Тип и длина стандартного стола, м | Количество столов, определенной длины |
Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.
В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600x600x850 мм.
Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.
3.4.6. Расчет площади
Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 3.13).
Полезная площадь – эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле 13.
Таблица 3.13. Расчет площади доготовочного цеха.
| Оборудование | Марка оборудования | Число единиц оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |
| занятая единицей оборудование | занятая всем оборудованием | ||||
Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле 14 фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.
В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах, самостоятельный доготовочный цех можно не предусматривать, а организовать в горячем цехе участок по доработке полуфабрикатов: стеллаж, стол с ванной или стол рабочий и ванна, стол для установки средств малой механизации. Если в горячем цехе имеется привод универсальный или кухонный процессор его сменные механизмы можно использовать для операций по доработке полуфабрикатов. Выделение отдельных участков в структуре основного производства для небольших предприятий, без локальных цехов, более экономично и перспективно.
3.5. Мясорыбный (мясной, рыбный) цех
Выбор цехов определяется характеристикой и количеством поступаемого продукта и типом предприятия. Если проектируемое предприятие работает на сырье, следует предусмотреть мясной, рыбный или мясорыбный цехи.
Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней – рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей.
Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.
Последовательность расчета.
Разработка производственной программы представлена в таблицах 3.14-3.16.
Расчет численности производственных работников.
Расчет и подбор механического оборудования (таблица 3.10).
Расчет и подбор холодильного оборудования (таблица 3.12).
Расчет площади цеха (таблица 3.13).
Таблица 3.14. Расчет полуфабрикатов из мяса
| Наименование сырья | Характеристика сырья | Количество, кг | Наименование крупно-кусоковых полуфабрикатов | выход | наименование полуфабриката | масса нетто одной порции, г | количество порций полуфабриката | ||
| % | кг | ||||||||
| Говядина | мороженая I категории | Длиннейшая мышца спины: толстый край, тонкий край … | 1,7 1,6 … | 3,4 3,2 … | антрекот …. | …. | …. | ||
Таблица 3.15. Расчет полуфабрикатов из птицы
| Наименование сырья | Характеристика сырья | Количество, кг | выход тушки | всего субпродуктов, отходов и потерь | в том числе | наименование полуфабрикатов | выход одной порции полуфабриката, г | количество полуфабрикатов | |||||||
| Пищевые обработанные субпродукты | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||||||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | ||||||
| куры | полупотрошенные I категории | 68,6 | 82,3 | 31,4 | 37,7 | 20,6 | 24,7 | 6,0 | 5,8 | 7,0 | куры отварные | ||||
Таблица 3.16. Расчет полуфабрикатов из рыбы
| Наименование сырья | Характеристика сырья | Количество, кг | Отходы и потери при механической кулинарной обработке | Масса полубриката нетто, кг | Наименование полуфабриката | Выход одной порции полуфабриката, г | Количество полуфабрикатов | |
| % | кг | |||||||
| треска | мороженая неразделанная мелкая | 30,1 | 39,9 | треска жареная | ||||
Численность работников цеха можно определить, используя литературные (учебные) данные по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката (приложения У, Ф).
Кроме механического оборудования (таблица 3.10) для очистки, нарезания, измельчения, рыхления полуфабрикатов, перемешивания и т.п. следует предусмотреть: ленточную пилу для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков, машину для снятия шкурки со шпига, шпигорезку (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.
Расчет холодильного оборудования производится в соответствии с таблицей 3.11.
Для обработки тушек птицы выделить отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Для размораживания субпродуктов (мозги, почки, рубцы) предусмотреть стол и ванну для вымачивания в холодной воде.
При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.
Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.
Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для мясного, рыбного, мясо рыбного цехов – 0,35.
Расчеты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.
Предложенная последовательность расчетов доготовочного, мясного и рыбного цехов может быть использована при расчете других производственных цехов.
3.6 Овощной цех и цех обработки зелени
Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным производственным циклом, т.е. на сырье. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.
Последовательность расчета.
Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.17.
Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха
| Наименование овощей, корнеплодов, зелени | Количество, кг, брутто | Наименование операций по обработке | Отходы при обработке1 | Выход полуфабриката, кг | |
| % | количество, кг | ||||
– расчет численности производственных работников по нормам выработки;
– расчет и подбор механического оборудования (таблица 3.10);
– подбор вспомогательного оборудования (таблица 3.12);
– расчет площади цеха (таблица 3.13).
В предприятиях можно предусмотреть установку промышленных утилизаторов отходов особо расположенных в административных зданиях, центральных частях города, где накопление отходов нежелательно или запрещено.
Утилизаторы предназначены для утилизации основной части пищевых отходов (овощных, фруктовых очисток, отходов мяса, рыбы, мелких костей, остатков блюд).
Измельченные на металлическом шнековом жернове и смешанные с водой отходы сбрасываются непосредственно в канализацию.
Для утилизации отходов может быть выделено специальное помещение. Номинальная производительность утилизатора 100-150 кг/ч. Габариты 400x600x865 мм.
1 Необходимо указать, на какое время года приняты отходы (сентябрь – март)
3.7 Горячий цех
Горячий цех – основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха является меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, не более 2х-3х часов, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий для различных видов меню (обеденное, заказное, банкетное, бизнес-ланч и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчета блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в приложении 15, 16.
