рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Конспект лекций по винам мира

Конспект лекций по винам мира - Конспект Лекций, раздел Сельское хозяйство,   Вино В Истории Цивилизации Виноградное Вино – Древне...

 

Вино в истории цивилизации

Виноградное вино – древнейший напиток, созданный многовековым трудом и уменеем народов, населяющих обширные территории умеренного и жаркого климата. Проиводство вина прошло долгий путь развития и совершенствования. Существует предположение, что виноделие появилось за несколько тысячелетий до нашей эры в Азии. Это подтверждается археологическими данными: в 1968 году американская экспедиция обнаружила в Иране сосуд на дне которого ученые нашли остатки самого древнего вина в мире. Это был период, когда сельское хозяйство только начинало возрождаться, а люди из кочевников стали превращаться в городских жителей. Из года в год, из эпохи в эпоху человеческая цивилизация и виноделие развивались одновременно. Человек сотворил вино, но и вино тысячелетиями творило человека. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, а затем – в Египте.

При исследовании гробниц фараонов археолагами были найдены многочисленные стенные росписи на которых были изображены красивые виноградники, сцены сбора нового урожая и способы обработки винограда. Званием первого винодела мифология наделила древнеегипетского бога Осириса. Он был братом и супругом Исиды, отцом Гора, покровителем и судьей мертвых, богом умирающей и воскресающей природы, которого часто изображали в виде мумии, отвадив людей от скотских обычаев, он научил их разводить виноград. Старая легенда гласит, что по желанию Осириса раз в год воды Нила превращались в самое лучшее вино, его запрещали продовать на рынках и толпы местных жителей с кувшинами в руках стекались к берегу реки, чтобы набрать божественный напиток. Тогда вино было очень дорогим продуктом доступным лишь представителям высшего общества, остальное же население довольствовалось водой, а по большим праздникам пивом. Египтяне первыми добились серьезных успехов в области виноделия и передали свои знания и умение грекам.

Виноградники Греции находились в отличных климатических условиях и поэтому справедливо считались лучшими. Наибольшей известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита и Кипра. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вин. Появляются новые технологические способы изготовления, например, для брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой сосудах на 6 месяцев и более. Очень часто вино настаивали на изюме. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Вина из увяленного винограда, приготовленные с добавкой меда или уваренного виноградного сока, были очень густыми. Лучшие вина подолгу выдерживали. Гомер в «Одиссее» упоминает о многолетних винах, в частности, о вине 11-летней выдержки. Чтобы обогатить вино новыми ароматами местные виноделы добавляли в вино соль, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и многие другие ингредиенты. Вследствие чего греческие вина как правило имели высокую спиртуозность, сахаристость и экстрактивность. В наши дни старинные способы изготовления высококачественных вин применяются повсеместно.

Кстати, греки, как позже и римляне, предпочитали темное красное вино. Подавалось оно два раза в день: утром и вечером. Как правило вино разбавляли водой по причине чрезмерной концентрированности изготавливаемых напитков.

Постепенно вино, считавшееся даром богов, становится неотъемлемой частью средиземноморской культуры. У греков с виноделием связан культ бога Диониса. Он был сыном Зевса и царевны Семелы, любил веселых людей, а они в честь него справляли праздники Дионисии и Вакханалии. Эти торжества сопровождались пышными процессиями, состязаниями драматургов, поэтов и хоров, а также богатыми пиршествами. При этом питье вина сопровождалось определенными ритуалами. Сначала люди пили неразбавленное вино в честь бога виноделия Диониса, а затем специально проливали часть вина на пол, жертвуя его своему божеству. После этого слуги разносили гостям большие чаши, в которых смешивали вино с холодной родниковой водой. Питью вина всегда сопутствовала приятная беседа о главном, собравшиеся слушали музыку и стихи, смотрели на танец живота и красивых женщин. Полагалось выпить за здоровье всех гостей, помянуть своих близких, воздать благодарение другим богам. Иногда устраивались соревнования в питье. Вино пили в основном крепкие здоровьем мужчины. Женщины, хранительницы домашнего очага, редко допускались к таким соревнованиям. Со временем вино отделяется от религиозного культа. Греки, в свою очередь, поделились накопленным опытом с римлянами.

