Химическое строение и свойства аскорбиновой кислоты.
Витамины - это жизненно необходимые органические соединения, которые в небольших количествах постоянно требуются для нормального протекания биохимических реакций в организме Шараев,1994 . Витамины были открыты в 1880 году русским ученым Н.И.Луниным.
Они относятся к группе сравнительно низкомолекулярных органических соединений различного химического строения Лебедев,1988 . Учеными описано более 50 витаминов и витаминоподобных веществ.
Из этого количества 20 витаминов человек должен получать непременно. Среди них на первом месте стоит витамин C аскорбиновая кислота Шараев, 1994 Впервые витамин С был выделен русским ученым Бессоновым из сока капусты в 1922 году Карабанов,1977 . Венгерский ученый Сент-Гиорги обнаружил, что полученный им препарат витамина С является гексуроновой кислотой.
В связи с физиологическим действием витамина С он получил новое название - аскорбиновая кислота АК . Структуру этого витамина почти одновременно расшифровали английские ученые Эйлер и Хирст, немецкий исследователь Михель Колотилова,Глушанков,1976 . Аскорбиновая кислота представляет собой бесцветные кристаллы и имеет эмпирическую формулу С6Н8О6 , молекулярную массу 176 и в химическом отношении представляет собой лактон-2,3-диэнол-1-гулоновой кислоты Кретович,1971 . В кристаллической форме аскорбиновая кислота устойчивая.
В водных растворах быстро теряет свою биологическую активность, особенно в присутствии воздуха и следов металла Кудряшов.1948 . Аскорбиновая кислота является одноосновной кислотой, дающей соли типа С6Н7О6М. Она легко растворяется в метиловом спирте, но в высших спиртах почти не растворима Кретович,1971 . Витамин C - близкое к сахарам соединение с сильными восстановительными свойствами Гребинский,1975 . В отличие от всех других витаминов, витамин C наиболее нестоек и легко разрушается Букин,1982 . Наличие в молекуле этого витамина, так называемой диэнольной группировки, обуславливает подвижность двух атомов водорода.
При потере их, то есть окислении, аскорбиновая кислота переходит в дегидроаскорбиновую кислоту ДГАК Карабанов,1977 . Если окисление не было глубоким, аскорбиновая кислота вновь может быть возвращена в исходную форму. Обе формы собственно АК и ДГАК биологически активны, только вторая менее устойчива. Переходы АК ДГАК осуществляются разными ферментами.
Аскорбиновая кислота окисляется при действии аскорбаторедуктазы, пероксидазы, полифенолоксидазы. Дегидроаскорбиновая кислота восстанавливается при участии аскорбаторедуктазы Гребинский,1975 . Среди условий, влияющих на скорость окисления аскорбиновой кислоты, кроме катализаторов, очень важную роль играет реакция среды витамин C относительно более устойчив в кислой реакции среды, малоустойчив в нейтральной и чрезвычайно быстро распадается в щелочной Матусис,1975 . Аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислоты относятся к так называемой свободной аскорбиновой кислоте.
Известна еще ее связанная форма - аскорбиген. Это устойчивое к окислению вещество, обладающее почти половинной активностью восстановленной аскорбиновой кислоты Карабанов,1977 . Природа и функции связанной формы аскорбиновой кислоты находятся в процессе изучения Кретович,1971 . 1.4.2.