Расчет реализации блюд представлен в таблице 3.18
Таблица 3.18. Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
| Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых в день | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 |
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,06 | 0,12 | 0,14 | 0,14 | 0,09 | 0,08 | 0,05 | 0,08 | 0,09 | 0,09 | 0,06 | ||
| Количество блюд, реализуемых в течение дня | ||||||||||||
| Кета с лимоном | ||||||||||||
Далее расчеты проводятся в следующей последовательности:
– определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости (приложение У).
– определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;
– расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Б.30–Б.60) с заполнением результата расчета в таблиц 3.19-3.21.
Таблица 3.19. Расчет вместимости котлов для для варки бульонов1
| Наименование бульона и продукта | Норма продукта на одну порцию, г | Масса продуктов на заданное количество порций, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем, занимаемый продуктом, дм3 | Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг | Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 | Коэффициент заполнения промежутков | Объем, занимаемый промежутками дм3 | Объем котлов, дм3 | |
| Расчетный | Принятый | |||||||||
Таблица 3.20. Расчет вместимости котлов для варки супов
| Наименование блюд | Объем одной порции, дм3 | Часы реализации | И т.д. | |||||
| 11-13 | 13-15 | |||||||
| Количество порций | Объем котла, дм3 | Количество порций | Объем котла. дм3 | |||||
| Расчетный | Принятый | Расчетный | Принятый | |||||
1 Для столовых при промышленном предприятии, в вузе с большим количеством реализуемых заправочных супов расчет объема котлов для бульонов следует провести в двух вариантах: для варки концентрированного бульона и бульона нормальной концентрации и выбрать оптимальный вариант, ориентируясь на нормы оснащения данного типа предприятия технологическим варочным оборудованием
Таблица 3.21. Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
| Блюдо, гарнир | Часы реализации | Количество блюд, порций | Масса продукта, нетто, кг | Объемная плотность продукта , кг/дм3 | Объем, занимаемый продуктом, дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг | Объем воды, дм3 | Объем, дм3 | ||
| на одну порцию, г | на все порции, кг | Расчетный | Принятый | |||||||
| Капуста отварная Картофель отварной Каша гречневая | 8-10 10-12 8-10 8-16 | 47,6 | 19,9 23,3 24,8 9,5 | 0,45 0,45 0,65 0,82 | 44,4 51,8 38,1 11,6 | - - - 1,5 | - - - 14,3 | 51,1 59,6 43,8 25,9 |
После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Что бы правильно решить этот вопрос, составляют вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл. 3.22) и строят график работы котлов в прямоугольной системе координат. По оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат – вместимость котлов (дм 3). При составлении таблицы и построения графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5–20); разогрева (20–95 в зависимости от температуры воды); технологического процесса (варка, тушение и т.п.; разгрузки котла (5–30); мойки (10–20).
Таблица 3.22. Определение времени полного рабочего цикла котла
| Блюдо | Час, к которому данное блюдо должно быть готово | Вместимость котла, дм 3 | Продолжительность полного рабочего цикла котла, мин | Коэффициент использования котла | |||||||
| расчетная | принятая | загрузка | разогрев | варка | разгрузка | мармит | мойка | итого | |||
| бульон костный борщ борщ борщ | 10ч 11ч 13ч 15ч | 137,7 52,5 97,5 47,5 |
2 60
| - - - - |
При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд- время на приготовление холодных блюд. График работы пищеварочных котлов представлен в приложении Х.
После построения графика работы котлов определяют коэффициент их использования по формуле 43.
Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котел заменяется гастроемкостями или другой наплитной посудой.
Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, в столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.
Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами (формулы 44-49).
Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде таблиц 3.23, 3.24.
Таблица 3.23. Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
| Продукт | Кол-во изделий за расчетный период, шт. | Условная площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость площади пода за расчетный период | Расчетная площадь пода, м2 |
| Рыба жаренная Печень жареная … Итого | … | 0,01 0,01 … | … | … | 0,25 0,09 … 0,34 |
Таблица 3.24. Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
| Продукт | Масса продукта (нетто) за смену, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Условная толщина слоя продукта, дм | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость площади пода за смену | Расчетная площадь пода, м2 |
| Капуста тушеная (квашеная) … | … | 0,48 … | … | … | … | 0,066 … |
Расчетным периодом для рыбы жаренной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной- 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0.34*1,1=0,37 м2.
Площадь пода сковороды равна 0,37+0,066=0,44м2. Принимаем к установке сковороду СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши 0,5 м2.
Расчет числа фритюрниц проводят по формулам 50, 51.
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 3.25.
Таблица 3.25. Определение вместимости чаши и фритюрницы
| Продукт | Масса полуфабриката за расчетный период, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Объем жира, дм3 | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость площади пода за расчетный период | Расчетная вместимость чаши, дм3 |
| Картофель сырой очищенный Судак в тесте Итого | 5,0 3,0 | 0,65 0,8 | 7,6 3,7 | 0,77 0,39 1,16 |
Принимается одна фритюрница FP-4 с объемом жира 4 дм3.
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда рассчитывают по формуле 52, для всех видов блюд – формула 53.
Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 3.26.
Таблица 3.26. Расчет жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Кол-во блюд в максимальные часы загрузки плиты | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, шт., дм3 | Количество посуды | Габаритные размеры, м | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость | Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
| Картофель отварной Шницель натуральный рубленый Итого | GN1/1×150 GN1/1×65 | 0,53×0,32525×0,1 0,53×0,32×0,1 | 0,17 0,17 | 0,09 0,08 0,17 |
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1* 0,17=0, 187м2. число плит ПЭ-0,51 равно 1.
Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле 54.
Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле 55.
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 25, число шкафов – формулы 56, 57.
Таблица 3.27. Определение необходимого количества шкафов пекарных
| Изделие | Общее количество изделий, шт | Масса одного изделия, кг | Условное кол-во изделий на одном листе, шт. | Число листов в камере | Число камер | Продолжительность подооборота, мин | Производительность шкафа, кг/ч | Продолжительность работы шкафа, ч | Число шкафов |
| Ватрушки с творогом Пирожки печеные Итого | 0,088 0,083 | 31,7 29,9 | 2,8 4,5 7,3 |
Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле 58 и представляют в виде таблицы 3.28.
Таблица 3.28. Расчет числа отсеков
| Изделие | Число порций в расчетный период | Вместимость гастроемкости, шт. | Число гастроемкости | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число отсеков |
| Бифштекс Запеканка творожна Итого | 0,5 1,5 |
Принимаем ШЖЭ- 0,51 с тремя отсеками
Конвектоматы и пароконвектоматы. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет может быть проведен по формуле 58 и представлен в виде таблицы 3.29.
Таблица 3.29. Расчет вместимости пароконвектомата
| Изделие | Число порций в расчетный период | Вместимость гастроемкости, шт. | Кол-во гастроемкостей | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Вместимость пароконвектомата, шт |
| Антрекот Котлеты морковные Итого | 8,5 | 0,47 0,33 0,8 |
Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOX XV303G с пятью уровнями, габаритами 830×696×990 мм.
В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.
Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 3.30).
Таблица 3.30. Расчет специализированной аппаратуры
| Изделие | Количество порций, шт. | Объем одной порции дм3; масса одной порции, кг | Объем всех порций, дм3, масса всех порций, кг | Производительность принятого аппарата, кг/ч, шт/ч, дм3/ч | Продолжительность работы аппарата, ч | Коэффициент использования | Число аппаратов | ||
| за день | за час максимальной реализации | за день | за час максимальной реализации | ||||||
| кофе шашлык … | … | … | 0,1 дм3 - … | 15 дм3 - … | 1,5 дм3 - … | 20 дм3/ч 42шт/ч … | 0,75 … | 0,06 0,5 … | 1 … |
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.
Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков (3.18).
Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам 24, 25.
Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроемкостях. Каждый аппарат комплектуется емкостями с крышками и кассетами.
Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам 24, 25 или по объему, который занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши, по формуле 60.
Число аппаратов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде табл. 3.31.
Таблица 3.31. Определение вместимости пароварочного аппарата
| Полуфабрикат | Кол-во за расчетный период, шт., кг | Тип гастроемкости | Вместимость гастроемкости, шт., кг | Число гастроемкости | Объем гастроемкости, м3 | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость аппарата | Расчетный объем, м3 |
| Биточки паровые … | 500 шт. … | Е1×65 … | 40 шт. … | … | 0,01 … | … | … | 0,02 … |
Принимаем один аппарат АПЭ 0,23
Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; для приготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой; конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по их производительности.
Расчет перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы и коэффициента использования по формулам 24, 25.
Торговые автоматы. Одно из прогрессивных направлений в отрасли – создание кафе–автоматов. В связи с этим налажен серийный выпуск комплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий, молочных изделий, кофе со сгущенным молоком, черного кофе, бульона и т.д. Число единиц каждого из автоматов определяют по формуле 61.
Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цехе используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).
Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами необходимо на площади цеха предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,03 м на 1 место в зале (формула 64). На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.
При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Исходя из числа мест в зале, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм3, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.
Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы, ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным выше.
При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным – 0,30. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.
3.8 Холодный цех
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).
Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд как и для горячего цеха.
Далее необходимо сделать расчеты для:
– численности работников;
– механического оборудования;
–холодильного оборудования;
– вспомогательного оборудования;
– площади цеха.
Принципы расчета изложены выше.
При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения, прилавок для отпуска мороженого.
Коэффициент использования площади холодного цеха – 0,35.
3.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий
Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь ВНТП-04-86.
В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 штуки, в ресторане – 0,3, в кафе – 0,75, в кафе-кондитерской – 1,5. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха (таблица 3.32).
Таблица 3.32. Производственная программа цеха
| Номер Рецептуры | Наименование изделия | Выход изделия, г | Количество реализуемых изделий, шт., кг | ||||
| зал предприятия | бар | магазин кулинарии | павильон | Всего | |||
Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью и т.п. Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей. При разработке ассортимента учитывать современные тенденции: уменьшение количества сахара и жира в рецептурах, использование ржаной муки или муки крупяных культур, бобовых; использование йогурта, фруктовых пюре, свежих фруктов, различных готовых смесей (фондов и фондантов).
При расчете численности работников руководствоваться данными приложений У, Ф.
Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования. Так, для расчета и подбора тестомесильной и взбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.
Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 3.33, 3.34.
Таблица 3.33. Расчет массы теста по его видам
| Номер рецептуры | Вид теста и наименование изделия | Количество изделий, шт., кг | Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
Таблица 3.34. Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Номер рецептуры | Наименование мучного кондитерского изделия | Количество изделий, шт., кг | Наименование отделочного полуфабриката | Масса отделочного полуфабриката, кг | |
| на 100 шт. изделий или на 10 кг, на 1 кг | на заданное количество изделий | ||||
Расчет и подбор механического оборудования
Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, – по часовой производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин.
Таблица 3.35. Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины
| Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката | Масса, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем, дм3 шт. | Число замесов*) | Продолжительность замеса, мин | |
| Одного | Общая | |||||
*) Число замесов определяется исходя из емкости дежи к текстомесильной машине (60,140 л) или емкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35,60,100 л) с учетом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста- от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов- от 0,65 до 0,85.
Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки 2-3 дежи к одной тестомесильной машине.
Расчет и подбор теплового оборудования
Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы рассчитываются по формулам 3.55-3.57. Расчет представляется в виде таблицы 3.36.
Табица 3.36. Определение необходимого количества шкафов
| Наименование изделия | Общее количество изделий, шт., кг | Масса одного изделия, кг | Условное количество изделий на одном листе, шт. | Число листов в камере, шт. | Число камер | Продолжительность подоборота, мин | Производительность шкафа, кг/ч | Продолжительность работы шкафа, ч | Число шкафов |
Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно приложению Ц.
Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.
В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж.
Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.
Расчет площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:
– для обработки яиц;
– моечная кондитерского инвентаря;
– отделки кондитерских изделий;
–для разделки теста и выпечки.
Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., состав помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен.
3.10 Помещение для резки хлеба
Это помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажах, полках или в специальных шкафах, в дверцах которых должны быть отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Типы шкафов для хлеба можно подобрать по каталогам оборудования.
Для механической нарезки хлеба предусматривают хлеборезательную машину, устанавливаемую на стол или на двух столах.
Площадь помещения определяется по установленному оборудованию.
3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Для мытья передвижного варочного оборудования в моечной кухонной посуды выделяется специальный участок с подводом горячей и холодной воды и трапом.
3.12 Расчет помещений для потребителей
В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии.
Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 (таблица 3.38, формула Б.66)
Таблица 3.38. Извлечение из СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
| Обеденные залы | Норма площади обеденного зала на одно место, м |
| В столовых общедоступных и при вузах | не менее 1,6 |
| В ресторанах | 1,8 |
| В кафе, закусочных, пивных барах | 1,4 |
| В кафе-автоматах, ПБО, безалкогольных барах | 1,2 |
| Обеденные залы | Норма площади обеденного зала на одно место, м |
| В летних лагерях, школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест | 0,75 0,65 |
| В профтехучилищах | 0,8 |
| В средних специальных учебных заведениях | 1,3 |
| В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами | 1,8 1,4 |
Согласно СП-31-102-99 [42]:
п.п. 17.16.-17.-18. Для обеспечения доступности маломобильных посетителей 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается – 3 м2 на 1 место.
п. 17.19. При самообслуживании – 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых – 3 м2 на каждое место.
п. 17.20. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м.
Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норматив на одно место в зале может быть увеличен до 2 м2.
При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.
В детском кафе следует предусматривать помещение для игр из расчета 0,24 м2 на одно место в зале.
В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м2.
В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки, исходя из нормы площади на пару – от 0,15 до 2 м2 при занятости от 50 до 70 % общего количества мест в зале.
Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала – размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (таблица 3.39).
Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.
Таблица 3.39. Рекомендуемая ширина основных проходов
| Проходы в зале | Ширина, м (не менее) | |||
| ресторан, бар | кафе | столовая | закусочная | |
| Основной | 1,5 | 1,2 | 1,35 | 1,2/1,6*) |
| Дополнительные: для распределения потока потребителей | 1,2 | 0,9 | 1,2 | 0,9/1,1 |
| для подхода к отдельным местам | 0,6 | 0,4 | 0,6 | 0,4/0,8 |
*)В знаменателе указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания).
Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия.
Функции буфетов в современных ресторанах и барах выполняют сервис-бары, расположенные в обеденных залах. В этом случае в площади залов следует учесть площадь, занятую сервис-баром, с учетом возможности обслуживания посетителей за барной стойкой.
Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СНиП 2.09.04.87 (таблица 3.40).
Таблица 3.40. Извлечение из СНиП 2.09.04.87 «Административно-бытовые задания»
| Наименование помещения | Число рабочих мест1) | ||||
| Зал для посетителей | 1302) | ||||
| Приемочная продуктов | — | — | — | ||
| Охлаждаемая камера | |||||
| Комплектовочная | |||||
| Моечная тары и инвентаря | |||||
| Кладовая для хранения тары | |||||
| Служебные и бытовые помещения |
1)На одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом.
2)При торговой площади более 130 м2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно
Буфеты и сервис-бары
Для отпуска официантами спиртных напитков, кондитерских и мучных кондитерских изделий, напитков, коктейлей, пива, фруктов и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис-бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис-бара могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.
Ассортимент сервис-бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия в разделе 3.1.
В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования:
1)рабочий прилавок 2040x838x1160 мм;
2)прилавок задний (пристенный) с витриной и подсветкой –2000x300x2921 мм;
3)прилавок угловой – 1178x500x1150 мм;
4)прилавок для пивного аппарата, кофеварки или касса – 1040x838x1150 мм. Примерный набор оборудования: льдогенератор (380x510x610 мм), комбайн барный (260x580x520 мм), кофеварка (490x540x500 мм), кофемолка (180x280x570 мм), гриль (380x440x280 мм), слайсер барный (140x130 мм), машина посудомоечная (475x480x665 мм) и другое оборудование. Можно руководствоваться рекомендациями технологических каталогов.
Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь – компоновочным решением.
