Оценка качества муки. Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы: показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования; показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.
Показатели качества первой группы. • Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом.
Другие запахи и вкусы свидетельствуют о дефектности продукта. • Хруст. Недопустимый дефект. Появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах. • Влажность. Не должна превышать 15%, но низкая влажность также нежелательна, так как мука быстро прогоркает при хранении. • Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука – полуфабрикат, применяемый непосредственно на приготовление хлеба, поэтому присутствие вредителей недопустимо. • Вредные примеси.
Допустимы в строго определенных пределах – не более 0,05%. Если вредных примесей больше, то такое зерно в размол не допускают. • Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. • Проросшие зерна. Нормируют при направлении в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.
Показатели качества второй группы. • Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового до белого с сероватым оттенком и заметными частицами оболочек зерна. • Зольность. Изменяется от 0,55% до 2% (от высшего сорта к обойной муке). • Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже 30%; высшего сорта 28%; первого 30%; второго 25%; обойной 20%. Способы определения качества изложены в стандарте.
Запах, вкус и хруст муки устанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на цветомерах, влажность – высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси – специальными магнитами, крупноту помола – на наборе сит, зольность – сжиганием навески муки в муфельных печах и т.д. Нормы качества пшеничной хлебопекарной муки. Мука Зольность (не более), % Крупность помола Содержание клейковины (не менее), % Цвет (органо-лептическое определение) Документы Остаток на сите Проход через сито номер не более, % номер не менее, % Крупчатка 0,60 23 2 35 10* 30 Белый или кре-мовый с желтым оттенком Приказ по Нар-комзагу СССР от 8 апреля 1938 г. Высшего сорта 0,55 43 5 - - 28 Белый или белый с кремовым от-тенком То же Первого сорта 0,75 35 2 43 75 30 Белый или белый с кремовым от-тенком То же Второго сорта 1,25 27 2 38 60 25 Белый с желто-ватым или серо-ватым оттенком То же Обойная Не менее чем на 0,07% ниже зо-льности зерна до очистки 067 2 38 30 - Белый с желтова-тым оттенком с заметными части-цами оболочек ВТУ № 1-53 * Не более 2.