Наименование изделия | Объемная плотность, кг/дм3 |
Мясо и мясопродукты | |
Рубленые кости | 0,50 |
Мясо: | |
кусками без костей | 0,85 |
фарш | 0,90 |
бефстроганов | 0,84 |
гуляш | 0,79 |
Котлетная масса | 0,80 |
Потрошеная птица и дичь | 0,25 |
Колбаса: | |
вареная | 0 45 |
копченая | 0,65 |
Копчености | 0,60 |
Рыба и рыбопродукты | |
Рыбное филе | 0,80 |
Рыба с костным скелетом | 0,45 |
Рыбные отходы | 0,60 |
Рыба с хрящевым скелетом | 0,50 |
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом | 0,50 |
Копчености рыбные | 0,70 |
Котлетная масса | 0,56 |
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия | |
Рис | 0,81 |
Макароны | 0,26 |
Пшено | 0,82 |
Сечка перловая | 0,75 |
Лапша | 0,33 |
Горох | 0,85 |
Мука | 0,46 |
Вермишель | 0,60 |
Молочные продукты | |
Творог | 0,60 |
Сметана | 0,90 |
Картофель, овощи, зелень | |
Картофель сырой очищенный сульфитированный | 0,65 |
Огурцы | |
свежие | 0,35 |
соленые | 0,45 |
Морковь: | |
сырая очищенная | 0,50 |
шинкованная кубиками | 0, 51 |
шинкованная соломкой | 0,55 |
Свекла: | |
неочищенная сырая | 0,55 |
с ботвой | 0,50 |
Лук: | |
репчатый | 0,60 |
шинкованный | 0,42 |
Капуста: | |
белокочанная | 0,45 |
свежая шинкованная | 0,60 |
квашеная | 0,48 |
Зелень (лук, укроп, салат) | 0,35 |
Кабачки, помидоры | 0,60 |
Брюква | 0,60 |
Фрукты | |
Яблоки | 0,55 |
Жиры | |
Масло топленое, сливочное | 0,90 |
Тесто | |
Песочное | 0,70 |
Бисквитное | 0,25 |
Заварное | 0,17 |
Слоеное | 0,60 |
Масса продукта
, (Б.32)
где пс — количество порций или литров (дм3) супа: gp — норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г.
Количество литров (дм3) супа
пл = псV1, (Б.33)
где пс— количество порций супа; V1 — объем одной порции супа, дм3.
Объем воды (дм3), используемой для варки бульонов,
VВ = GnB, (Б.34)
где nВ — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного грибного мясного и мясокостного бульонов пв = 1,25, для рыбного - 1,1 дм3/кг.
Объем (дм3) промежутков между продуктами
V пром = Vпродβ, (Б.35)
где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-р).
Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов
V=ncVc, (Б.36)
где пс - количество порций супа, реализуемых за 2 ч; Vc. — объем одной порции супа, дм3.
Требуемая вместимость котла для доготовки супов
, (Б.37)
где nс - количество порций супа, реализуемых за 1 ч; VП.Ч. - объем плотной части, ДМ3; Vв- объем воды для разведения, дм3.
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
при варке набухающих продуктов
V = Vпрод+ VB, (Б.38)
при варке ненабухающих продуктов
V = 1,15Vпрод, (Б.39)
при тушении продуктов
V = Vпрод, (Б.40)
Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд
V =nс.б. V с.б., , (Б.41)
где nс б — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vс.б — объем одной порции сладкого блюда, дм3.
Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков (какао)
V =nг.н. V г.н., (Б.42)
где п г.н. — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. — объем одной порции напитка, дм3.
Коэффициент использования котлов
, (Б.43)
где η — коэффициент использования котла; tк — время полного оборота котла, ч; Т—время работы цеха, ч.
Расчетная площадь пода чаши сковороды.
При жарке штучных изделий
, (Б.44)
где n —количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f—условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2;f=0,01-0,02 м2; φ —оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
, (Б.45)
где Т—продолжительность расчетного периода (1—3; 8), ч; tц — продолжительность технологического цикла, ч.(Приложение 2)
Приложение 2