Летнее кафе (площадка)
Летнее кафе оборудуют холодильной витриной или холодильником со стеклянной дверью, иногда – салат-баром с емкостями под стеклянными крышками. Для хранения мороженого устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф. В летнем кафе целесообразно устанавливать специальное оборудование для приготовления низкокалорийных десертов из замороженного сока и сокоохладители.
Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витринах или мармитах. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа. Можно установить гриль и мангал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, а также шашлыков, блинные аппараты.
Блюда подают посетителям в одноразовой посуде с одноразовыми приборами.
В летних кафе можно устанавливать передвижные барные стойки из отдельных модулей.
На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) или столы из вереалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком), мрамора, нержавеющей стали; сиденья и спинки стульев плетеными из синтетических или натуральных материалов.
В проектируемом предприятии при наличии летнего кафе следует предусмотреть дополнительное помещение для хранения в межсезонье мебели и оборудования. Неиспользованное в зимний период оборудование можно предложить другим предприятиям в разовую аренду или прокат, используя тем самым одно из правил кейтеринга, одного из перспективных форм современного обслуживания и ведения бизнеса.
3.13 Расчет и подбор оборудования подсобных помещений торговой группы
В состав подсобных помещений торговой группы входят сервизная, моечная столовой посуды, бельевая. Площадь сервизной и бельевой принимается по нормативным данным.
Моечная столовой посуды
Расчет моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Расчет посудомоечной машины производится по формуле Б.27 с результатами расчета в таблице 3.36. Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах.
В предприятиях общественного питания с двух-трехкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие трех-четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий – в моечной.
Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды 3-секционные ванны и 2-секционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.
Таблица 3.36. Расчет посудомоечной машины
| Количество потребителей | Норма тарелок на одного потребителя | Количество посуды, шт | Производительность машин, тарелок/ч | Время работы машины, ч | Коэффициент использования | ||
| за час максимальной загрузки | за день | за час максимальной загрузки | за день | ||||
| … | … | … | … | … | ММУ-500 … | 6,5 … | 0,5 … |
Таблица 3.37. Примерная норма столовой посуды и приборов на одного потребителя
| ТИП предприятия | тарелки разные | чашки, стаканы и др. | приборы столовые | посуда винная |
| Столовая | – | |||
| Кафе, закусочные (с обслуживанием официантами) | ||||
| Кафе, закусочные (с самообслуживанием) | ||||
| Ресторан |
Если в проектируемом предприятии предусмотрено банкетное обслуживание, можно рекомендовать следующие нормы на каждого участника банкета.
Тарелки закусочные – 2-2,5
Тарелки фруктовые или пирожковые – 0,5-0,75
Вилки закусочные – 2,1-2,5
Ножи закусочные – 1,1-1,25
Ножи фруктовые – 0,5-0,75
Вилки фруктовые – 0,5-0,75
Фужеры – 0,75-1,0
Рюмки всех видов – 2-2,5
Стаканы для соков – 0,25-0,5
В моечной столовой посуды обязательно следует предусмотреть столы для приема и разбора использованной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы дня хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.
В предприятиях, работающих с официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам.
В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель. После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения по принятой методике.
3.14 Служебные и бытовые помещения
В эту группу помещений входят: кабинет директора, офис, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, радиоузел.
Перечень необходимых помещений этой группы и их площадь можно (в учебных целях) определить по СНиП IIЛ-8-71 и по МГСН.4-14.98, а также по рекомендациям соответствующего раздела учебника и СП 2.36.1079-01.
3.15 Технические помещения
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей и загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.
3.16 Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (таблица. 3.41).
Таблица 3.41. общая площадь проектируемого предприятия
| Наименование функциональной группы и помещения | Площадь, м2 | Примечание | |
| Расчетная | Компоновочная | ||
| Для посетителей … … … | |||
| Производственные … … … | |||
| Для приема и хранения продуктов (складские) … … … | |||
| Служебные и бытовые … … … | |||
| Технические … … … |
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами… Схемы выполняют на стандартных листах бумаги формата А1 без соблюдения… Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или…РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛГИЧЕСКИХ КАРТ
При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой… Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия… В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан…РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
Основными разделами технико-технологических карт являются: – наименование блюда. Область применения. – перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления…РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЛАНИРОВКИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Разработка технологических планировок должно осуществляться в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий… Задачами технологических планировок являются: – рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, для приема и…Экономическая часть
8.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
План товарооборота предприятий общественного питания состоит из 2-х частей:
1. План выпуска продукции за сутки – разрабатывается на основе производственной программы (расчетного меню).
