Убой птицы, обработка и хранение тушек

Перед убоем птицы необходима некоторая подготовка, которая позволит предотвратить быструю порчу тушки. Прежде всего следует очистить желудочно-кишечный тракт от остатков пищи. Для этого кур, уток и индеек не кормят в течение 18-24 часов, а гусей - 36 часов. За 6 часов до убоя птицы убирают и воду. Если мясо будет использовано сразу после убоя, период предубойного голодания можно сократить до 6-8 часов. В период голодания птицу нужно содержать в затемненном помещении или в ящике с сетчатым полом, чтобы не загрязнялось перо.

Убитых кур и индеек ощипывают сразу же после убоя, пока тушки еще теплые. Гусей и уток лучше ощипывать после предварительного охлаждения тушек в течение 2-3 часов.

Ощипывать индеек, кур и цыплят легче и быстрее, когда тушки убитой птицы обрабатывают горячей водой. Тушки погружают в горячую воду при температуре 53-55° и держат в ней 20-25 с, индеек - 40-50, цыплят - 15-20 с. Сразу после полушпарки следует производить ощипку, так как охлаждение тушек затрудняет обработку.

При полупотрошении вскрывают брюшную полость тушки и извлекают весь кишечник от зоба до прямой кишки. При потрошении удаляют внутренние органы, кроме почек и легких; голову отсекают по второй шейный позвонок, ноги отрезают до пяточного сустава, крылья - до локтевого сустава.

Лучший способ сохранения тушек в теплое время года - в холодильниках, зимой - в неотапливаемом чулане.

В теплое время года тушки можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если их обертывают в чистой тканью, пропитанной уксусом. По мере высыхания материи смачивание уксусом повторяют.

Удобно хранить тушки зимой. Предварительно их охлаждают в течение суток при температуре 2-4° выше нуля. Постепенное их охлаждение способствует равномерному замораживанию и сохранению вкусовых качеств. Замороженные тушки завертывают в чистую пергаментную бумагу, укладывают в ящик, выстланный соломой, и хранят при температуре минус 5-8°С. Мороженая птица может храниться 2-3 месяца.

Перед приготовлением тушки следует размораживать постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые и питательные качества.

Мясо водоплавающей птицы можно хранить просоленным. Для этого потрошенные тушки разрезают на части, укладывают в керамическую посуду и пересыпают послойно солью. Через двое суток мясо вынимают, раскладывают на стол для того, чтобы стек рассол. Затем мясо кладут в растопленный утиный или гусиный жир. Через некоторое время куски вынимают, остужают, плотно укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, заливают сверху теплым жиром, закрывают крышкой и выставляют в прохладное место.

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Породы крупного рогатого скота:1 - холмогорская; 2 - красная степная; 3 - бурая латвийская; 4 - тагильская; 5 - чёрно-пёстрая; 6 - айрширская; 7 - костромская; 8 - ярославская.

Породы крупного рогатого скота:1 - бестужевская; 2 - швицкая; 3 - симментальская; 4 - герефордская; 5 - калмыцкая; 6 – казахская белоголовая; 7 - абердин-ангусская; 8 - шаролезская.

Породы овец:1 - советский меринос; 2 - алтайская; 3 - асканийская; 4 - ставропольская; 5 - цигайская; 6 - северокавказская; 7 - кара­кульская; 8 - романовская; 9 - эдильбаевская.

Породы коз:10 - мегрельская; 11 - советская шёрстная.

Породы коз: 1 – зааненская; 2 – русская; 3 – мергельская; 4 – ангорская; 5 – придонская; 6 - узбекская

 

Породы свиней:1 - крупная белая; 2 - латвийская белая; 3 - литовская белая; 4 - ландрас; 5 - украинская степная белая; 6 - эстонская беконная; 7 - северокавказская; 8 - миргородская; 9 - уржумская; 10 - белорусская чёрно-пёстрая.

 

Породы кур:1 - леггорн; 2 - плимутрок белый; 3 - род-айланд; 4 - московская; 5 - нью-гемпшир; 6 - плимутрок полосатый; 7 - корниш; 8 - бройлер.

Породы уток:9 - мускусная; 10 - пекинская.

Породы кур: 1- юрловская голосистая; 2 – ливенская; 3 – леггорн; 4 – виандот; 5 – род-айланд; 6 – плимутрок.

 

 

Породы индеек:1 - белая широкогрудая; 2 - северокавказская бронзовая; 3 - северокавказская белая; 4 - тихорецкая.

Породы гусей:5 - холмогорская; 6- тулузская; 7 - крупная серая; 8 - кубанская; 9 - итальянская; 10 - китайская; 11 - ландская.

 

 

Литература: