Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В его состав входит более 100 компонентов, жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Основными являются белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Они хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и почти полностью усваиваются. Молоко по своему значению и питанию занимает второе значение после хлеба. Поэтому к качеству молока предъявляются высокие требования. Особое внимание уделяется санитарно – гигиеническим показателям.
В мировой практике для характеристики санитарно-гигиенического качества молока используют следующие показатели: органолептические, общую бактериальную обсемененность, обсемененность некоторыми патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, количество соматических клеток, наличие примеси маститного молока, температуру, кислотность, механическую загрязненность, содержание посторонних веществ. Качество молока, сдаваемого государству колхозами и совхозами в республике Беларусь, должно отвечать требованиям ТУРБ 00028493.380-98 «Молоко коровье. Требования при закупках». Оно должно быть получено от здоровых коров, быть цельным, свежим, профильтрованным, охлажденным (замораживание не допускается ), не позднее чем через два часа после дойки, и соответствовать ветеринарно–санитарным требованиям. Молоко имеющее температуру выше плюс 100 С принимается как не охлажденное с соответствующей скидкой на закупочные цены. Базисной нормой массовой доли жира в молоке для республики Беларусь является 3,4%
Согласно требований ТУ РБ 00028493.380-98 молоко разделяют на три сорта (табл. 1)
1. Органолептические и физико-химические и биологические свойства молока
| Наименование показателя | Характеристика и нормы для сорта | ||
| Высшего | Первого | Второго | |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость белого или слабо –кремового цвета, без осадка и хлопьев | ||
| Вкус и запах | Свойственные для свежего молока, без посторонних привкуса и запаха Допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах в весенний период года | ||
| Кислотность, Т0 | От 16 до180 | От 16 до180 | От 16 до180 |
| Плотность (при 200С),кг/м3,не менее | |||
| Степень чистоты по эталону не ниже группы | |||
| Бактериальная обсемененность, КОЕ в 1см3 | 3х105 | 5х105 | 4х106 |
| Содержание соматических клеток,тыс/см3,не более | |||
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в25 см3 продукта | Не допускаются | ||
| Наличие ингибирующих (моющие, дезинфицирующие и консервирующие вещества,формалин и перекись водорода)и нейтрализующих веществ(сода, аммиак) | Не допускаются |
По показателям безопасности молоко высшего ,первого и второго сорта не должно содержать выше допустимого уровня токсических элементов, микотоксинов антибиотиков и других веществ ( табл.2)
2. Предельно допустимые уровни веществ показателей безопасности в молоке
| Наименования показателя безопасности | Допустимые уровни , не более |
| Токсические элементы: Свинец, мг/кг Мышьяк, мг/кг Кадмий, мг/кг Ртуть, мг/кг Медь, мг/кг Цинк, мг/кг | 0,1 (0,05) 0,05 0,03(0,02) 0,005 1,0 5,0 |
| Микотоксины: Афлотоксины М 1 | 0,0005(0,00002) |
| Антибиотики: Левомицитин, ед./г Тетрациклин, ед./г Пенициллин, ед./г Стрептомицин, ед./г | 0,01(0,01) 0,01 0,01 0,5 |
| Пестициды: Гексохлорциклогексан ( ,b,g-изомеры) ДДТ и его метаболиты | 0,05(0,02) 0,05 |
| Радионуклиды: Цезий-137,Бк/кг Стронций-90, Бк /кг |
Примечание: В скобках указаны ПДК для продовольственного сырья, предназначенного для производства детских продуктов.
Полученное молоко в неблагополучных хозяйствах по инфекционным заболеваниям и разрешенное для использования в пищу принимается согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Не допускается смешивание такого молока с молоком, полученным от здоровых животных
Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, но по качеству соответствующее техническим условиям и выдерживающее при этом пробу на эффективность термической обработки принимается как молоко второго сорта с последующей переработкой на масло и обезжиренное молоко на кормовые цели. При поступлении молока с плотностью 1026 и 1026,5 кг/м3,кислотностью 15 и 21 0Т и бактериальной обремененностью выше 4х106 КОЕ в1 см3 и соответствующее по остальным показателям техническим условиям , принимают как не сортовое.
При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое в хозяйстве в день анализа относят к не сортовому молоку. Приёмку следующей партии молока задерживают до получения анализа на наличие ингибирующих веществ. При подтверждении наличия ингибирующих веществ молоко приёмке не подлежит.
Несоответствие молока по одному из показателей: внешнему виду, вкусу и запаху, кислотности выше 21 0Т, плотности 1025 кг/м3 бактериальной обремененностью выше 4х106 КОЕ в 1 см3, а также при содержании в молоке нейтрализующих веществ и присутствие токсических элементов, афлотоксина М 1, антибиотиков, радионуклидов превышающих максимально допустимые уровни его приёмка не допускается.
При приёмке молока органолептические показатели , температура, плотность, кислотность, массовая доля жира определяется в каждой партии молока. Бактериальную обсемененность, ингибирующие вещества, содержание соматических клеток проверяют не менее одного раза в декаду. Нейтрализующие вещества определяются при подозрении на их наличие. Контроль за содержанием в молоке токсических элементов, афлатоксина М 1, антибиотиков осуществляется в соответствии с порядком, установленным Минсельхозпродом РБ по согласованию с органами государственного надзора.
Оценка качества молока, его сортность устанавливаются при сдаче-приемке на молочном заводе по худшему показателю.