В Риме бог Дионис становится Бахусом, а виноделие распростроняется по всей Римской империи. Во многом местные виноделы позаимствовали технологию виноградарства у греков. Но были изобретены и новые технологические способы. Так, например, древние римляни не сразу додумались делать обрезку виноградных лоз, и они, опутывая деревья, поднимались порой очень высоко, так, что сбор урожая был делом довольно рискованным. Дело в том, что способность винограда виться, оплетать предметы и при этом одаривать божественными плодами, закрепилось в религиозном сознании людей как образ райского сада, где обетает грозный бог Бахус, поэтому любая обработка винограда считалось святотатством. И многие виноградники погибали… Идею обрезания винограда, по одной из легенд, подал людям… осел, который объел виноград, и те лозы, которые он успел ощипать, к следующему сбору урожая дали самые крупные гроздья.

Также были усовершенствованы различные способы брожения и выдержки вина в глиняных амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине. Пожалуй, в это можно поверить, так, например, современные сладкие вина типа сотерна или хереса улучшают свои качества на протяжении ста и более лет.

С внедрением новых методов производство вина еще более возросло, а в периоды императорского правления, когда была разрешена торговля вином с другими странами, виноделие распространилось и за провинции империи. Экспорт вина из Италии проникал во все уголки древнего мира, достигая территории современной Скандинавии и Индии. Кельты, например, отдавали раба за амфору высококачественного вина, а рабы-виноградари ценились втрое выше рабов других профессий.

В этот период наиболее ценными считалось греческое вино с острова Хиос в Эгейском море и италийское из винодельческой области Фалернус в Северной Кампании. Как и в Греции римляне пили в основном ароматизированные вина. Потребление вина было очень большим, даже раб получал каждый день не менее 600 мл. легкого дешевого вина из виноградных выжимок. Питье сопровождалось ритуалами, сходными с греческими. В Древнем Риме пить вино разрешалось только мужчинам старше тридцати лет.

Римский поэт Гораций в своих стихах восхваляет любовь к вину и жизни: «О, вино, ты делаешь праздник роскошным, ты пробуждаешь нежность, благоприятствуешь связям любовным, возбуждаешь страсти и легким сном одаряешь».

Забавно, что древнее латинское слово «симпозиум», которое в наши дни обозначает серьезный академический форум, первоначально означало дружескую «пьяную» вечеринку или попросту попойку.

За пределами Италии первые виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград разводили, по-видимому для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии завоевало популярность и производилось в очень больших количествах. Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие места.

Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Вино становится евхаристическим элементом, символом крови пролитой Иисусом Христом во искупление грехов человечества. Божественная сила действует в святом причастии, где хлеб и вино превращаются в Тело и Кровь Христову. В Библии 521 раз, как установили дотошные исследователи, упоминается слово вино. Кстати, первым чудом, сотворенным Иисусом, было превращение воды в вино в Кане Галилейской.

Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в католических монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обычно полагалось выпить ¼ литра вина в день, но за превышение этой нормы редко кого наказывали. Правда стоит отметить, что вино, которое пили много веков назад, даже сравнивать нельзя с современным, оно содержало очень мало спирта. Хранилось оно в бочках, которые почти никогда не накрывались; в результате соприкосновения с воздухом вина постепенно становились все более кислыми, и большую часть их выпивали к началу урожая следующего года. Описания таких вин встречаются редко, но мы знаем, что бордоские вина были розовыми, а не красными; что Вольне самое элегантное вино среди современных бургундских красных вин, было розовым почти до конца XVIII века; что в Шампани из года в год вообще никто не знал, какого цвета будет вино. Такие вина очень быстро портились, старое вино считалось пропавшим, а пили в основном молодые вина, которые были значительно дороже старых. Со временем вошли в широкое употребление особые деревянные бочки для выдержки вин, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится – вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже приобретает близкий к современной характер.

В Шампани был сделан следующий шаг в историй виноделия. Как и во многих прохладных климатических зонах, вина в Шампани всегда имели природную склонность ярко искриться. Эта искристость является результатом температуры, замедляющей процесс превращения натурального виноградного сахара в спирт. Остатки же этого сахара продолжают очень медленно бродить, вырабатывая при этом углекислый газ. Около 1690 год Дом Пьер Периньон, келарь аббатства Отвилле, в своем стремлении сохранить в вине его искристость, вновь открыл свойства пробки и соединил пробку с усовершенствованными прочными стеклянными бутылками. В течение более тысячи лет единственными пробками были деревянные затычки, которые оборачивали пенькой и окунали в оливковое масло чтобы свести к минимуму проникновение воздуха в бочки с вином. Использование стеклянных бутылок с пробками через несколько лет произвело резолюцию в деле хранения всех вин.

