ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Посол. При посоле обычным неподвижным способом (20%-ным рассолом) в образцах мяса (длиннейший мускул спины свиньи) поперечная и продольная исчерченность хорошо сохраняется после 6 и 12 ч воздействия рассола. Спустя 1 сут мышечные волокна значительно уплотняются и их диаметр в среднем становится 44,73 мкм вместо 62,3 мкм у контрольных серий. При посоле с вибрацией (амплитуда колебаний вибратора около 1,5 мм) поперечная и продольная исчерченность сохраняется хуже. Толщина мышечных волокон уменьшается в среднем до 49 мкм. Часто обнаруживаются массовые разрывы мышечных волокон на стороне, обращенной к вибратору (рис. 110)

Рис 110. Разрывы мышечных волокон в длиннейшем мускуле спины свиньи при посоле с вибрацией (по Тинякову и Большакову).