Использование в теории и практике гистологических исследований сравнительных изменений, протекающих в парном и охлажденном мясе, может способствовать интенсификации и совершенствованию режимов обработки и холодильного хранения мяса.
В 1970 г. А. А. Соколов, Д. В. Павлов, А. С. Большаков, Н. К. Журавская и др. в своих работах установили, что охлажденным мясом считается такое, которое при 0-2°С в глубоких слоях имеет температуру не выше 4°С.
Автолитические изменения к концу охлаждения делают мясо пригодным для промышленной переработки и реализации. Охлажденное мясо можно хранить до 10 сут при температуре -1 или 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%.
В условиях бескислородного снабжения еще существуют некоторые живые элементы тела и осуществляются процессы протеолиза, анаэробного гликолиза и т.д.
Наиболее устойчивые системы парного мяса долгое время остаются в условиях переживания и незначительно изменяются по морфологии и выполняемой при жизни функции. К числу наиболее устойчивых систем относятся динамичные мышечные волокна и инертные клетки жировой ткани.
Устойчивость мышечных волокон определяется природой их симпластической структуры, в пределах которой сосредоточена значительная масса живой саркоплазмы, а иногда и питательного вещества гликогена. В связи с этим отдельные мышечные волокна при охлаждении могут оставаться с признаками жизни до 3 сут после убоя. В условиях такого длительного переживания мышечные волокна под влиянием раннего автолиза мяса продолжают выполнять, хотя и в неорганизованном состоянии, свойственную им функцию сокращений и расслаблений как всего волокна, так и отдельных участков его, имеющих узлы сокращения.
В 1967 г. Г. Г. Тиняковым и В. М. Макаевым было установлено, что наиболее точным показателем реакции мышечных волокон на воздействие факторов раннего автолиза являются структура и поведение саркомеров - элементарных единиц аппарата сокращений всей двигательной системы. На протяжении 72 ч после убоя в длиннейшем мускуле спины крупного рогатого скота изменение диаметра волокна зависит от размера их саркомеров (табл. 4).
Из данных табл. 4 следует, что чем толще волокна, тем короче саркомеры, т.е. между диаметром волокна и длиной саркомеров имеется обратно пропорциональная зависимость.
Таблица 4
Продолжительность периода после убоя, ч | Диаметр волокон, мкм | Длина саркомеров, мкм |
48,5 | 2,2 | |
48,34 | 2,03 | |
55,46 | 1,79 | |
61,44 | 1,43 | |
59,78 | 1,72 |
На основании этого заключения для длиннейшего мускула спины крупного рогатого скота была составлена шкала сравнений (табл. 5).
Из данных табл. 5 по величине саркомера можно определить натуральную толщину волокна до его сокращения.
Допустим, требуется определить исходную величину диаметра волокна, если длина саркомеров в нем1,3 мкм, а его диаметр 57 мкм Из таблицы видно, что при таком соотношении диаметр волокна увеличен в 2,35 раза. Тогда, разделив 57 на 2,35, получаем искомую величину диаметра - 25,5 мкм.
Таблица 5
Длина саркомеров мышечных волокон, мкм | Степень уменьшения саркомеров при сокращении | Диаметр волокна при сокращении, мкм | Степень увеличения диаметра волокон при сокращении | Длина саркомеров мышечных волокон, мкм | Степень уменьшения саркомеров при сокращении | Диаметр волокна при сокращении, мкм | Степень увеличения диаметра волокон при сокращении |
4,28 | 25,5 | 1,67 | 2,56 | 54,1 | 1,96 | ||
3,52 | 1,21 | 32,5 | 1,27 | 1,3 | 3,3 | 2,35 | |
2,86 | 1,5 | 1,41 | 1,15 | 3,72 | 61,2 | 2,4 | |
2,4 | 1,78 | 41,5 | 1,63 | 1,07 | 63,6 | 2,5 | |
2,07 | 1,76 | 4,28 | 67,5 | 2,65 |
Размер саркомеров в среднем соответствует определенной продолжительности автолиза. Следовательно, по соотношению толщины волокон и величины саркомеров можно приближенно определить и длительность ранних автолитических процессов в созревающем мясе.
Особенно изменяются толщина волокон и величина саркомеров в первые сутки, т.е. до периода rigor mortis и некоторое время после него.
К морфологическим особенностям охлажденного мяса следует отнести появление поперечных рваных трещин (см. рис 100), которые в парном мясе не встречаются. Они обнаруживаются в сильно сокращенных волокнах, в местах бывших узлов сокращения или по соседству с ними. Не исключена возможность, что в охлажденном мясе поперечные трещины образуются в связи с перенапряжением некоторых волокон. Основная масса таких трещин, по-видимому, возникает в период rigor mortis, когда большинство мышечных волокон находится в сильно сокращенном состоянии
Узлы сокращения также встречаются в охлажденном мясе. Они сохраняют ту же форму, что и в парном мясе в период посмертного окоченения, но их становится меньше. Как и в парном мясе, их подсчитывают в 10 полях зрения, затем вычисляют индекс частоты. В длиннейшем мускуле спины после суточного охлаждения частота возникновения узлов сокращения равна 34,4%, а после трехсуточного - 15,9%.
В большом поясничном мускуле частота возникновения узлов сокращения после суточного охлаждения равна 16,4%, а после трехсуточного - 5,8%.
Следовательно, в охлажденном мясе количество узлов сокращения постепенно уменьшается, что указывает на обратимость процесса формирования узлов сокращения, при котором часть из них выходит из состояния сильного сокращения, и их структура приобретает вид расслабленного мышечного волокна
В охлажденном в течение 3 сут мясе все прослойки рыхлой соединительной ткани как в эндомизии, так и в перимизии становятся более плотными и сжатыми. Они хорошо обнаруживаются на продольных и поперечных срезах.