Перед убоем свиней прекращают кормить за 12 часов, воду дают вволю. Убивать свинью лучше в подвешенном состоянии, без предварительного оглушения. После подвешивания острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе головы и туловища, и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею. Убой путем удара ножа в сердце делать не надо, так как туша при этом плохо обескровливается.
Если подвесить свинью не представляется возможным, ее оглушают ударом кувалды в лоб и затем ножом перерезают кровеносные сосуды. Кровь свиней имеет высокую пищевую ценность, и ее надо собирать в чистую посуду.
Обескровливание свиней продолжается 5-6 минут. Если имеется в виду приготовление окороков, то обескровливание должно быть наиболее полным: окорока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании они будут плохо храниться.
Опаливать щетину лучше лампой паяльной или газовой горелкой, после чего для придания салу специфического приятного аромата опаливание проводят сухой соломой при невысокой интенсивности огня. Для лучшего удаления щетины и эпидермиса кожи во время опаливания все время проводят соскребание нагоревших частиц острым ножом. По окончании опаливания тушу моют теплой водой, и одновременно проводят соскабливание эпидермиса и остатков щетины. Опаливание считается правильным, если цвет кожи становится желто-коричневым и не видно пеньков щетины.
После окончания опаливания вскрывают грудную полость, вынимают сердце и легкие, затем для лучшего удаления печени, желудка, кишечника, почек и селезенки вырезают нижнюю часть брюха (подчеревку).
Кишки и желудок обрабатывают сразу после убоя животных, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделяют от брыжейки и кишечного жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник или только его тонкий отдел разрезают на несколько частей, чтобы было удобно освободить его от содержимого. Из каждой части вынимают содержимое. Потом кишки окончательно освобождают от содержимого путем промывания несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа. Выворачивать кишки легче с помощью круглой палки.
Окончательно обработанные кишки еще несколько раз промывают, причем в последнюю воду можно положить несколько кристалликов марганцовки, что очень способствует нейтрализации неприятного запаха.
Если набивка кишок колбасным фаршем будет производиться вскоре после обработки, их оставляют в воде, если же эта работа откладывается, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно посыпают солью и складывают в ящик или в другую тару так, чтобы рассол с них стекал. Кишки, долго лежащие в рассоле быстро портятся.
Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их через трубку надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем сухие кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а соленые - в теплой.
Кишечный жир, имеющий специфический запах, собирают в отдельную тару и после вытапливания обычно используют как добавку к кормам для свиней по 1-2 ложке в день на одну голову. Остальные части внутреннего жира - желудочный, почечный, рубашечный - после вытапливания используют в пищу людям.