К этим методам относится консервирование продуктов молочной кислой и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.
На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей.
Квашение –консервирование плодов, овощей и грибов молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и способствует лучшей его сохраняемости.
В зависимости от вида перерабатываемого сырья продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты, арбузы) или моченым (яблоки).
Молочная кислота в концентрации даже 0,5% тормозит деятельность вредных микроорганизмов, но не задерживает развитию дрожжей и плесеней, а при ее концентрации 1,5-2% прекращается деятельность самих молочнокислых бактерий. Одновременно с образованием молочной кислоты в квашеных овощах накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие. В квашенной капусте и соленых огурцах количество его не превышает 0,5-0,7%, что не препятствует развитию молочнокислых бактерий, но заметно улучшает вкус готовой продукции. В моченых яблоках содержание его достигает 0,8-1,8%.
Поваренная соль, используемая при солении и квашении, в количестве 2-3%, вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения. Кроме того, она подавляюще действует на многие микроорганизмы, на маслянокислые бактерии и бактерии группы соli. Соль также участвует в формировании вкуса квашеных овощей.
Активность процесса брожения зависит от начального содержания сахара в продуктах, концентрации соли, температуры окружающей среды.
Температуру брожения поддерживают в пределах от 18 до 25ºС, последующее хранение квашеных продуктов проводят при более низких температурах (0-2ºС) в анаэробных условиях, чтобы предупредить развитие уксуснокислых бактерий и плесеней, на которые не влияет молочная кислота.
В последнее время для улучшения качества квашеных продуктов, ускорения процессов брожения и предупреждения развития вредных микроорганизмов применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий.
Комбинированные методы консервирование.
К комбинированным методам консервирования пищевых продуктов относят копчение и вяление.
Копчение – консервирование соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.
В формировании потребительских свойств копченой продукции важная роль принадлежит трем группам органических соединений: фенолам, карбонильным соединениям и органическим кислотам. Эти вещества способствует формированию вкуса и аромата, они же формируют окраску. Различают копчение: холодное (не выше 40ºС), полугорячее (50-80ºС), горячее (80-180ºС).
В процессе копчения продукты не полного сгорая древесины оседают на поверхности продукта и участвуют в проходящих химических реакциях. Одни из них обеспечивают эффект копченности, другие образуют нежелательные химические вещества, обладающие канцерогенными свойствами.
Вяление – метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. Вялят мясные и рыбные продукты.
При вялении и последующем созревании продукт обезвоживается, происходит перераспределение жира, мясо уплотняется, приобретает янтарный цвет, становится маслянистым.
В результате ферментативных реакций изменяются белки, липиды частично гидролизуются и окисляются, что сопровождается накоплением летучих веществ и продукт преобретает аромат вяленых товаров.