Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА Оглавление Введение 1. Сортовая разрубка разделка туш для розничной торговли 2. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса 3. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы При туляремии При бруцеллезе При туберкулезе 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных Заключение Литература Введение Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения.

Основное назначение ветсанэкспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветсанитарией. Основными разделами ветсанэкспертизы являются гигиена убоя животных и переработка от них продуктов методика послеубой-ной экспертизы туш и органов методика лабораторного исследования продуктов животного и растительного происхождения ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов, экспертиза дичи. Основные особенности ветсанэкспертизы при воздействии оружия массового поражения заключаются в определении источника поражения ветеринарной обработке животных обезвреживание кожных покровов, сортировке разбивка на группы животных по виду, степени поражения их и срокам убоя исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные приборы дозиметрической и химической разведки и подвижные полевые лаборатории радиометрические, химические, бактериологические. Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при заготовке и убое животных, торговле продуктами животного и растительного происхождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли ими на рынках ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убоем животных, перегоном скота заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного происхождения, а также за их перевозками всеми видами транспорта ветсанконтроль за импортом и экспортом скота и животноводческой продукции надзоре за соблюдением ветеринарно- санитарных правил предприятиями, осуществляющими заготовку, хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсансостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.

Еще в древние времена сложился культ жрецов, которые определяли пригодность мяса в пищу людям.

В России, до эпохи Петра I, скот убивали на рынках, в пристройках домов, в специальных мясных шалашах или на открытом месте.

Петр I повелел строить бойни и издавал указы, регламентирующие торговлю мясом. Так, в 1713 г. он издал указ, которым запрещалась продажа худого мяса, а в указе 1718 г. уже требовалось предъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на мясо. Указом 1719 г. запрещалось убивать животных в торговых мясных рядах и требовалось, чтобы для этой цели отводились специальные места.

В 1722 г. была учреждена инспекция, которой вменялось в обязанность запрещать торговлю вонючим мясом, виновных штрафовать, а не уплативших штрафа бить батогами. В эпоху Петра I контроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, которые, по существу, не знали природы этих продуктов.

Только в 1825 г. в Петербурге начала работать городская бойня, в 1857 г. в России вышел Врачебный устав, в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота.

В них указывалось, что мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать падший и убитый в больном состоянии.

После отмены крепостного права в России началось бурное развитие капитализма, а увеличение экспорта продуктов животноводства потребовало упорядочения мясобоенского дела и ветеринарно-санитарной службы. Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1864 г. был издан правительственный указ о правилах прогона скота, в которых требовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарные свидетельства с отметками благополучия мест выхода животных по заразным болезням.

В 1868 г. при медицинском департаменте министерства внутренних дел был организован ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслуживание боен. Н 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение построить общественную городскую скотобойню, а в 1888 г. была открыта Московская бойня на 30 тыс. голов скота. Примеру Петер-Пурга и Москвы последовали Киев, Одесса, Вильнюс, Минск и другие города. В 1882 г. были изданы Ветеринарно-санитарные правила, в которых излагался порядок использования животных в случае обнаружения у них заразных болезней.

В 1885 г. приняты Правила ВО ветеринарно-санитарному надзору за убойными животными и м ясными продуктами. Ветсанэкспертиза как самостоятельная отрасль знаний сформировалась в XX веке, но некоторые нормы в отношении браковки больных животных и продуктов их убоя были известны еще в XVII веке. В XIX - начале XX века научные сведения по ветса-пэкспертизе были составной частью мясоведения и гигиены питания.

Большую роль в развитии мясоведения в России сыграли русские ученые и ветеринарные врачи Г.М. Прозоров, И.И. Равич, Л.О. Стржедзинский, Е.М. Земмер, А.Г. Сергеев, М.А. Игнатьев, И.М. Ковалевский, Н.О. Святославский, Д.В. Девель, Н.Н. Мари, П.Д. Балл, П.Н. Андреев и др. Первая кафедра мясоведения была организована в 1918 г. в Казанском ветеринарном институте. В 1930 г. кафедры мясоведения были преобразованы в кафедры ветсанэкспертизы с основами технологии и товароведения продуктов животного происхождения.

Разработка проблем ветсанэкспертизы осуществлена ветсанэкспертами М.И. Романовичем, В.Ю. Вольферцем, М.А. Агульником, П.В. Бекенским, Г.В. Колоболотским, В.П. Коряжновым, А.Н. Мироновым, Д.М. Тетерником, И.В. Шуром, Б.М. Крапивнером, Я.Я. Кухаровой и др. В 1924 г. впервые введены Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и браковки мясной продукции. В 1937 г. на мясокомбинатах 1-4-й категорий были организованы ОПВК - отделы производственно-ветеринарного контроля, а на предприятиях, не имеющих ОПВК специальная ветеринарная служба, главной задачей которой являлись осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным качеством выпускаемого мяса, мясопродуктов и животного сырья.

Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.

О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов проф. А. Баранский в книге Руководство к осмотру скота и мяса 1886 писал Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда - по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство - ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса - и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния. Вполне естественно, что для создания необходимой гарантии в охранении общественного благосостояния и получило свое становление в конце прошлого и начале нынешнего столетия научное направление в ветеринарии, которое именовалось мясоведением.

Достойный вклад в разработку вопросов мясоведения в тот период внесли Г.И. Турин, А.В. Редюлин, М.А. Игнатьев, К.3. Клепцов и другие ученые.

Большим достижением того времени считается открытие в 1882 г. в Петербурге по инициативе М.А. Игнатьева и А.Г. Сергеева первой в России станции по исследованию свиного мяса на трихинеллез. Кроме того, был открыт городской мясной музей, в котором проводились занятия по мясоведению с ветеринарными и медицинскими врачами.

На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1903, 1910 и 1914 гг. работали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разработан ряд рекомендаций по технологии переработки скота и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов. В 1921 г. Совнарком РСФСР издал декрет Об убое скота в РСФСР исключительно на государственных скотобойнях со взиманием платы за производство его натурой и торговле мясными продуктами. В 1925 г. были введены впервые в СССР и Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов, которые имели силу закона. 30-е г. характеризуются реконструкцией мясной промышленности - началось строительство крупных механизированных мясо комбинатов в Баку, Ленинграде, Семипалатинске, Киеве, Улан-Удэ и других городах.

В связи с этим произошли коренные изменения в количественном ассортименте мясных и других пищевых продуктов животного происхождения, производство которых на индустриальной основе также требовало научных разработок по их ветеринарно-санитарному контролю.

В целях практического решения этой нужной государственной задачи кафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии переработки продуктов животноводства. Первая кафедра мясоведения была организована и открыта по инициативе проф. П.В. Бекенского в Казанском ветеринарном институте в 1918 г. В 1920 г. кафедра мясоведения начала работать в Петроградском Ленинградском ветеринарном институте, в 1922 г. В Московском ветеринарном институте, а затем они были открыты и в других ветеринарных институтах.

Параллельно с организацией кафедр в 1918 г. во Всесоюзном институте экспериментальной ветеринарии ВИЭВ было организовано отделение мясоведения, в котором для его реорганизации 1941 , как и на кафедрах, проводилась научно-исследовательская работа по упорядочению боенского дела, также боенской диагностике и санитарной оценке продуктов убоя больных животных.

Все эти работы имели практическое значение и нашли выход в производство. Развитие мясной индустрии в стране привело к организации в 1931 г. Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности ВНИИМП , в составе которого была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.

Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуществляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной санитарии ВНИИВС , в республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах. В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники и технологии.

Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта, какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей. До 1989 г. производство мяса и мясопродуктов в России стабильно увеличивалось, а затем в связи с переходом на рыночные отношения производство резко упало.

Вот в чем заключается актуальность выбранной темы. 1.

Сортовая разрубка разделка туш для розничной торговли

Он состоит из филейных края и покромки и внутренней филейной вырезки. Передняя голяшка отделяется от плечевого отруба по линии, проходящей в... 2. Поясничный отруб - один из лучших отрубов туши. .

Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса

Лимфатические узлы включены в магистраль лимфатических сосудов и, явля... В зараженном мясе и органах, хранящихся на холоде, сохраняются долго. При такой генерализации в процесс постепенно вовлекаются отдельные орг... Изменения наблюдаются в костях, богатых костным мозгом позвонки, эпифи... Вынужденный убой Не допускается к обработке для последующего использов...

заключение ветлаборатории о результатах бактериологического исследования тушек вынужденно убитых животных предъявляются при доставке тушек на мясоперерабатывающее предприятие. Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохимического исследований мясо признано пригодным для использования в пищу, то такое мясо независимо от его качества выпускают только после проварки или направляют на изготовление мясных хлебов или консервов. Реализация тушек на рынках запрещается.

Выпуск такого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания, без предварительного обеззараживания проваркой также запрещается. К случаям вынужденного убоя не относится - убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии - убой скота, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия при условии убоя под контролем ветврача. Мясо, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожарах и от других случайных причин, расценивается как трупное и подлежит технической утилизации.

Неиспорченные шкуры - без ограничений. Экспертиза качества мяса и мясных товаров решает задачу определения соответствия товарных качеств действующим государственным стандартам, а также соответствия состава и наименования маркировке и сопроводительным документам, состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными изменениями товара. Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные продукты - сертификацию по параметрам, предусмотренным Медико-биологическими требованиями к качеству сырья и продукции. Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическим методом определяют степень свежести мяса. Заключение Из выше следующего можно сделать выводы о том что, заболевания могут быть инфекционными вызываются микроорганизмами и инвазионными вызываются паразитами, а также вызваны радионуклидами стронций-90, цезий-137, иод-131, полоний-210 . Многие из заболеваний животных являются опасными для здоровья человека.

