ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование продуктов	Вид обработки	назначение	Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин1
Говядина
Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5-2 кг)	варка	Вторые и холодные блюда	2 ч 30 мин – 3 ч
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка	варка	Супы, вторые и холодные блюда	2 ч – 2 ч 30 мин
Фрикадельки	варка в бульоне	Супы	10 мин
Тазобедренная часть, грудинка (1,5-2 кг)	тушение	Вторые блюда	2 ч – 2 ч 30 мин
Мякоть тазабедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски – гуляш, азу)	тушение	Вторые блюда	1 ч – 1 ч 30 мин
Толстый край целиком	жаренье	Вторые блюда	1 ч 40 мин
Тонкий край (целиком)	жаренье	Вторые блюда	60 мин
Толстый и тонкий края (антрекот)	жаренье	Вторые блюда	10-15 мин
Толстый и тонкий края (ромштекс)	жаренье	Вторые блюда	15-20 мин
Вырезка (целиком)	жаренье	Вторые блюда	40 мин
Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс)	жаренье	Вторые блюда	15 мин
Порционные куски из средней части вырезки (филе)	жаренье	Вторые блюда	25 мин
Порционные куски (50-80 г) из хвостовой части вырезки (лангет)	жаренье	Вторые блюда	8 мин
Вырезка кусочками массой 5-7 г (бефстроганов)	жаренье	Вторые блюда	3-4 мин
Толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5-7 г (бефстроганов)	жаренье	Вторые блюда	7-10 мин
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели)	жаренье	Вторые блюда	8-10 мин
Баранина
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5-2,5 кг)	варка	Супы, вторые и холодные блюда	1 ч 30 мин – 2 ч
Те же части молодых животных (1,5-2,5 кг)	варка	Супы, вторые и холодные блюда	1 ч – 1 ч 10 мин
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски)	тушение	Вторые блюда	1 ч 30 мин – 2 ч
Те же части молодых животных (1,5-2,5 кг)	тушение	Вторые блюда	30 – 40 мин
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (мелкие куски – рагу)	тушение	Вторые блюда	1 ч – 1 ч 30 мин
Тазобедренная и лопаточные части (мелкие куски – шашлык)	жаренье	Вторые блюда	15 – 20 мин
Котлеты натуральные, эскалопы	жаренье	Вторые блюда	10 – 12 мин
Котлеты отбивные, шницели	жаренье	Вторые блюда	8 – 10 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5-2,5 кг)	жаренье	Вторые и холодные блюда	1 ч 10 мин
Свинина
Мякоть лопаточной части (целиком)	варка	Супы, вторые и холодные блюда	1 ч 30 мин – 2 ч
Грудинка (целиком) натуральная	варка	Супы, вторые и холодные блюда	1 ч 30 мин – 2 ч
Грудинка (целиком) натуральная	жаренье	Холодные и вторые блюда	1 ч – 1 ч 30 мин
Грудинка (целиком) фаршированная	жаренье	Вторые блюда	1 ч – 1 ч 30 мин
Тазобедренная часть (целиком)	жаренье	Вторые блюда	2 ч – 2 ч 30 мин
Куски тазобедренной части	жаренье	Вторые блюда	50 – 60 мин
Корейка (целиком)	жаренье	Вторые блюда	1 ч 30 мин
Мякоть лопаточной части (целиком)	жаренье	Вторые блюда	1 ч 30 мин
Котлеты натуральные, эскалопы	жаренье	Вторые блюда	10 – 12 мин
Котлеты отбивные, шницели	жаренье	Вторые блюда	8 – 10 мин
Телятина
Лопаточная часть (целиком)	варка	Вторые и холодные блюда	1 ч 20 мин
Грудинка натуральная	варка	Супы и вторые блюда	1 ч 30 мин
То же	жаренье	Вторые блюда	45 мин
Грудинка фаршированная	жаренье	Вторые блюда	50 – 60 мин
Тазобедренная часть (до 4 кг)	жаренье	Вторые блюда	1 ч 50 мин
Куски тазобедренной части (1-1,5 кг)	жаренье	Вторые блюда	40 – 50 мин
Лопаточная часть (рулет)	жаренье	Вторые блюда	1 ч 20 мин
Котлеты натуральные	жаренье	Вторые блюда	8 – 10 мин
Котлеты отбивные, шницели	жаренье	Вторые блюда	8 – 10 мин
Субпродукты
Почки говяжьи, телячьи	варка	Первые и вторые блюда	1 ч 30 мин
Мозги говяжьи, телячьи	варка	Вторые блюда	10 – 15 мин
Языки говяжьи (без горловины)	варка	Вторые блюда	2 ч – 2 ч 30 мин
Рубцы (желудки)	варка	Вторые блюда	4 – 5 ч
Легкое	варка	Вторые блюда	2 ч
Сердце	варка	Вторые блюда	2 ч 15 мин – 2 ч 30 мин
Головы свиные	варка	Вторые блюда	2 ч – 2 ч 30 мин
Ножки телячьи	варка	Вторые блюда	3 ч 30 мин
Вымя говяжье	варка	Вторые блюда	4 ч
Почки говяжьи отварные (ломтиками)	жаренье	Вторые блюда	5 – 6 мин
Почки телячьи сырые (ломтиками)	жаренье	Вторые блюда	3 – 5 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	жаренье во фритюре	Вторые блюда	8 – 12 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке	жаренье	Вторые блюда	6 – 8 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени	тушение	Вторые блюда	20 – 25 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке	жаренье	Вторые блюда	15 – 20 мин
Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	жаренье во фритюре	Вторые блюда	15 мин
Мясокопчености
Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)2	варка	Супы и вторые блюда	2 ч 30 мин – 3 ч
Грудинка свиная копченая	варка	Супы и вторые блюда	2 ч – 2 ч 30 мин
Корейка свиная копченая	варка	Супы и вторые блюда	2 ч – 2 ч 30 мин
Колбасные изделия
Сосиски	варка	Вторые блюда	3 – 5 мин
Сардельки	варка	Вторые блюда	7 – 10 мин
Колбаса	варка	Вторые блюда	10 – 15 мин
Сосиски и сардельки сырые	жаренье	Вторые блюда	12 – 15 мин
Птица
Куры	варка	Супы и вторые блюда	50 – 60 мин
Куры (взрослые)	варка	Супы и вторые блюда	3 – 4 ч
Цыплята	варка	Супы и вторые блюда	20 – 30 мин
Бройлеры-цыплята	варка	Супы и вторые блюда	20 – 25 мин
Гуси	варка	Супы и вторые блюда	1 – 2 ч
Утки	варка	Супы и вторые блюда	1 ч – 1 ч 10 мин
Индейки	варка	Супы и вторые блюда	1 ч – 1 ч 30 мин
Куропатки, тетерева, рябчики	варка	Холодные блюда	20 – 40 мин
Куры (филейная часть)	припускание	Вторые блюда	12 – 15 мин
Броцлеры-цыплята (филейная часть)	припускание	Вторые блюда	12 – 15 мин
Куры	жаренье	Вторые блюда	40 – 60 мин
Цыплята	жаренье	Вторые блюда	20 – 30 мин
Бройлеры-цыплята	жаренье	Вторые блюда	20 – 25 мин
Гуси	жаренье	Вторые блюда	1 ч – 1 ч 30 мин
Утки	жаренье	Вторые блюда	45 – 50 мин
Индейки	жаренье	Вторые блюда	1 ч – 1 ч 15 мин
Тетерева	жаренье	Вторые блюда	40 – 45 мин
Куропатки и рябчики	жаренье	Вторые блюда	20 – 25 мин
Куры (филейная часть)	жаренье	Вторые блюда	8 – 10 мин
Броцлеры-цыплята (филейная часть)	жаренье	Вторые блюда	8 – 10 мин
Куры	тушение сырых порционных кусков	Вторые блюда	50 мин
Цыплята	тушение сырых порционных кусков	Вторые блюда	35 мин
Бройлеры-цыплята	тушение сырых порционных кусков	Вторые блюда	45 мин
Гуси	тушение сырых порционных кусков	Вторые блюда	55 мин
Утки	тушение сырых порционных кусков	Вторые блюда	55 мин
Индейки	тушение сырых порционных кусков	Вторые блюда	60 мин
Куры	тушение жареных порционных кусков	Вторые блюда	20 мин
Цыплята	тушение жареных порционных кусков	Вторые блюда	15 мин
Бройлеры-цыплята	тушение жареных порционных кусков	Вторые блюда	15 мин
Гуси	тушение жареных порционных кусков	Вторые блюда	25 мин
Утки	тушение жареных порционных кусков	Вторые блюда	25 мин
Индейки	тушение жареных порционных кусков	Вторые блюда	25 мин
Куры	жаренье во фритюре вареных порционных кусков	Вторые блюда	5 – 10 мин
Цыплята	жаренье во фритюре вареных порционных кусков	Вторые блюда	5 – 10 мин
Бройлеры-цыплята	жаренье во фритюре вареных порционных кусков	Вторые блюда	5 – 10 мин
Гуси	жаренье во фритюре вареных порционных кусков	Вторые блюда	5 – 10 мин
Утки	жаренье во фритюре вареных порционных кусков	Вторые блюда	5 – 10 мин
Индейки	жаренье во фритюре вареных порционных кусков	Вторые блюда	5 – 10 мин
Изделия из котлетной массы	жаренье	Вторые блюда (котлеты, биточки)	8 – 10 мин
Рыба
Осетр (звеном)	варка	Супы, вторые блюда	1 ч – 1 ч 30 мин
Севрюга (звеном)	варка	Супы, вторые блюда	45 – 60 мин