Таблица 8.1. План выпуска продукции за сутки
| № | Наименование продукции | Единица измерения | Количество |
| Обеденная продукция: | |||
| Первые блюда | порция | ||
| Вторые блюда | порция | ||
| Третьи блюда | порция | ||
| Холодные и горячие закуски | порция | ||
| Итого блюд: | порция | ||
| Коктейли | порция | ||
| Кондитерские изделия | порция | ||
| Итого | порция | ||
| Всего |
Таблица 8.2. План продажи покупных товаров
| № | Наименование | Единица измерения | Количество |
| 1. | Хлебобулочные изделия: | ||
| Хлеб ржаной | шт | ||
| Хлеб пшеничный | шт | ||
| 2. | Напитки: | ||
| Напиток «Альдермышский источник» | бутылка | ||
| Напиток «Кола» | бутылка | ||
| Минеральная вода «Ессентуки» | бутылка | ||
| Сок апельсиновый «Tropicana» | пакет | ||
| 3. | Кондитерские изделия | ||
| Пирожное «Эклер» | шт | ||
| Конфеты «Полярные» | кг | ||
| Шоколад с изюмом «Alpen Gold» | плитка | ||
| 4. | Фрукты | ||
| Яблоки | кг | ||
| Апельсины | кг | ||
| Бананы | кг | ||
| 5. | Вино-водочные изделия | ||
| Водка «Пшеничная» | бутылка | ||
| Коньяк «Российский» | бутылка | ||
| Вермут «Сальваторе» | бутылка | ||
| Шампанское «Российское» | бутылка | ||
| 6. | Пиво различных марок | ||
| Пиво «Доктор Дизель» | бутылка | ||
| Пиво «Клинское» | бутылка | ||
| 7. | Сигареты различных марок | ||
| Сигареты «Золотая Ява» | пачка | ||
| 8. | Сопутствующие товары | ||
| Чипсы «Lais» | пакет | ||
| Фисташки «Балтика» | пакет | ||
| Орешки соленые | пакет | ||
| Спички, зажигалки. | шт | ||
| 9. | Чай, кофе | ||
| Чай зеленый | кг | 0,5 | |
| Чай черный | кг | 0,5 |
8.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.
Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки:
Таблица 8.3. Расчет стоимости сырья
| Наименование | Единица измерения | Количество | Цена закупки единицы, руб. | Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб. |
| Продукция собственного производства: | ||||
| Зерномучные товары: | ||||
| Мука высший сорт | кг | |||
| Крупа рисовая | кг | 5,62 | 112,4 | |
| и т.д. | ||||
| Плоды, овощи, грибы: | ||||
| Яблоки | кг | 1,36 | 81,6 | |
| Апельсины | кг | 0,81 | 64,8 | |
| Картофель | кг | 28,4 | 13,5 | |
| И т.д. | ||||
| Мясо и мясопродукты: | ||||
| Говядина | кг | |||
| Кости пищевые | кг | 6,23 | ||
| И т.д. | ||||
| Рыба и нерыбные продукты: | ||||
| Судак | кг | 7,68 | ||
| Масляная рыба | кг | 3,78 | ||
| Семга с/с | кг | 4,56 | ||
| И т.д. | ||||
| Пищевые жиры: | ||||
| Кулинарный жир | кг | 1,7 | ||
| Масло сливочное | кг | 1,76 | ||
| И т.д. | ||||
| Вкусовые товары: | ||||
| Горчица | кг | 0,02 | 1,2 | |
| Персиковый сироп | л | 0,66 | ||
| Сахарный сироп | л | 0,26 | ||
| Сахар, мед, крахмал: | ||||
| Мед | кг | 0,39 | ||
| Сахар | кг | 1,05 | ||
| Молоко и молочные продукты: | ||||
| Молоко | л | 4,69 | ||
| Мороженое | кг | 4,26 | ||
| Сливки 20% жирности | л | 3,13 | ||
| Творог | кг | 4,56 | ||
| И т.д. | ||||
| Яйца и яйцепродукты: | ||||
| Яйца | кг | 12,54 | ||
| Гастрономия: | ||||
| Грудинка в/к | кг | 4,79 | ||
| Окорок в/к | кг | 5,32 | ||
| И т.д. | ||||
| Вино-водочные товары, соки: | ||||
| Водка | л | 0,65 | ||
| Вино белое | л | 1,17 | ||
| Шампанское | л | 1,2 | ||
| Минеральная вода | л | 1,45 | ||
| Апельсиновый сок | л | 2,01 | ||
| Коньяк | л | 1,08 | ||
| И т.д. | ||||
| ИТОГО ПСП: | ||||
| Покупные товары | ||||
| Хлебобулочные изделия | ||||
| Хлеб ржаной | шт | |||
| Хлеб пшеничный | шт | |||
| Напитки | ||||
| Напиток «Кола» | бутылка | 37,6 | ||
| Сок яблочный «Tropicana» | пакет | 49,44 | ||
| И т.д. | ||||
| Кондитерские изделия | ||||
| Пирожное «Эклер» | шт | |||
| Пирожное «Ромэо» | шт | |||
| Конфеты «Полярные» | кг | |||
| Шоколад с изюмом «Alpen Gold» | плитка | |||
| И т.д. | ||||
| Фрукты | ||||
| Яблоки | кг | |||
| Апельсины | кг | |||
| Бананы | кг | |||
| И т.д. | ||||
| Вино-водочные изделия | ||||
| Водка «Русский лед» | бутылка | 147,12 | ||
| Водка «Мягков» | бутылка | 147,12 | ||
| Вино «Мария дель Мар» | бутылка | 150,88 | ||
| И т.д. | ||||
| Пиво различных марок | ||||
| Пиво «Клинское» | бутылка | 18,32 | ||
| И т.д. | ||||
| Сигареты различных марок | ||||
| Сигареты «Золотая Ява» | пачка | |||
| Сигареты «Союз Аполлон» | пачка | |||
| Сигареты «Bond» | пачка | |||
| Чипсы «Lais» | пакет | |||
| Орешки соленые | пакет | 9,8 | ||
| Спички, зажигалки. | шт | |||
| Чай, кофе | ||||
| Чай зеленый | кг | 0,5 | ||
| и т.д. | ||||
| Итого ПТ: | ||||
| Всего: |
Предприятие питания самостоятельно устанавливает наценки на продукцию. На проектируемом предприятии размеры наценок составляют:
Продукция собственного производства – 200%
Покупные товары:
Хлеб и хлебобулочные изделия – 35 %
Сигареты – 20 %
Остальные – 200 %
Таблица 8.4. Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары
| Наименование | Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб. | Наценка | |
| Уровень, % | сумма, руб. | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
| Сигареты | |||
| Остальные покупные товары | |||
| ИТОГО: |
Валовый доход – это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.
