Витамины – низко молекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов обмена веществ в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания – авитаминозы, недостаточное потребление витаминов вызывает – гиповитаминоз, а их избыток – гипервитаминоз. Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах.
В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водо-растворимые – С, Р, группы В и жиро-растворимые – А, D, Е, К. К витаминоподобным веществам относят витамины F и U.
Водорастворимые витамины. Из них наиболее часто встречаются следующие:
Витамин С (аскорбиновая кислота) – противоцинготный. Он играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, оказывает влияние на белковый, углеводный и холестериновый обмен. Его отсутствие снижает сопротивляемость человеческого организма к различным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу. Суточная норма потребления витамина 70-100 мг.
Содержится витамин в плодах, ягодах, овощах (особенно много – в шиповнике, черной смородине, красном перце и зелени). Витамин С нестоек к кулинарной обработке и хранению продуктов. На его действует свет, воздух, вода, высокая температура.
Витамин Р (биофлавоноид) – обладает капиляро укрепляющим действием и снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов. Он способствует лучшему усвоению витамина С. Суточная норма потребления витамина 35-50 мг. Содержится в тех же растительных продуктах, в которых находится витамин С.
Витамины группы В – это В1, В2, РР, В6, В9, В12, В15, холин.
Витамин В1 (тиамин) – играет важную роль в обмене веществ (особенно в углеводном), регулирование деятельности нервной системы. Отсутствие витамина в питании вызывает заболевание нервной системы. Содержится в растительной и животной пище (много в дрожжах, гречневой крупе, свинине, печени). Устойчив к тепловой обработке, разрушается в щелочной среде.
Витамин В2 (рибофлавин) – принимает участие в процессе роста, обмене веществ, нормализует зрение. Недостаток витамина снижает зрение, функции желудочной секреции. Потребность в сутки 1,3-2,4 мг. При тепловой обработке не разрушается, содержится в яйцах, сыре, молоке, мясе, рыбе, крупах, овощах, фруктах, дрожжах.
Витамин РР (никотиновая кислота) – является составной частью некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток его в питании вызывает утомляемость, слабость, заболевание пеллагрой (заболевание коже). Суточная норма потребления 14-20 мг. В организме человека синтезируется из аминокислоты – триптофана. Содержится в продуктах растительного и животного происхождения (картофеля, моркови, говяжьей печени, сыре и др.).
При кулинарной обработке потери витамина незначительные.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене веществ при его недостатке наблюдается расстройство нервной системы, дерматиты, склеротические изменения в сосудах. Суточная потребность 1,8-2 мг, устойчив к кулинарной обработке, содержится во многих продуктах в незначительных количествах.
Витамин В9 (фолиевая кислота) – обеспечивает нормальное кроветворение в организме человека, участвует в обмене веществ. При его недостатке в организме развивается малокровие. Суточная норма потребления – 0,2 мг. Много содержится в зеленых листьях (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук). Неустойчив к тепловой обработке.
Витамин В12 (кобаламин) – как и фолиевая кислота участвует в процессах кроветворения, обмена белков, жиров, углеводов. При недостатке в организме развивается злокачественное малокровие. Суточная потребность 0,002-0,003 мг. Содержатся только в продуктах животного происхождения (в мясе, печени, молоке, яйцах, сыре). Устойчив к тепловой обработке.
Витамин В15 (пангамовая кислота) – участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, оказывает благоприятное действие на сердце, сосуды, кровообращение. Суточная потребность – около 2 мг. Содержится в отрубях риса, дрожжах, в печени и крови животных.
Холин– влияет на белковый и жировой обмен отсутствие холина вызывает заболевание печени, поражение почек. Суточная потребность – 500-1000 мг. Холин находится в продуктах животного происхождения, в некоторых растительных, но нет в овощах и плодах. Он содержится в печени, мясе, молоке, желтке яиц, зерне и рисе.
Витамин Н (биотин) регулирует деятельность нервной системы, его отсутствие вызывает нервные расстройства с поражением кожи. Суточная потребность 0,15-0,3 мг. В продуктах он представлен широко, но в небольших количествах. Он устойчив при тепловой обработке.
Жирорастворимые витамины. К ним относят витамины А, D, Е, К.
Витамин А (ретинол) – оказывает влияние на развитие скелета, зрения, состояние кожи и слизистой оболочки, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. При недостатке его прекращается рост, выпадают волосы, появляется заболевание зрения («куриная слепота»). Суточная норма для человека 1 мг. Содержится витамин в продуктах животного происхождения (рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе). В продуктах растительного происхождения желто-оранжевого цвета и в зеленых частях растений находится провитамин А-каротин, который в организме человека в присутствии жира пищи, превращается в витамин А. Потребность в витамине А на 75% удовлетворяется за счет каротина. Он стойкий при кулинарной обработке, но губительно на него действует солнечный свет, кислород воздуха и кислоты.
Витамин D (кальциферол) – участвует в образовании костной ткани, стимулирует рост, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора. При недостатке у детей возникает рахит, у взрослых изменяются костные ткани. Суточная норма потребления – 0,0025 мг. Содержится в животной пище: в тресковой печени, сельди, печени говяжьей, сливочном масле, яйцах, молоке и др. Избыточное потребление витамина может привести к отравлению.
Витамин Е (токоферол) – влияет на процессы размножения. При недостатке происходят изменения в половой и центральной нервной системах, нарушается деятельность желез внутренней секреции. Суточная потребность в витамине 8-10 мг. Находится во многих продуктах животного и растительного происхождения, особенно его много в зародышах злаков и растительных маслах. Обладает антиокислительным действием применяется в пищевой промышленности для замедления окисления жиров.
Витамин К (филлохинон) – участвует в процессе свертывания крови. При недостатке возникают внутри мышечные кровоизлияния. Суточная потребность 0,2-3 мг. Содержится в основном в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы, разрушается под действием света, высокой температуре и щелочей.
Витаминоподобные вещества – относят витамин F и U:
витамин F (ненасыщенные жирные кислоты: линолевая, арахидоновая) участвуют в жировом и холестериновом объеме. Суточная потребность 5-8 г.
витамин U – нормализует секреторную функцию пищеварительных желез и способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Содержится в соке свежей капусты, картофеле, зеленом чае и молоке.