При проведении различных исследований часто необходимо знать размер мышечных волокон в разных отрубах мяса или в отдельных мускулах. Но точных сведений еще очень мало, и они не систематизированы. В книге Бём и Плев приведена толщина поперечнополосатых мышечных волокон (в мкм), данная ниже.
Latissimus dorsi 32-48;
Longissimus dorsi 16-48;
Infraspinatus 32-64;
Extensor carpi rad 32-48;
Quadriceps femoris 32-64
Толщина мышечных волокон в значительной степени зависит также от возраста животного. Так, мышечные волокна взрослого крупного рогатого скота в 2,6 раза толще, чем у теленка той же породы. У свиней мышечные волокна с возрастом также сильно утолщаются
Установлено влияние породы на толщину мышечных волокон. По данным Адамец, волокна венгерского степного крупного рогатого скота толще, чем волокна у пород высокой молочной продуктивности.
Следует помнить, что диаметр мышечных волокон в значительной степени зависит от времени, прошедшего после убоя животного. После убоя вплоть до вторичного посмертного расслабления мышечная ткань находится в состоянии переживания и в связи с этим сокращается на основе примерно тех же закономерностей, которые присущи живой ткани. Следовательно, сокращение и расслабление мышечных волокон связаны с изменением длины саркомеров.
Колебания диаметра мышечных волокон, наблюдаемые в течение 24-48 ч, являются проявлениями активных сокращений мышечных волокон. При этом, чем меньше сокращенных волокон в мышце, тем меньше средний диаметр и чем больше сокращенных волокон в мышце, тем больше разных вариаций в их толщине при наличии большего среднего диаметра мышечных волокон. В табл. 6 приведены колебания диаметра волокон в большой поясничной мышце у казахского белоголового скота через 24 ч после убоя (данные В. М. Макаева).
Таблица 6
| Диаметр волокна, мкм | Количество волокон, % | Диаметр волокна, мкм | Количество волокон , % | ||
| у кастратов с длиной саркомера, мкм | у кастратов с длиной саркомера, мкм | ||||
| 2,05 | 2,05 | ||||
| - | |||||
| - | |||||
| - | |||||
| - | |||||
| - | |||||
| - | - | ||||
| - | - | - |
Таблица 7
| Длина саркомера, мкм | Степень уменьшения длины саркомера при сокращении | Диаметр волокна, мкм | Степень увеличения диаметра волокна при сокращении |
| 4,28 | 1,00 | 25,5 | 1,00 |
| 3,52 | 1,215 | 32,5 | 1,274 |
| 2,86 | 1,50 | 36,0 | 1,41 |
| 2,40 | 1,78 | 41,5 | 1,627 |
| 1,67 | 2,56 | 54,1 | 1,96 |
| 1,30 | 3,3 | 57,0 | 2,35 |
| 1,15 | 3,72 | 61,2 | 2,40 |
| 1,07 | 4,00 | 63,6 | 2,50 |
| 1,00 | 4,28 | 67,5 | 2,645 |
Используя закономерные соотношения между длиной саркомеров и диаметром мышечного волокна при сокращении, можно выработать постоянный эталон сравнений по естественной величине диаметра волокна в расслабленном состоянии. В. М. Макаев произвел по 100 измерений диаметра и длины саркомера одновременно в разных мышечных волокнах. Средние данные приведены в табл. 7.
Данные графы 2 получены путем деления исходной длины саркомера при наибольшем расслаблении волокна (4,28 мкм) на длину саркомера при разных степенях сокращения (3,52 мкм). В результате получается степень уменьшения длины саркомера (1,215 мкм).
В графе 4 показаны относительные степени увеличения диаметра мышечных волокон. Их получают путем деления наибольшего диаметра на исходный, меньший (67,5 мкм : 25,5 мкм =2,645).
По данным табл. 7 выявляется взаимозависимость между длиной саркомера и диаметром мышечного волокна. Эти соотношения, или сопряженность Двух величин, имеют характер отрицательной функциональной корреляционной взаимозависимости, т. е. при уменьшении одной величины соответственно увеличивается другая.
В связи с этим, используя данные табл. 7, более точно определяют натуральную величину диаметра мышечных волокон в их расслабленном состоянии. При этом исключают влияние сроков после убоя и разные степени сокращения мышечных волокон. Например, если длина саркомера в волокне равняется 1,3 мкм, а его диаметр 57 мкм, то диаметр волокна увеличивается в 2,35 раза. Определяем исходную величину диаметра данного волокна при его расслаблении 57 мкм : 2,35=24,26 мкм.
Строгая закономерность соотношений, отмеченных в табл. 7, связана с тем, что она построена с учетом одинаковой и закономерной изменчивости длины саркомеров во всех мышечных волокнах. Причем эти данные одинаково справедливы не только для волокон одной и той же мышцы, но и для разных мыши одного и того же вида животных. В то же время диаметр разных мышечных волокон даже в расслабленном состоянии не имеет одинаковой величины (табл. 8).
Таблица 8
| Продолжительность перепада после убоя, ч | Диаметр волокна, мкм | Длина саркомера, мкм | Продолжительность перепада после убоя, ч | Диаметр волокна, мкм | Длина саркомера, мкм |
| 48,5 | 2,2 | 58,93 | 1,6 | ||
| 48,34 | 2,03 | 61,44 | 1,43 | ||
| 55,46 | 1,79 | 59,78 | 1,72 |
Из данных таблицы 8 видно, что если сравнивать материалы, взятые через 1 и 48 ч только по одному диаметру мышечных волокон, то получается разница между ними, которая зависит не от натуральной величины сравниваемых волокон, а от разной степени их сокращения в различные сроки после убоя, что можно установить только с помощью учета изменчивости длины саркомеров и приведения полученных результатов к единому показателю степени сокращения мышечных волокон.