Почти в то же время в Венгрии и во Франции был открыт еще один древний секрет – чудесные свойства грибковой плесени Botrytis. Собрав урожай позднего сбора из ягод покрытых неизвестной белой пленкой и почти засохших на лозе, виноделы получили великолепное вино с новыми вкусовыми качествами и богатым ароматом.

По мере того, как европейцы распространялись по всему миру получали распространение и их вина. Так, например, в середине XVI века испанские поселенцы начали выращивать виноград в Мексике, Чили, Перу и Аргентине. В во второй половине XVII века первые виноградники появились в Африке. К началу ХVIII века британцы прославились своими креплеными винами. Следует сказать о некотором противостоянии развитого виноделия южной Европе и ее северной части, где не было собственной культуры винограда. Южные народы за многие столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне же любили более крепкие напитки, особенно крепленные вина с высоким содержанием спирта и сахара. Именно англичане первыми приняли участие в их производстве и были их первыми потребителями. Именно в Англии портвейн, мадера и херес приобретают свою высокую репутацию, которую и хранят по сей день. Первым производителем крепленных вин был англичанин Вудхауз. В конце XVIII века виноградниками были засажены территории Австралии и Калифорнии. В первой половине ХIХ века появились новые виноградники в Новой Зеландии.

Большим событием, предвещавшим конец эры виноделия, было нашествие Phylloxera (филлоксера), корневой тли – в свободном переводе «иссушительница листьев». Филлоксера – это небольшое паразитическое насекомое, которое точит корни виноградной лозы, откладывает там свои личинки и в конце концов убивает растение. Специфической особенностью филлоксеры является способность превращаться из одной формы в другую (из корневой в листовую, из бескрылой в крылатую), что позволяет вредителю очень быстро распространяться и заражать новые кусты. Крылатая форма легко разносится ветром, а корневая с посадочным материалом – черенками и особенно саженцами. Молодые кусты, зараженные филлоксерой, при благоприятных условиях для ее развития могут погибнуть через 3-4 года, а старые через 5-8 лет.

Филлоксера была случайно завезена из Америки с черенками новых растений. Американские лозы выработали естественную систему защиты против филлоксеры, но их европейские сородичи не имели такого иммунитета. Тля просто высасывала из них жизнь, оставляя после себя неизлечимые раны; листья лозы опадали, и виноградники погибали.

В 1863 году первыми от филлоксеры пострадали южные виноградники долины Роны, а в 1869 году виноградники Бордо. Некоторые бордоские виноделы, испугавшись нашествия насекомых, уехали в Испанию и отдали все свои знания и умение винам из Риохи. Но их переезд не был оправдан, филлоксера, убив все виноградники Франции, уничтожила их затем и почти во всей Европе. В конце XIX века было найдено средство, останавливающее филлоксеру,– к европейским сортам винограда начали прививать корни американских сортов, малоподверженные атакам этого насекомого.

Сегодня виноградники только некоторых стран не заражены филлоксерой. Это Кипр, несколько греческих островов, Канарские острова, Египет, Афганистан и страны бывшего СССР. Нашествие филлоксеры продолжается в Австралии и Новой Зеландии, где принимают очень серьезные меры для борьбы с ней.

Но так или иначе виноградарство – это одно из наиболее развитых отраслей сельского хозяйства большинства европейских стран, в некоторых из них он возведено в культ (Франция, Италия). Это создало предпосылки для бурного развития виноделия и, как следствие, для развития культуры потребления вин во всех странах мира. На сегодняшний день нет другого продукта, который так красочно и многопланово воспевался поэтами, музыкантами, актерами.

С тех пор вино стало составной частью нашей жизни и стола.

 

Вино начинается с винограда

В формировании «лица» вина играют роль почва и месторасположение виноградника, климат и труд человека (терруар), однако главным все равно является виноград. В мире насчитывается около 4000 сортов виноградной лозы, а значит, и как минимум, столько же сортов вин.

Белый виноград

Совиньон блан.При хороших погодных условиях этот сорт дает вино с сильным, но, как правило,одномерным вкусом, непобедимо сухое, с высоким… Семильон. Является оплотом белых вин Бордо, как сухих (особенно Грав), так и… Рислинг.Настоящий Рислинг, произрастающий в Германии, - один из величайших сортов в мире. Как и Совиньон Блан, он…

Красный виноград

Мерло. Подобен Каберне Совиньон, но в нем меньше танина и запаха черной смородины, поэтому он дает более нежные, более сливовые, рано взрослеющие… Пино Нуар (Пино черный). В отличие от Шардонне его земляк, Пино Нуар,… Сира. Классические вина Сира из долины Роны (Эрмитаж) это очень темные, структурированные, сильные и высокоалкогольные…

Технология производства вина

Производство красных вин.Красные вина производятся исключительно из черных сортов винограда, в то время как белые могут производиться как из белого,… После того, как черный виноград будет отделен от гребня (ветки лозы), его… В первом случае в сусло добавляют ЧКД (чистую культуру дрожжей, т. е. выведенную человеком) и начинается естественный…

Из чего состоит вино?» Волшебная химия

Этиловый спирт. Его содержание не может превышать 20% естественного наброда. Такой спирт получается в вине естественным способом. Концентрация… Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах… Летучие кислоты. Их содержание не должно превышать 1,75 грамм на один литр. Образуются под действием молочно-кислых и…

Микроорганизмы сусла вина

Уксусно-кислые бактерии (не полезные).Относятся к вредным микроорганизмам, выдерживая концентрацию спирта до 16%. Они способны окислять этиловый… Плесневые грибы. Эти микроорганизмы питаются органическими веществами мертвых… Дрожжи. Бывают двух видов дикие и ЧКД (чистые культуры дрожжей).

Все как у людей… Болезни, пороки, недостатки

Или почему вино болеет?

II. Пороки – ухудшение свойств вина в результате химических, биохимических и физико-химических изменений. Если вино заражено болезнью, то пить его… III. Недостатки – это некоторые изменения свойств вина от его нормального…  

I. Болезни

Уксусное скисание. На поверхности вина появляется налет в виде серой пленки, которая со временем утолщается и может принимать розовую окраску. На…

Примечание. На языке специалистов начало болезни называется штихом или летучкой.

Маннитное брожение.Болезнь, как правило, поражает красные вина, так как во время брожения температура сусла, выше, чем при брожении белых вин. В результате получаемый микроклимат становится благоприятным для развития маннитных бактерий, которые и вызывают болезнь. Их причисляют к классу молочно-кислых бактерий. Основной симптом вино становится мутным, но цвет остается прежним. Появляется запах гнилых фруктов и уксуса. Вкус, как правило, не страдает.

Молочное брожение.К этой болезни склонны в первую очередь малокислотные вина или вина из винограда загрязненного почвой. Эта болезнь начинается у красных и белых вин, обладающими слишком низкой кислотностью (уровень PH-низкий). Вино пахнет квашеной капустой и кислым молоком, в более поздней стадии появляется запах прогорклого молока.

Пусс. Эта болезнь свойственна и красным и белым винам, которые продаются в розлив при не контролируемой температуре. В результате избыточного содержания в сусле уксусных бактерий выделяется большое количество углекислого газа. Вино становится мутным, и это влияет на цвет, платье становится синевато-сизым или желто-бурым, впрочем, возможны вариации. Запах неприятного уксусного эфира. Вино буквально обжигает слизистую рта и вызывает царапающие ощущения глубоко в горле (см. уксусное скисание).

Ожирение вина. Этой болезнью подвержены малокислотные, мало-экстрактивные и мало-спиртуозные вина. Вино теряет свою подвижность, становится вязким, вытекая из бутылки тягучей, медленной струей. Цвет и запах не меняется, во вкусе ничего специфического. Редкое заболевание.

Прогоркание вина. Вино приобретает неприятный привкус, теряет свой блеск, но не мутнеет, оставаясь прозрачным. Вкус горький, острый обжигающий. Может выделяться небольшое количество углекислого газа. Цвет платья становится коричневым, даже черным. Осадок в таком вине говорит о его смерти и последующем разложении.

