Желудочный сок – бесцветная жидкость кислой реакции (рН = 0,8-1,2), содержащая органические и неорганические вещества.
Неорганические вещества
Йоны Na, K, Mg, HCO3, HPO4, SO4, Cl. Преобладающими ионами являются Na, Cl, HCO3. Кислая реакция желудочного сока обусловлена наличием в нем свободной НCl (0,5–0,6%). Точный механизм образования НСl обкладочными клетками до конца не ясен. Однако доказано, что образование кислоты идет не в клетке, а в просвете желез, куда поступают йоны Сl- и Н+.
Роль HCl:
1 - активизирует пепсиноген (отщепляет от него ингибирующий белок);
2 – создает кислую среду и поддерживает рН на оптимальном уровне для действия протеаз;
3 - выполняет бактерицидную функцию;
4 – денатурирует белки;
5 - тормозит освобождение гастрина;
6 - стимулирует выведение секретина.
Органические вещества
К ним относятся белки (большинство из них ферменты), молочная и фосфорная кислоты, мукоиды, АТФ, продукты обмена (аминокислоты, креатинин, мочевая кислота).
Ферменты.
Протеолитические – расщепляют белки.
Пепсин – образуется из пепсиногена, активен только в кислой среде (рН 0,8-1 до 2), расщепляет белки до альбумозов и пептонов, действует на пептидные связи карбоксильных групп.
Химозин – образуется из прохимозина, активен в слабокислой среде (и даже нейтральной) при наличии солей Ca, действует на молочный белок казеиноген, превращая его в казеин, и тем самым створаживает молоко. Много у молодых животных.
Желатиназа – способствует разжижению желатина.
Липолитические - расщепляют жиры.
Липаза желудочная - расщепляет нейтральные жиры на глицерин и жирные кислоты. Особенно хорошо выражено ее действие на эмульгированные жиры молока.
Вопрос 2. Основные породы молочного (голландская, голштинская, черно-пестрая, холмогорская, красная степная, ярославская), двойного (симментальская, щвицкая) и мясного (шортгорнская, герефордская, шаролезская, казахская белоголовая, калмыцкая) направлений продуктивности.