Рис. 22
Через эту трубку капуста «дышит» кислородом и хорошо сохраняется.
Чеснок. Чеснок можно опустить на несколько секунд в расплавленный парафин или воск, дать ему просохнуть, затем сложить головки в капроновый чулок и подвесить в сухом месте.
Интересный способ хранения чеснока распространен в Дагестане. Секрет в том, что чеснок подсушивают как обычно, а затем аккуратно над пламенем свечи или газовой горелки обжигают корни.
Хорошо можно сохранить чеснок и в постном масле. Для этого головки очищают, заливают растительным маслом с верхом, стеклянную банку на хранение ставят в холодильник. Чеснок хранится долго, вплоть до нового урожая. Масло же от чеснока приобретает вкусный запах и хорошо идет для заправки салатов и жарения рыбы.
Хранить чеснок можно и по-другому: пересыпав мукой и сложив в стеклянную банку. Сверху насыпать слой муки толщиной 2 см. На закладку, естественно, берут здоровый хорошо просушенный чеснок. Хранят банки в кухонном шкафу. Чеснок до нового урожая можно хранить и в кастрюле, на дно которой насыпана соль крупного помола слоем 3 см. Сверху укладывается слой чеснока. Затем опять слой соли и т.д. Продукты должны быть абсолютно сухими. Посудину хранят в погребе.
Лук.Наилучшей сохранностью отличаются хорошо вызревшие с сухими кроющими чешуйками острые сорта лука. Лук можно хранить в ящиках или корзинах емкостью до 20 кг, на стеллажах слоем до 7 луковиц. Оптимальная влажность воздуха — 75 процентов. Опасно отпотевание и повышение влажности продукта. В этих условиях возможно прорастание и поражение гнилью.
Условия хранения плодов и овощей
Таблица
| Вид плодов | Температура воздуха, С | Влажность, % | Замерзание, С | Срок хранения |
| Фрукты | ||||
| Яблоки (зимн.) | 0,5... — 1 | 85 — 95 | — 1 …— 2,5 | 5 мес |
| Груши | 0... — 1 | 85 — 90 | — 1,3… — 1,9 | 1 — 4 мес |
| Персики | 0... — 0,5 | 85 — 90 | 1,1... — 1,6 | 2 — 6 нед. |
| Абрикосы | — 0,5 | 85 — 90 | — 1,2... — 1,7 | 2 — 4 нед. |
| Сливы | 0... — 0,5 | 85 — 90 | — 1,8... — 1,9 | 1 — 2 мес. |
| Вишни | 0... — 0,5 | — 2,3 | 3 — 4 нед. | |
| Черешня | 0... — 0,5 | — 1,7 | 2 нед. | |
| Виноград | 0... — 1 | 85 — 90 | — 2,1 | 1 — 4 мес |
| Земляника | — 0,8... — 1,7 | 2 — 3 дня | ||
| Малина | 90 — 95 | — 0,9 | 2 — 3 дня | |
| Смородина | — 2,0 | 3 — 5 дней | ||
| Овощи | ||||
| Картофель | 1... — 3 | 80 — 85 | — 1,5... — 2 | 4 — 6 мес. |
| Капуста бел. | 0... — 1 | 90 — 95 | — 2… — 3 | 4 — 5 мес |
| Капуста цв. | 0... — 1 | — 1,3... — 2 | 2 — 3 нед. | |
| Свекла, морковь | 0... — 2 | 85 — 95 | — 1,2... — 1,8 | 4 — 6 мес |
| Томаты зрел . | 0... — 2 | 80 — 85 | — 0,9 | 1 — 3 нед. |
| Баклажаны | 0... — 2 | 80 — 85 | — 0,9 | 2 — 3 нед. |
| Арбузы | 2... — 3 | 80 — 85 | — 1,7 | 1 — 1 ,5 мес |
| Огурцы | 0... — 1 | 85 — 90 | — 0,3 | 1 — 2 нед. |
| Лук репчатый | 0... — 1 | 80 — 85 | — 2,1 | 5 — 6 мес |
Наиболее благоприятная температура хранения лука минус 1 — 3 градуса, но хорошо он сохраняется и при комнатной температуре: достаточно подвесить его на кухне в капроновых чулках.
Хранят лук в сухом месте сплетенным в косичку или в венок. А вот раньше на Урале лук хранили так: брали крепкую, но не толстую бечевку или шнур и вокруг него завивали концы перьев лука. Загнутый конец лука обматывали шпагатом плотно, но так, чтобы не перерезать перья. Подвязанные луковицы распределяли вокруг шнура, длина которого может быть до 3 м. Связка выглядит как на выставке, и лук хорошо сохраняется.
Можно хранить лук в земляной канавке, выкопанной на огороде в высоком месте, которое не заливается талыми водами. Траншею роют на глубину двух лезвий лопаты и ставят туда ящики с высушенным луком. Ящик накрывают мешковиной и засыпают землей. Сверху землю нужно накрыть толем или клеенкой, чтобы не попала дождевая вода.
Лук-севок хранят в сухом месте в ящиках на стеллажах в разных температурных режимах: сначала при 18 — 20 градусах, затем в холодный период при минус 2, а ранней весной опять переходят к теплому хранению при 18 — 20 градусах.
Морковь. Морковь убрать с грядок лучше в сухую погоду. Закладывают ее в хранилище чистой и сухой. Лучшая среда хранения для моркови — песок. В такой «упаковке» она долгое время остается крепкой и сочной. Если нет условий для такого хранения, морковь можно хранить в пленочном мешке. Горловину при этом не завязывают.
Морковь очень любят грызуны. Для ее защиты и сохранности можно ставить мышеловки или травить грызунов, а можно обнести место хранения сеткой с мелкой ячейкой.
Во время хранения морковь может быть подвержена гнилям: черной, серой и сухой. Возбудитель черной гнили передается через почву, семена и послеурожайные остатки. Поэтому в хранилище следует поддерживать чистоту. При черной гнили плод остается твердым, но на поверхности появляются темные вдавленные пятна, которые при повышенной влажности могут покрываться серо-зеленым налетом. Здоровые участки резко отличаются от больных. На срезе больной участок имеет угольно-черный цвет. Серая гниль тоже приносит немало огорчений. Болезнь «гуляет» от больных к здоровым и может уничтожить весь урожай. Участки плода, пораженные серой гнилью, загнивают и покрываются серым пушистым налетом.
При обнаружении очагов заболевания следует сделать переборку плодов.
Белая гниль способна не только попортить морковь, но и погубить запасы репы, сельдерея, петрушки и др. При этом заболевании окраска корнеплода не изменяется, но поверхность осклизняется и размягчается. Залог сохранности — хорошо просушенный, опрысканный формалином и побеленный погреб.
Хорошо хранить овощи в полиэтиленовой емкости (рис. 23), утверждают изобретатели А.М. Стаховский, А.М.Рукавишников и Д.С.Калачев. Свеклу или морковь без повреждений и следов болезни помещают в полиэтиленовый контейнер и сверху не полностью засыпают песком, предварительно смешанным с гранулированным перлитом в соотношении 3:1. Овощи хорошо сохраняются благодаря хорошим влаго-поглощающим свойствам состава.