Пробки или землистый тон. Причина порчи плесневые грибы, попадающие в вино из природы. Цвет без особых изменений. Появляется запах гнили, застоявшейся воды, болота. Вкус прогорклый.

Мышиный привкус. Основная причина не до конца изученные окислительные процессы вина в бутылке. Болеют и белые, и красные вина, а также шампанские. Цвет без изменений. Запах мышиных экскрементов с первым же глотком и долго сохраняются во рту.

 

II. Пороки

Примечание. Существует медный касс и железный касс, возникает в результате контакта вина с оборудованием сделанного из этих металлов. Такие вина… Сероводородный запах. Этот порок возникает в результате избыточного попадания… Запах гнилых яблок. В результате избыточного контакта вина с кислородом из-за не качественной бочки или плохой пробки…

III. Недостатки

Гребневой тон. Появляется в винах в результате продолжительного контакта сусла с гребнем или усиленного прессования. Но для грузинских вин это является нормой, так как кахетинский и имеретинский способ приготовления вин предполагает длительную выдержку вина на гребне и мезге.

 

Вино и здоровье человека.

Не слишком большим преувеличением является изречение: «в вине содержатся все элементы таблицы Менделеева». Многие из них просто необходимы для… Вино является прекрасным антисептиком, причем основным антибактериальным… Кстати, танины, содержащиеся в винах, служат эффективной профилактикой катаракты и болезни Альцгеймера, которая чаще…

Анатомия дегустационного анализа

Органолептическая оценка или анализ – это определение качества вина с помощью пяти органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания, включая даже… Мы с вами более подробно остановимся на профессиональной дегустации, которая… От женщин не должно пахнуть духами. На завтрак нельзя есть острое и копченое, блюда содержащие уксус, шоколад.…

Прозрачность

Как это не странно, но существует еще более эффективный способ оценки прозрачности – без света в полной темноте. Для этого в затемненном помещении… Мутность молодого вина может свидетельствовать о его порче, либо о плохой… Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: кристаллически-прозрачное, прозрачное, мало прозрачное,…

Цвет

Эта характеристика, также относится к зрительному анализу. Цвет платья один из самых главных показателей качества вина. По окраске вина бывают белыми, розовыми и красными. На цвет напитка влияют красящие вещества, находящиеся в кожице винограда. В красных винах их больше, поэтому они имеют более интенсивную окраску. Во многом цвет платья зависит от сорта винограда, типа вина, качества урожая.

Как правило, белые вина более бледные и соломенные, что означает их молодость, легкость. Излишняя бледность вина, скорее всего следствие высокой урожайности, либо незрелости винограда, либо использование винограда с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразу после дождя. Интенсивный блеск и прозрачность говорит о высокой кислотности. Сдержанный блеск свидетельствует о средней кислотности. Белое вино с зеленоватым оттенком будет более ароматным. Вино, выдержанное в бочках имеет золотистый или даже янтарный оттенок. Серый оттенок признак умирания вина.

Розовые вина считаются переходными между белыми и красными, так как часто приготовляются путем смешивания купажа белых и красных вин, а также, например, брожением белого сока на мезге красного винограда. Впрочем, повлиять на цвет розовых вин можно путем сокращения времени контакта виноградного сока с мезгой во время алкогольной мацерации сусла. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом на красные. Розовые вина имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.

Цвет красных вин бывает от ярко-пурпурного до глубокого темно-вишневого («черного»). Как правило, столовые вина обладают пурпурным, гранатовым, рубиновым, вишневым, а также фиолетовым оттенком. В старости вина становятся более светлыми, но приобретают благородный кирпичный оттенок. Слишком старое вино – коричневое, без проблесков красного.

Обращайте внимание на верхний ободок вина в бокале, чем он толще, тем больше был срок выдержки вина в бочке и в бутылке.

 

Аромат

Мы переходим к основополагающей характеристике качества напитка – обонятельный анализ (нос вина). Старайтесь на дегустации избегать фразы: это вино пахнет… Пахнуть, может только испорченное вино, здоровое же имеет свой аромат. Аромат вина зависит от сложного состава летучих веществ и эфирных масел. Их количество зависит от сорта винограда, времени сбора, технологической обработки. На сегодняшний день насчитывается более 500 оттенков различных ароматов, поэтому существуют различные шкалы оценки качества вина по этой характеристике. Мы остановимся на самых распространенных, которые приняты во всех ведущих винодельческих школах.