Белуга (куском 25-3 кг)	варка	Супы, вторые блюда	2 ч – 2 ч 30 мин
Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, каранкс, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама, карась океанический (непластованные, кусками)	варка	Супы, холодные и вторые блюда	5 – 6 мин
Путассу (непластованный, кусками)	варка	Супы, вторые блюда	5 – 6 мин
Сардинелла (непластованная, кусками)	варка	Холодные, вторые блюда	5 – 6 мин
Макрель Индийского океана (непластованная, кусками)	варка	Супы, холодные и вторые блюда	6 – 7 мин
Вомер (рыба-луна), скумбрия дальневосточная (непластованные, кусками)	варка	Холодные и вторые блюда	6 – 7 мин
Баттерфиш (рыба-зеркало), пристипома (целиком)	варка	Супы, холодные и вторые блюда	6 – 7 мин
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)	припускание	Вторые блюда	10 – 15 мин
Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, каранкс, карась океанический, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама (непластованные, кусками)	припускание	Супы, холодные и вторые блюда	7 – 9 мин
Путассу , макрель Индийского океана (непластованные кусками)	припускание	Супы, вторые блюда	7 – 9 мин
Баттерфиш (рыба-зеркало) (целиком)	припускание	Супы, холодные и вторые блюда	7 – 9 мин
Пристипома (целиком)	припускание	Вторые блюда	15 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)	припускание	Вторые блюда	15 – 20 мин
Камбала-ерш, северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, клыкач (непластованные, кусками)	припускание	Вторые блюда	10 – 12 мин
Осетр (звеном)	жаренье	Вторые блюда	40 – 45 мин
Севрюга (звеном)	жаренье	Вторые блюда	30 – 40 мин
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)	жаренье	Вторые блюда	15 – 20 мин
Бычок океанический, вомер (рыба-луна), кабан-рыба, карась океанический, какрнкс, ледяная рыба, макрель Индийского океана, макрурус, минтай, пристипома, путассу, сардинелла, серионелла, сквама, терпуг (непластованные, кусками)	жаренье	Холодные и вторые блюда	12 – 15 мин
Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками)	жаренье	Вторые блюда	12 – 15 мин
Баттерфиш (рыба-зеркало), сардинопс (целиком)	жаренье	Холодные и вторые блюда	12 – 15 мин
Пристипома (целиком)	жаренье	Холодные и вторые блюда	18 – 20 мин
Изделия из котлетной массы	жаренье	Вторые блюда	10- 15 мин
Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками)	жаренье на вертеле (гриле)	Вторые блюда	10- 15 мин
Сардинелла (непластованная, кусками)	жаренье во фритюре	Вторые блюда	7 – 8мин
Терпуг (непластованный, кусками)	жаренье во фритюре	Вторые блюда	8 – 11 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)	жаренье во фритюре	Вторые блюда	8 – 11 мин
Морепродукты
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей	варка	Вторые и холодные блюда	5 мин
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая	варка	Холодные блюда	2 ч
Капуста морская мороженая	варка	Холодные блюда	2 ч
Креветки сыромороженые неразделанные (целые):	варка	Холодные и вторые блюда
мелкие	варка	Холодные и вторые блюда	5 мин
средние	варка	Холодные и вторые блюда	8 мин
крупныые	варка	Холодные и вторые блюда	10 мин
Креветки варено-морожение неразделанные (целые)	варка	Холодные и вторые блюда	3 мин
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)	варка	Холодные и вторые блюда	15 – 20 мин
Паста белковая (Океан» мороженая	припускание	Холодные и вторые блюда	10 мин
Филе морского гребешка мороженое	варка	Холодные и вторые блюда	10 – 15 мин
Раки	варка	Холодные и вторые блюда	12 – 15 мин
Клубнеплоды
Картофель очищенный (целый)	Варка в воде	Вторые блюда, гарниры	30 мин
То же	Варка на пару	Вторые блюда, гарниры	45 мин
То же, молодой	Варка в воде	Вторые блюда, гарниры	10 – 15 мин