В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП в размере 9,09 %, для ПТ – 15,25%.
Таблица 8.5. Расчет валового дохода предприятия
| Наименование | Ед. измерения | ПСП | ПТ | Итого | |
| За день | За месяц | ||||
| 1.Стоимость сырья по ценам закупки | руб. | ||||
| 2.Уровень наценки | % | 200/ 35/ 20 | |||
| 3.Сумма наценки | руб. | ||||
| 4.Сумма налога на добавленную стоимость | руб. | ||||
| 5.Товарооборот (стоимость по ценам реализации) | руб. | ||||
| 6.Валовый доход | руб. |
Таблица 8.6. Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия
| Виды товарооборота | ТОРГОВЫЙ ЗАЛ, руб. | Итого | ||
| За день | За месяц | % к итого | ||
| Оборот продукции собственного производства | ||||
| Оборот по покупным товарам | ||||
| Валовый товарооборот |
8.3 Труд и заработная плата
Начинается с определения численности и составления штатного расписания.
По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся:
1) административно-управленческий персонал
2) работники производства
3) работники торгового зала
4) вспомогательный персонал
Таблица 8.7. Штатное расписание предприятия
| Наименование должностей | Разряд | Численность | Оклад, руб. | Сумма окладов, руб. |
| Административно-управленческий персонал: | - | |||
| Директор | - | |||
| Главный бухгалтер (бухгалтер-экономист) | - | |||
| Работники производства: | - | - | ||
| Зав. Производством - технолог | - | |||
| Повар | ||||
| Повар | ||||
| Работники зала: | - | |||
| Бармен | ||||
| Официант | ||||
| Вспомогательный персонал: | - | - | ||
| Кладовщик | - | |||
| Гардеробщик | ||||
| Охранник | - | |||
| Уборщица (гардеробщик) | - | |||
| Мойщица кухонной посуды | - | |||
| Всего: | - | - |
Сумма заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам используется для расчета фонда заработной платы. (ФЗП)
Используем повременно-премиальную систему оплаты труда – кроме должностного оклада работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии при соблюдении определенных условий.
Таблица 8.8. Плановая смета расходов на оплату труда
| Наименование | Сумма, руб. | % к итого |
| 1.Фонд зарплаты по ставкам и окладам | ||
| 2.Премии | ||
| 3.Остальные надбавки, доплаты | ||
| 4.Оплата труда работников несписочного состава | ||
| Итого ФЗП: |
На основании полученных данных составляется таблица с показателями труда.
Показатели за месяц:
1) Средняя выработка одного работника предприятия (производительность труда) тыс. руб.:
Пробщ=Твал:Чобщ
Пробщ=3744,390:23=162,8 тыс. руб.
Твал– валовой товарооборот, тыс.руб.
Чобщ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.
2 Средняя выработка одного работника производства (производительность труда работников производства, тыс. руб.:
Прр.п.=ТПСП : Чр.п.
Прр.п.= 3183,024 : 8 = 397,9тыс. руб.
ТПСП – товарооборот продукции собственного производства, тыс. руб.
Чр.п. – среднесписочная численность работников производства, чел.
3) Уровень Фонда заработной платы в товарообороте, %:
УФЗП=(ФЗП:Твал) ·100
УФЗП=(285,000:3744,390)·100=7,6%
ФЗП – Фонд заработной платы, тыс. руб.
Твал– валовый товарооборот, тыс.руб.
4) Средняя заработная плата одного работника предприятия, руб.:
Зср = ФЗП : Чобщ
Зср = 285000:23=12391руб.
ФЗП – Фонд заработной платы, руб.
Чобщ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.
Таблица 8.9. Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц
| Показатели | Единица измерения | Сумма |
| Валовый товарооборот | тыс.руб. | 3744,39 |
| Оборот продукции собственного производства ПСП | тыс.руб. | 3183,02 |
| Численность работников предприятия | чел. | |
| Численность работников производства | чел. | |
| Средняя выработка одного работника предприятия | тыс.руб. | 162,8 |
| Средняя выработка одного работника производства | тыс.руб. | 397,9 |
| Фонд заработной платы (ФЗП) | тыс.руб. | |
| Уровень ФЗП | % | 7,6 |
| Средняя заработная плата одного работника предприятия | руб. |
8.4 Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения (для предприятий общественного питания) – текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления. Особенность учета издержек на предприятиях общественного питания – стоимость сырья и товаров в издержки не включается. (в валовый доход не включена стоимость сырья и товаров).
Издержки производства и обращения планируются:
– в денежных единицах;
– в относительных величинах – % к товарообороту (уровень издержек) – показатель оценки эффективности использования ресурсов:
УИ=(И:Твал)*100
1. Транспортные расходы – стоимость перевозок сырья и товаров наемным транспортом, стоимость погрузочно-разгрузочных работ.
2. Расходы на оплату труда – ФЗП
3. Отчисления на социальные нужды – ЕСН – 26 % от ФЗП:
4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.
5. Амортизация основных средств.
6. Расход на ремонт основных средств.
7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов.
8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.
9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.
10. Расходы на рекламу.
11. Потери товаров и технологические отходы.
