Мясная продуктивностьобусловлена морфологическими и физиологическими особенностями животных. Эти особенности формируются и развиваются под влиянием наследственности, условий кормления и содержания в период их выращивания. Сравнительная характеристика мяса животных отдельных видов приведена в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав и калорийность мяса животных различных видов средней упитанности (%)
| Мясо | Сухие вещества | Белок | Жир | Энергетическая ценность 1 кг мяса (кДж) |
| Говядина Свинина Баранина Куры | 36,5 41,5 41,0 36,6 | 17,5 18,9 17,1 19,3 | 16,8 20,7 21,5 16,3 | 9 629 11 346 11 388 9 534 |
В состав туши, кроме мышечной, входят жировая, костная, соединительная ткани, хрящи и связки. Наилучшей считается говядина, в которой отношение мяса к жиру равно один к одному.
В состав мышечной ткани входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты (аргинин, лизин, метионин, триптофан, цистин и др.). Ими и определяется питательная ценность мяса. Белков в туше скота от 13 до 22 %. В период роста животного длина и диаметр мышечных волокон увеличиваются. Поэтому у телят мясо нежное. Цвет мяса зависит от содержания миоглобина: телятина по окраске светлее мяса взрослых животных.
Жир в организме животного играет важную роль: это резерв питательных веществ; он участвует также в водном обмене; выполняет защитную функцию. Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. У молодых животных жировые клетки мелкие, в них больше воды и белка и меньше чистого жира, чем в жировых клетках взрослых животных. Меньше всего жира в мясе телят (до 3 %), больше всего - в мясе откормленных животных (до 55%). Жир откладывается в брюшной полости на внутренних органах - почках, кишечнике, желудке и др.; в подкожной клетчатке (подкожный жир-полив); внутри мышц и между ними. Степенью отложения жира определяется в основном упитанность животного. С повышением упитанности жир откладывается в первую очередь на задней, а затем на средней и передней частях туловища. Развитие мускулатуры и подкожной жировой ткани придает животному округлые формы.
В основу соединительной ткани входят неполноценные белки (коллаген и эластин), отличающиеся низкой питательной ценностью и придающие мясу жесткость. Соединительная ткань придает мышечным волокнам и жировой ткани определенную структуру. При повышенном ее содержании в туше качество мяса снижается. Соединительная ткань молодых животных содержит больше воды, поэтому мясо их менее жесткое, чем мясо взрослых животных.
Костная ткань отличается низкой питательной ценностью. В туше скота на долю костей приходится от 14 до 27%. Наибольшая относительная масса костей у телят. До 14-месячного возраста удельная масса их уменьшается. Содержание костей в туше учитывается при оценке мясной продуктивности скота. За последнее время требования к качеству говядины изменились: она должна быть менее жирной и в то же время более сочной и нежной, с высоким содержанием белка. На мировом рынке наиболее ценится мясо молодых животных, забитых в возрасте до двух лет, живой массой 380-450 кг.
Мясная продуктивность животных зависит от наследственных и от ряда других факторов. Существенно изменяется она в зависимости от возраста, уровня кормления, видовых и породных особенностей,пола.
Более крупные телята при рождении растут лучше, чем мелкие и средние. В тушах телят больше костей и соединительной ткани, чем мышечной и жировой. До 12-14-месячного возраста наблюдается значительный рост мышечной ткани, костная же ткань растет менее интенсивно, и доля ее в общей массе животного с возрастом снижается. С возрастом уменьшается содержание в организме животных воды и увеличивается доля сухого вещества, отложение внутримышечного жира, уменьшается масса соединительной ткани, увеличивается общее содержание полноценных белков в туше.
Пищевая ценность мяса определяется, прежде всего, соотношением двух аминокислот - триптофана (характеризует содержание полноценных белков; 89,5-98 мг на 1 г белкового азота) и оксипролина (служит показателем содержания неполноценных белков). Желательно, чтобы это отношение не выходило из пределов 5-7. Кроме того, пищевое достоинство мяса зависит от содержания в нем незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.
При снижении прироста живой массы увеличивается срок выращивания молодняка на мясо, повышается расход кормов на 1 кг прироста живой массы, повышается его себестоимость. При интенсивном выращивании молодняка быстрее увеличивается его живая масса, улучшается морфологический состав мяса, повышается в тушах доля ценных отрубов (филей, оковалок, кострец, поясничная часть) и мякоти (мышцы, жир).
Большое влияние на мясную продуктивность оказывает тип кормления. При выращивании на рационах, содержащих до 70-80 % объемистых кормов (силос, корнеплоды, зеленые и грубые корма), молодняк к 18-месячному возрасту лучше использует питательные вещества таких кормов, чем животные, выращенные на рационах с преобладанием концентратов. При этом в первом случае лучше развиваются и органы пищеварения, что способствует формированию животных молочного типа. Концентратный тип кормления, наоборот, благоприятствует формированию более скороспелых животных мясного типа; в таком случае ускоряется рост мышечной ткани и последующее жироотложение, уменьшается содержание в мясе воды.
Повышенной скороспелостью, высоким среднесуточным приростом живой массы и высоким убойным выходом отличается крупный рогатый скот специализированныхмясных пород. Благодаря лучшему развитию мышечной и жировой тканей относительная масса соединительной ткани и костей в туше мясного скота меньше, причем хорошо развиты те части туловища, от которых при убое животного получают лучшие сорта мяса. На 1 кг прироста живой массы такой скот затрачивает также меньше кормов, чем животные молочных и молочно-мясных пород. Последние при интенсивном откорме хотя и достигают высоких мясных кондиций, но не могут сравниться с животными специализированных мясных пород по убойному выходу и качеству мяса.
Лучшее мясо получают от телок и кастратов. Мясо телок отличается тонковолокнистой структурой и хорошими вкусовыми качествами. Мясо старых выбракованных коров - жесткое; в их тушах содержится меньше воды и жира. При убое коров в возрасте до 5-6 лет получают довольно нежное мясо.
Мясо быков-производителей грубоволокнистое и жесткое, поэтому быков целесообразно кастрировать, а затем откармливать. Кастрация снижает интенсивность обмена веществ и способствует улучшению откорма. Но из-за меньшего жироотложения при выращивании и откорме некастрированных бычков затраты кормов на 1 кг прироста их живой массы ниже, чем при откорме кастратов.