Оценка качества круп. Качество круп и способы определения его нормированы стандартами.
К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен.
От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования. Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1. Нормы качества крупы.
Крупа Содержание доб-рокачественного ядра (не менее), % Содержание дро-бленого ядра в доброкачественном ядре (не более), % Количество (не более), % нешелушенных зерен сорной примеси Высший сорт Первый сорт Второй сорт Дробленая крупа Высший сорт Первый сорт Второй сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт Пшено шлифованное 99,2 98,7 98,0 - 0,5 1,0 1,5 0,3 0,4 0,6 0,3 0,4 0,4 Гречневая крупа: ядрица - 99,2 98,3 - - 3,0 4,0 - 0,3 0,5 - 0,4 0,5 продел - - - 98,3 - - - - 0,1 - - 0,7 - Овсяная крупа недробленая пропаренная 99,0 98,5 - - 0,5 1,0 - 0,4 0,7 - 0,3 0,7 - Рисовая крупа: шлифованная и полированная 99,7 99,2 98,7 - 4,0 9,0 13,0 - 0,2 0,3 0,2 0,4 0,5 дробленая - - - 98,2 - - - - - - - 0,8 - Ячменная крупа: перловая (все номера) - 99,6 - - - - - - 0,7 - - 0,3 - ячневая (все номера) 99,0 - - - - - - 0,9 - - 0,3 - Пшеничная крупа - 99,2 - - - - - - - - - 0,3 - Гороховая крупа: целый горох шелушеный - - - - - 0,1 - - 3,0 - - 0,5 - колотый горох - - - - - 1,0 - - 0,8 - - 0,5 - Список использованной литературы: 1. Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина.
Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов.
М - 1991. 2. “Технология переработки зерна” под редакцией Г.А. Егорова. М - 1977.