12. Расходы на тару.
13. Прочие расходы.
Для расчета расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.
Таблица 8.10. Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия
| Элементы основных средств | Нормативы удельных капитальных вложений, тыс. руб. | Мощность, число посадочных мест | Сумма капитальных вложений, тыс. руб. |
| 1. Здания и сооружения | |||
| 2. Оборудование | |||
| 3. Транспортные средства | – | – | |
| 4.Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее | |||
| Итого: | – |
Таблица 8.11. Расчет сумм амортизационных отчислений по кафе
| № п/п | Виды основных средств | Стоимость основных средств | Норма амортизационных отчислений, % | Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб. | |
| уд. вес, % | тыс. руб. | ||||
| Здания и сооружения | 78,1 | 1,2 | |||
| Оборудование: | - | - | |||
| – механическое | 3,1 | 15,0 | |||
| – холодильное | 5,0 | 10,0 | |||
| – тепловое | 4,4 | 12,5 | 122,5 | ||
| Транспортные средства | – | ||||
| Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее | 9,4 | 16,7 | 350,7 | ||
| Итого: | – | 900,2 |
Сумма амортизационных отчислений за месяц составляет 75017 руб.
Составляем смету издержек производства и обращения за месяц.
Таблица 8.12. Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия
| № п/п | Статья издержек | Уровень издержек, % | Сумма, тыс. руб. |
| Транспортные расходы | 2,0 | 75,85 | |
| Расходы на оплату труда | 7,6 | ||
| Отчисления на социальные нужды (0,26 от п.2) | 2,0 | 74,1 | |
| Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря | 5,0 | 187,22 | |
| Амортизация основных средств | 2,0 | 75,02 | |
| Расход на ремонт основных средств | 2,0 | 74,89 | |
| Износ санитарного и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов | 1,0 | 37,44 | |
| Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд | 4,0 | 149,78 | |
| Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров | 0,6 | 22,47 | |
| Расходы на рекламу | 2,0 | 74,89 | |
| Потери товаров и технологические отходы | 0,1 | 3,74 | |
| Расходы на тару | 0,4 | 14,98 | |
| Прочие расходы | 3,0 | 112,33 | |
| Итого: | 32,2 | 1205,7 | |
| Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек (валовой за месяц) | – | 3744,39 |
8.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход – Издержки
П = 2458646 – 1205700 = 1252946 руб.
Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности = 1252946 руб.
Налог на прибыль – 20 % от балансовой прибыли :125946·20% = 250589,2 руб.
Чистая прибыль = Балансовая прибыль – налог на прибыль
1252946 – 250589,2 = 1002356,8 руб.
Таблица 5.13. Плановые доходы проектируемого предприятия (за месяц)
| № п/п | Показатели | Сумма, тыс. руб. | Процент к товарообороту |
| Валовый доход | 2458,65 | 65,66 | |
| Издержки производства и обращения | 1205,7 | 32,2 | |
| Прибыль от основной деятельности | 1252,95 | 33,5 | |
| Прибыль от прочей деятельности | – | – | |
| Балансовая прибыль | 1252,95 | 33,5 | |
| Налог на прибыль | 250,59 | 6,69 | |
| Чистая прибыль | 1002,36 | 26,77 |
Основные экономические показатели эффективности предприятия:
Рентабельность (%) – относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности:
Рт=(ПРосн/Твал) 100
Рт=(1252,95/3744,39)·100 = 33,5%
ПРосн – прибыль от основной деятельности (от реализации ПСП и ПТ)
Твал – валовой товарооборот.
Срок окупаемости капитальных вложений – период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле:
Ток=К/ЧП,
Ток= 22400/(1002,356·12)= 24000/12028,28= 1,9 года
где Ток – срок окупаемости капитальных вложений, года;
ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.;
К – капитальные вложения в проектируемое предприятие, тыс. руб.
Таблица 8.14. Основные экономические показатели предприятия
| № п/п | Наименование показателя | Единица измерения | Значение показателя |
| Розничный товарооборот | тыс. руб. | 3744,39 | |
| Удельный вес продукции собственного производства | % | ||
| Численность работников предприятия: – всего – в том числе работников производства | чел. чел. | ||
| Средняя выработка: – работника предприятия – работника производства | тыс.руб. тыс.руб. | 162,8 397,9 | |
| Валовый доход: – сумма – % к товарообороту | тыс.руб. % | 2458,65 65,66 | |
| Издержки производства и обращения: – сумма – % к товарообороту (уровень издержек) | тыс.руб. % | 1205,7 32,2 | |
| Фонд заработной платы: – сумма – % к товарообороту | тыс.руб. % | 7,6 | |
| Средняя заработная плата работника предприятия | руб. | ||
| Балансовая прибыль: – сумма – % к товарообороту | тыс.руб. % | 1252,95 33,5 | |
| Рентабельность товарооборота | % | 33,5 | |
| Срок окупаемости капитальных вложений | год | 1,9 |
ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ (РАБОТ)
9.1 Оформление пояснительной записки Пояснительная записка (ПЗ) как текстовый документ дипломного проекта (работы) выполняется в соответствии с…ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ПРОЕКТОМ. ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ
Дипломный проект, допущенный заведующим кафедрой к защите, о чем делается специальная запись на титульном листе пояснительной записки и в основных… Зашита дипломных проектов (работ) проводится на открытом заседании ГАК.… Для доклада студенту представляется от 8 до 10 минут и столько же для ответов на вопросы членов комиссии.Список литературы