СОЕДИНИТЕЛЬНОТКАННЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

Качество мяса (нежность, вкус) в значительной степени зависит от содержания соединительной ткани в мышцах. В тончайших прослойках эндомизия между отдельными волокнами встречаются главным образом ретикулиновые (аргирофильные) волокна, в более толстых прослойках преобладают коллагеновые волокна, эластических волокон меньше. Различные мышцы одного и того же животного содержат разное количество соединительнотканных волокон. Бём и Плев показали их качественный состав (табл. 9).

Таблица 9

Часть туши	Содержание, %
коллагена	эластина
Шейная	3,11	0,1-1,1
Хребтовая	2,69	0,34
Бедренная	2,63	0,14-0,18
Бок	3,9	1,00
Куски жилистого мяса	7,32	0,17

Определенное количественное соотношение коллагеновых и эластических волокон в мышечной ткани сильно влияет на качество мяса и мясопродуктов. Коллагеновые волокна при варке дают переваримое питательное клеевидное вещество (глютин), тогда как эластические волокна при этом остаються почти не изменнеными. Они не перевариваются и для питания не пригодны.

Чем старше животное, тем толще прослойки рыхлой соединительной ткани в его мышцах. По данным Зламаловой, у молодых животных толщина соединительнотканных прослоек достигает диаметра одного мышечного волокна, а у старых - толщины отдельного пучка мышечных волокон. В связи с этим мясо более старых животных жесткое.

Кроме коллагеновых и эластических волокон в соединительнотканных прослойках мышц обнаруживается скопление жировых клеток.

Рис. 108. Мышечная ткань при измельчении(по Бём и Плева):

а - мясо рубленое; б - мясо, обработанное в течение 5 мин на куттере (мышечные волокна полуразрушены и лежат отдельно); в - фарш; г - фарш (по Ламакиной).