Картофель неочищенный	Варка в воде	Холодные блюда, вторые блюда, гарниры	30 мин
Картофель, нарезанный брусочками, кубиками	Варка в бульоне, в воде	Супы	12 – 15 мин
Картофель, нарезанный кубиками	Варка в воде, молоке	Вторые блюда, гарниры	20 мин
Картофель, нарезанный брусочками	Жаренье	Вторые блюда, гарниры	15 – 20 мин
Картофель, нарезанный брусочками и соломкой	Жаренье во фритюре	Вторые блюда, гарниры	5 – 10 мин
Корнеплоды
Ботва свеклы	Варка в воде, бульоне	Супы	7 – 10 мин
Свекла неочищенная (в коже)	Варка в воде	Холодные блюда и гарниры	1 ч 30 мин
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание	Борщи	30 мин
Свекла отварная	Тушение	Вторые блюда	15 мин
Морковь неочищенная в коже	Варка в воде	Салаты, гарниры	25 мин
Морковь, нарезанная ломтиками	Припускание	Салаты, гарниры	15 – 20 мин
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерование	Супы, вторые блюда, соусы	10 – 20 мин
Репа, нарезанная кубиками	Варка в воде	Гарниры	10 – 15 мин
Капустные овощи
Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами)	Варка в воде	Вторые блюда	10 – 12 мин
Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками)	Варка в воде	Вторые блюда	10 - 15 мин
Капуста белокочанная свежая (шинкованная)	Тушение	Вторые блюда и гарниры	45 мин – 1 ч 30 мин
Капуста белокочанная	Жаренье	Фарши	20 – 30 мин
То же (целыми кочанами и крупными кусками)	Варка в воде	Вторые блюда	30 – 50 мин
То же (целыми кочанами для голубцов)	Варка в воде	Вторые блюда	20 – 25 мин
То же белокочанная (шинкованная)	Варка в воде	Супы	20 – 30 мин
Кольраби	Варка в воде	Вторые блюда и гарниры	8 – 10 мин
Капуста цветная	Варка в воде	Вторые блюда и гарниры	20 мин
Капуста брюссельская	Варка в воде	Вторые блюда и гарниры	12 мин
Салатно-шпинатные овощи
Шпинат	Варка	Супы	8 – 10 мин
Щавель	Варка	Супы	5 – 7 мин
Шпинат, щавель	Припускание	Супы, вторые блюда	8 – 12 мин
Луковые овощи
Лук-порей шинкованный	Пассерование	Супы	15 – 20 мин
Лук репчатый, мелко нашинкованный	Пассерование	Супы	10 – 15 мин
То же	Пассерование	Соусы	15 – 20 мин
Лук репчатый, нарезанный кольцами	Жаренье во фритюре	Гарниры	5 – 8 мин
Лук-севок нашинкованный	Пассерование	Гарниры	15 – 20 мин
Десертные овощи
Ревень очищенный	Варка в воде	Компот, кисель, супы	5 – 10 мин
Томатные овощи
Перец сладий свежий	Запекание	Вторые блюда	15 – 20 мин
Плодовые овощи
Тыква, нарезанная кубиками	Припускание	Вторые блюда	15 – 20 мин
Кабачки, нарезанные кубиками	Припускание	Вторые блюда и гарниры	15 – 20 мин
Бобовые овощи
Горох овощной (лопатка) свежий	Варка	Супы	8 – 10 мин
Горох зеленый сушеный	Варка	Гарниры	1 ч 45 мин – 2 ч 15 мин
Фасоль овощная (лопатка) свежая	Варка	Гарниры	8 – 10 мин
Деликатесные овощи
Артишоки	Варка в воде	Вторые блюда и гарниры	25 – 35 мин
Спаржа очищенная	Варка в воде	Вторые блюда и гарниры	20 – 30 мин
Зерновые овощи
Кукуруза (початками)	Варка	Вторые блюда и гарниры	1 ч – 1 ч 30 мин
Грибы
Белые свежие	Варка	Супы и вторые блюда	35 – 45 мин
Белые сушеные	Варка	То же и соусы	1 ч 30 мин – 2 ч
Белые свежие нашинкованные	Жаренье	Вторые блюда и гарниры	15 – 20 мин
Шампиньоны свежие	Варка	Супы и вторые блюда	20 – 25 мин
Шампиньоны свежие нашинкованные	Жаренье	Вторые блюда и гарниры	15 – 20 мин
Шампиньоны свежие	Припускание	Супы и вторые блюда	5 – 10 мин
Изделия из теста
Пирожки печеные из дрожжевого теста	Выпекание	–	8 – 10 мин
Пирожки печеные из пресного слоеного теста	Выпекание	–	20 – 25 мин
Пирожки печеные сдобные из пресного теста	Выпекание	–	10 – 12 мин
Ватрушки	Выпекание	–	6 – 8 мин
Расстегаи	Выпекание	–	8 – 10 мин
Кулебяки	Выпекание	–	45 – 60 мин
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	Выпекание	–	20 – 30 мин
Профитроли	Выпекание	–	30 – 35 мин
Волованы	Выпекание	–	25 – 30 мин

