Реферат Курсовая Конспект
ВИД И ПЛОЩАДЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ - раздел Производство, Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) Работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» Наименование Вместимость, Л ...
|
Наименование | Вместимость, л | Площадь единицы посуды, м2 |
Котел из нержавеющей стали Котел из листового алюминия Котел для варки рыбы Кастрюля из нержавеющей стали Сотейник из нержавеющей стали и алюминия Сковорода чугунная Сковорода для жарки яиц: пятиячейковая семиячейковая девятиячейковая | - - - - - - - | 0,07 0,09 0,13 0,13 0,09 0,09 0,15 0,15 0,11 0,04 0,04 0,04 0,05 0,05 0,07 0,03 0,05 0,07 0,07 0,09 0,03 0,07 0,07 0,2 0,06 0,07 0,08 |
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,
, (Б.53)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность:
, (Б.54)
где п - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f- площадь занимаемая на плите одной порцией блюда, м-; φ- оборачиваемость площади' плиты за расчетный час; 1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.
Число пекарных шкафов
(Б.55)
где n1 —условное количество изделий на одном листе, шт.; g— масса (нетто) одного изделия, кг; n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 — число камер в шкафу; τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение Ц).
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)
, (Б.56)
где G- масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q- часовая производительность аппарата, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (Б.26), число шкафов
, (Б.57)
где T-продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа.
Расчет жарочных шкафов на основании определения необходимого числа отсеков
, (Б.58)
где nот- число отсеков в шкафу; nг.е.- число гастроемкостей за расчетный период; φ- оборачиваемость отсеков.
Число аппаратов (кипятильников, кофеварок)
, (Б.59)
где Vp, Vст — соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м3.
Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (Б.26)
Расчет пароварочного аппарата
, (Б.60)
где Vр — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3; Vг..е. — вместимость гастроемкости, м3; n- число гастроемкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.
9. Число торговых автоматов
, (Б.61)
где G—масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, доз, шт.; Q—производительность торгового автомата, доз/мин, шт/мин; T—продолжительность работы предприятия, ч; η — коэффициент использования торгового автомата (η= 0,6...0,7).
Вспомогательное (нейтральное) оборудование
Общая длина производственных столов (м)
, (Б.62)
где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; l-длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов
, (Б.63)
где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.
Длина фронта раздачи
При обслуживании официантами
, (Б.64)
где Р— число мест в зале; l- норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0,03 м, холодных цехов — 0,015, для буфетов — 0,01 м).
Количество раздаточного оборудования
, (Б.65)
где Lct -длина стандартного оборудования, м.
Расчет площадей помещений по нормативным данным
, (Б.66)
где Р – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м2 (приложение 4).
Приложение 4
НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)
Наименование предприятия | Норма площади на 1 место в зале, м2 |
Столовые: | |
общедоступные и при высших учебных заведениях | 1,6 |
в средних специальных учебных заведениях | 1,3 |
в профессионально-технических училищах | 0,8 |
в школах и школах-интернатах: | |
до 80 мест в зале | 0,7 |
свыше 80 мест в зале | 0,65 |
в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: | |
при самообслуживании (включая раздаточную линию) | 1,8 |
при обслуживании официантами | 1,4 |
Рестораны | 1,8 |
Кафе, закусочные, пивные бары | 1,4 |
Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты | 1,2 |
Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения – М.: Госстрой СССР, 1989.
Приложение 5.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Факультет технологии продуктов общественного питания Кафедра технологии и организации...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ВИД И ПЛОЩАДЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов