После убоя животного обмен веществ, свойственный живому организму, прекращается. Не все органы и сложные системы организма гибнут после убоя. Многие, нормально не функционируя, вступают в особое состояние диапаузы, во время которой орган как бы выжидает или переживает трудный для него период и остается на определенное время вполне жизнеспособной структурой, сохраняя себе все или почти все признаки жизни.
Сроки такого переживания для разных органов различны. Они в значительной степени зависят от условий, в которых находится орган.
Отдельные мышечные волокна могут сохранять признаки жизнеспособности до трех суток. На органы и ткани, которые находятся в условиях переживания оказывает воздействие окружающая внешняя среда, т.е. они подвергаются постепенному саморазрушению (автолизу).
Автолиз мяса - это чрезвычайно сложный и многогранный процесс до настоящего времени еще недостаточно ясен. Однако изучать процесс автолиза во всех деталях практически необходимо, так как именно в это время осуществляется созревание мяса.
В процессе созревания мясо становится мягким, нежным, сочным ароматным и приобретает слегка кисловатый вкус, обусловленный присутствием молочной и фосфорной кислот. Признак созревшего мяса - истечение сока при надавливании пальцем на свежий разрез мускула.
Оптимальная температура для созревания мяса 1-4° С. При этой температуре задерживается развитие микроорганизмов, вызывающих его порчу.
Во время созревания одним из важнейших моментов является трупное окоченение (rigor mortis), при котором мышечная ткань всего организма сильно сокращается или напрягается. При комнатной температуре этот период длится около суток, после чего начинается постепенное расслабление.
Явление rigor mortis рассматривают как следствие исчезновения АТФ из мышцы. При отсутствии АТФ актин и миозин, соединяясь, образуют жесткие цепи актомиозина, на что указывает потеря растяжимости. Происходит она сначала медленно (период задержки), а затем очень быстро (быстрая фаза) После этого растяжимость остается на низком уровне.
Таким образом, к настоящему времени с точки зрения биохимических анализов многое становится ясным в явлениях раннего автолиза. Однако морфологические изменения еще слабо изучены.
Вместе с тем морфологические показатели могут стать четкими и дополнительными индикаторами происходящих процессов и вкусовых качеств мясопродуктов.