МИКРОСТРУКТУРА ГОВЯЖЬЕГО ПАРНОГО МЯСА

Парное мясо - это исходная контрольная структура, с которой можно сравнивать все последующие изменения в мясе, подвергающемся дальнейшей технологической обработке.

Микроскопический анализ четко выявляет общие структурные особенности исследуемых мускулов парного мяса, а также различия в их внутренней структуре. Толщина мышечных волокон двух сравниваемых мускулов разная: в длиннейшем мускуле спины она больше, чем в большом поясничном.

Обращает на себя внимание гофрированная, или складчатая, форма многих мышечных волокон. В волокнах длиннейшего мускула спины она выражена более резко, чем в большом поясничном. М.С. Дашлуты, В.М. Макаев, Г.Г. Тиняков, А.А. Белоусов и др. отмечали складчатость (рис. 95) в парном мясе.

На поперечных срезах видна также и разница в строении. В длиннейшем мускуле спины более крупные мышечные волокна. Они расположены рыхло, как бы независимо одно от другого. В большом поясничном мускуле все волокна более мелкие и расположены плотно отдельными крупными пучками, разъединяющимися тонкими прослойками перимизия (рис. 97).

Основным различием, по которому можно определить принадлежность волокон к длиннейшему мускулу спины и большому поясничному, является реакция на замораживание. Почти все волокна длиннейшего мускула спины замороженного мяса, находящегося на хранении не менее 30 сут, содержат внутри кристаллы льда (рис. 97, а), тогда как волокна большого поясничного мускула их не имеют (рис. 97, б).

Форма поперечных срезов волокон в том и другом мускуле исключительно полигональная. К структурным различиям между длиннейшим мускулом спины и большим поясничным относится также наличие четких цепочек эритроцитов в капиллярах между волокнами в большом поясничном и отсутствие их в длиннейшем мускуле спины (рис. 98).

Измерения степени сокращенности мышечных волокон по длине саркомеров (табл. 3) более точно показывают различия между мускулами.

Таблица 3

Показатели, мкм	Длиннейший мускул спины	Большой поясничный мускул	Уровень значимости
Толщина волокна: на продольном срезе	53,3±2,8	37,1±2,7	Меньше 0,001
на поперечном срезе	52,26±1,01	35,04±0,56	То же
Размер саркомеров	1,6±0,09	2,4±0,07	»
Площадь ядер в расслабленных мышечных волокнах, мкм2	21,4±0,55	21,2±0,49	Больше 0,7
Площадь ядер в узлах сокращения, мкм2	17,8±0,55	19,08±0,55	Больше 0,05

 

Подсчет частоты узлов сокращения в 10 полях зрения в каждой изучаемой мышце показал, что в длиннейшем мускуле спины 16 узлов на 104 волокна (0,15%), а в большом поясничном мускуле обнаружено 18 узлов на 134 волокна (0,13%).

Наряду с этим структура самих узлов также обнаруживает различия. Так, в узлах сокращения длиннейшего мускула спины более плотная бездисковая структура. Границы узлов в этом мускуле имеют плавный переход к нормальной структуре волокна и к размеру саркомеров.

В большом поясничном мускуле поперечная исчерченность в узлах хорошо сохраняется, хотя и состоит из весьма мелких дисков. Слитные узлы, как в длиннейшем мускуле, почти не встречаются. Границы узлов обычно имеют резкий переход к нормальной поперечной исчерченности, свойственной волокнам в расслабленном состоянии.

Все это свидетельствует о том, что в парном мясе регулярно обнаруживаются узлы сокращения, специфичные по структуре.