Кислотность характеризует свежесть молока. Выражается она условными градусами Тернера (°Т). В среднем титруемая кислотность свежего молока от здорового животного составляет 16—18 °Т.. При хранении молока кислотность увеличивается. Технологические свойства такого молока понижаются. Кислотность молока тесно связана с его бактериальной обремененностью и температурными условиями хранения. Под действием редуктаз бактерий молочный сахар разлагается до молочной кислоты, что и обусловливает повышение кислотности.
Кислотность молока зависит и от факторов, не связанных с микробным обсеменением. Она зависит от (индивидуальных и породных особенностей коров, периода лактации, времени года, состояния здоровья, кормления, наличия посторонних примесей (воды, обрата, консервирующих веществ).
Кислотность повышается у животных в послеродовой и предзапускной периоды, при недостатке кальция в рационе (болотистые пастбища), избытке белка и фосфора (дача больших количеств концентратов и отсутствие сочных кормов), заболевании кетозом; понижается при заболевании коров маститом, при фальсификации молока (разбавлении водой, добавлении соды).