Химический состав пшеничной и ржаной муки. Мука Белки,% Углеводы (общие),% Клетчатка,% Зольность,% Жиры,% Энергети-ческая ценность, кДж Пшеничная: высший сорт 10,3 74,2 0,1 0,5 0,9 1373 первый сорт 10,6 73,2 0,2 0,7 1,3 1382 второй сорт 11,7 70,8 0,6 1,1 1,8 1378 обойная 12,5 68,2 1,9 1,5 1,1357 Ржаная: сеяная 6,9 76,9 0,5 0,6 1,1 1369 обдирная 8,9 73,0 1,2 1,2 1,7 1365 обойная 10,7 70,3 1,8 1,6 1,1348 Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта.
Однако усвояемость ее значительно лучше.
Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим – углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки.
В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин. 1.3.