Условно-годным является мясо, которое можно использовать только после предварительного обеззараживании. К условно-годному мясу относят мясо и внутренние органы животных, больных ящуром, бруцеллезом при отсутствии изменений в тканях, туберкулезом при отсутствии истощения скота. Для обеззараживания такого мяса достаточно посолки или выдержки определенное время при пониженной температуре.

В таких случаях используются клейма Проварка , Стерилизация, в санобработку. Утилизации подлежит мясо и внутренние органы сибироязвенных, истощенных туберкулезом, с признаками бруцеллез при наличии сальмонелл более 3 на 40 см2 поверхности разреза с заболеваниями сап, листериоз, оспа, туляремия. В этих случаях ставится клеймо Утиль. Мясные товары проходят несколько видов экспертизы санитарно-гигиеническую, ветеринарно-санитарную, экологическую, микробиологическую и товароведческую.

При санитарной экспертизе объектами являются товары, услуги, процессы производства, хранение, оборудование мясной индустрии, транспортные средства и обслуживающий персонал. Гигиеническая экспертиза контролирует показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, показатели допустимых концентраций пищевых добавок. Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляет выделение опасных инфекционных заболеваний, подтверждает соответствие экспертизы ветеринарным требованиям.

Это касается возможного наличия таких опасных для человека и животных заболеваний, как сибирская язва, трихинеллез и др новых заболеваний типа бешенство коров губчатый энцефалит, использования гормональных препаратов для ускорения роста, клонирования. Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится также при испытаниях для сертификации. В соответствии с действующим законодательством запрещается проводить заготовку, переработку, реализацию, также использование в пищу мяса, мясопродуктов, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе.

То же относится и к ввозу в страну неблагополучных с ветеринарно-санитарной точки зрения пищевых продуктов в том числе мяса и мясопродуктов. Проведение экологической экспертизы необходимо для предотвращения загрязнения окружающей среды при потреблении товаров и обеспечения безопасности среды обитания человека. Экологическая экспертиза оценивает товары по степени их отрицательного воздействия на среду определяет допустимые концентрации зараженности продуктов химическими загрязнителями и радиоактивными изотопами.

При микробиологической экспертизе проводят смывы с товаров, тары, оборудования и обнаружение микроорганизмов в воздухе. Так же проводится и экологическая экспертиза по выявлению грызунов, насекомых и гельминтов. В этом смысле важным является предреализационная товароведческая экспертиза, препятствующая попаданию в реализацию испорченных и вредных для здоровья людей товаров.

Если продукты признаны доброкачественными - это указывается в сертификате соответствия, а если недоброкачественными в результате какого-либо вида экспертизы в том числе экологической, то в акте экспертизы наряду с необходимыми сведениями приводится и заключение о качестве, с рекомендацией о дальнейшем использовании или утилизации продукта с указанием лица, ответственного за исполнение рекомендации эксперта. После извещения поставщика о результатах экспертизы руководитель торговой организаций представляет органам, осуществляющим экспертизу, документ о соблюдении рекомендации экспертов.

Появилась тенденция организации мелких предприятий по производству и переработке продуктов убоя животных на базе подсобных хозяйств промышленных предприятий, объединений фермерских хозяйств и комплексов по откорму скота, животноводческих хозяйств под разными названиями бывших колхозов и совхозов. Мощность таких предприятий 0,5-5,0 т в смену, что не всегда позволяет рационально использовать имеющееся сырье, особенно вторичные ресурсы, т.е. безотходную технологию переработки.

По мнению специалистов-технологов, в перспективе увеличится выпуск и использование бескостных и костных отрубов мяса, различных видов полуфабрикатов, в т.ч. натуральных, рубленых, упакованных в современные полимерные материалы, имеющих длительный срок хранения и позволяющих сократить затраты времени при приготовлении пищи в домашних условиях и в сфере общественного питания.

Предполагается возрастание использования мяса высших сортов для производства полуфабрикатов деликатесных мясопродуктов - ветчины, копченостей, копченых колбас с соответствующим уменьшением удельного веса некоторых сортов вареных колбас, но с резким повышением производства сосисок и мясопродуктов длительного хранения. В настоящее время на основании Закона Российской Федерации О ветеринарии ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства и другие специальные мероприятия, направленные на защиту животных от болезней, защиту населения и животных от зооантропонозов, от пищевых отравлений людей, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Литература 1. Кругляков Г.Н Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов Учебник М. Издательско-книготорговый центр Маркетинг , 2001г 488с. 2. Шепелёв А.Ф Печенежская И.А Кожухова О.И Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие Ростов-на-Дону Феникс ,2002г. 3. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения.

Серия Технология пищевых производств - Ростов-на-Дону Издательский центр МарТ , 2001 704с. 4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Учебник для студентов высш. учебн. Заведений Л.М. Коснырева, В.И. Криштафонович, В.М. Поздняковский М. Издательский центр Академия , 2005 320с. 5. Гугушвили Н.Н Сенченко Б.С Кавунник А.М Шевкопляс В.Н Шантыз А.Ю. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных и инвазионных болезнях животных.

Краснодар КубГАУ, 2000. 342с.