¹Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. продолжительность варки дана с момента закипания.

Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

²При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.

1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделий, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90-100^оС.

2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) – 110-119^оС.

3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и др. быстроразвариваюшиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыбы и некоторые морепродукты) – 100-102^оС.

4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) – 95-100^оС.

5. Для жарения в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит – 150-180^оС; в жарочных шкафах – 150-280^оС.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160^оС до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280^оС; рыбу обжаривают при температуре 160^оС, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250^оС; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250^оС, и дожаривают мясо при температуре 150^оС; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160^оС до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250^оС.

6. Для жаренья в грилях – 150-350^оС.

7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыбы, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) – 250-300^оС.

8. Для выпекания (различные изделия из теста) – 160-260^оС.

 

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода (м²)

 

F=1,1F_p. (Б.46)

 

При жарке или тушении изделий

, (Б.47)

 

где G—масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; р — объемная плотность продукта, кг/дм³ (приложение 1); b — условная толщина слоя продукта, дм; φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна

 

F_пода=F+F_p, (Б.48)

 

Число сковород

, (Б.49)

 

Где F_ст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

 

Расчет числа фритюрниц

 

, (Б.50)

 

где V—вместимость чаши, дм³; V_прод — объем обжариваемого продукта, дм³; V_ж- объем жира, дм³; φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

 

Объем продукта К_прод определяют по формулам и объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

 

Число фритюрниц

, (Б.51)

 

где V_ст вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³

 

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда:

 

, (Б.52)

 

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты (приложение 3 и С); φ-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

 

Приложение 3