Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Известно около 1000 ферментов и каждый из них обладает исключительной специфичностью действия.
Ферменты обладают очень большой активностью, ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое.
Ферменты обладают определенными свойствами. Они очень чувствительны к изменению температуры. Наивысшею активность они проявляют при температуре 40-50°С. Активность ферментов зависит: от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, что способствует порче продукта; от реакции среды (рН); от состояния вещества, на которое действует фермент и от присутствия в среде других веществ.
Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов, в процессе их хранения и кулинарной обработки.
Большое влияние ферменты оказывают на качество продуктов. В одних случаях это влияние положительное (созревание мяса после убоя животных, при посоле сельди), а в других случаях – отрицательное (потемнение очищенных и нарезанных овощей, плодов). Под действием ферментов окисляются жиры.
В настоящее время проводится большая работа по изучению ферментативных процессов и дальнейшему применению их в пищевой промышленности.
Ферментные препараты применяются в медицине, животноводстве, при переработке сельскохозяйственного сырья. Получают ферменты из культур микроорганизмов, а также из растительного и животного сырья.