Плотность — основной критерий натуральности молока. Она должна быть для всех сортов молока не ниже 1,027 г/см3, или 27°А. В натуральном коровьем молоке показатель плотности может колебаться в пределах 27-32 °А в зависимости от содержания в нем сухих веществ. При фальсификации молока - разбавлении его водой.Плотность уменьшается ниже 27 ° А, снятии сливок и добавлении обрата - повышается до 33-35 °А. Плотность молока зависит от кормления и породы коров. Она снижается при скармливании преимущественно сочных кормов (26,8 °А) и повышается при включении в рацион большого количества концентратов (31,9 °А).
Когда свежее и цельное молоко не соответствует требованиям ТУ по показателям плотности и кислотности, разрешается принимать его как сортовое на основании контрольной (стойловой) пробы. Отбор проб и определение вышеуказанных показателей проводятся совместно с представителями хозяйства-поставщика и заготовительной организации. Результаты анализа оформляются актом, срок действия которого — один месяц с момента отбора стойловой пробы. В течение этого срока сорт молока устанавливается по показателям бактериальной обсемененности и степени чистоты.