Процедура улавливания аромата достаточна проста. Держите бокал за ножку на некотором расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же чувствуется тот или иной оттенок. Затем взболтните бокал и аккуратно вращайте его. При этом ароматы выделяются наиболее интенсивно.

Существует основная и дополнительная классификация ароматов.

Основная классификация:

1. Первичные ароматы (первый нос). В большей степени зависят от сорта используемого винограда. Бывают у столовых и марочных вин. Особенно характерны для качественных Рейнских и Эльзасских вин.

Эти ароматы появляются в воздухе после того, как мы открыли бутылку с вином и разлили по бокалам, но бокал не подносили к носу. Основная цель ощутить едва уловимые ароматы, характер которых изменяется под воздействием кислорода. Для того чтобы в дегустируемом образце не осталось побочных артефактов-запахов (спирта, серы, брожения и т. д.) бутылку следует откупорить заранее (за 15–20 минут).

2. Вторичные ароматы (второй нос).Создаются при брожении, они гораздо сложнее и многообразнее, зависят от типа проводимой алкогольной ферментации. Бывают у столовых и марочных вин.

Покрутите вино в бокале, держа его за ножку, с целью обогатить вино кислородом, при этом выделяется большее количество ароматических веществ. Поднесите к носу, глубоко вдохните. Не торопитесь.

3. Третичные ароматы (третий нос). Определяются сроком выдержки вина в дубовых бочках. Чаще встречаются у марочных вин.

На каждую дегустацию выставляется от 10 до 16 образцов. На каждый образец отводится 10 минут. Те ароматы, которые образуются в первом образце через несколько минут или в конце дегустации называются третичными ароматами. Основная цель: проследить характер изменения ароматов и их устойчивость под воздействием кислородный атаки.

4. Четвертичные ароматы (четвертый нос). Результат длительной выдержки вин в бутылке при правильных условиях хранения. Появляются у лучших марочных вин.

Чтобы ощутить четвертичные ароматы необходимо оставить вино в бокале или пустой бокал на несколько часов (10–16). В этом случае можно определить новые образовавшиеся ароматы и степень их устойчивости к кислороду. Чаще всего этому испытанию подвергаются высоко спиртуозные вина (сотерн, коньяк) и крепкие напитки (коньяк, виски).

Дополнительная классификация:

Ягодные ароматы. Среди которых выделяют три группы ароматов – черных ягод, красных ягод и ароматы кипящего варенья из черных или красных ягод.

Ароматы черных ягод – черная смородина, лист черной смородины, ежевика, голубика, черная рябина, черника и т. д.

Ароматы красных ягод – клубника, малина, земляника, вишня, красная рябина и т. д.

Ароматы кипящего варенья – характерны для лучших вин. Например, кипящее варенье из вишни, клубники и т. д.

Фруктовые ароматы. Среди которых выделяют три группы ароматов – традиционные для нашей местности, экзотические и сухофрукты.

Ароматы традиционных фруктов – яблоко, мандарин, груша, слива, дыня, абрикосы, персики, гранаты и т. д.

Ароматы экзотических фруктов – банан, апельсин, мандарин, лимон, личи, манго, папайя, гуава, ананас, киви и т. д.

Ароматы сухофруктов – характерны для лучших вин. Например, инжир, айва, чернослив, изюм, курага, грецкие орехи, кокосы, фундук, арахис, засахаренные фрукты, апельсиновые корки и т. д.

Цветочные ароматы – нарцисс, фиалки, черемуха, акация, боярышник, сирень, роза, герань, жасмин, цветущая липа и т. д.

Ароматы растительные и минеральные– древесина, дуб, сосна, кедр, скошенная трава, сено, мокрое сено, опавшие листья, папертник, хвоя, эвкалипт, можжевельник, спаржа, грибы, трюфели, мокрый мех, смола, сырая земля, графит, кремень и т. д.

Ароматы пряностей – ваниль, корица, гвоздика, черный перец, красный перец, кориандр, укроп, петрушка, тимьян (чабрец), мята, солодка, лавровый лист, бергамот, мускатный орех и т. д.

Ароматы бальзамические – воск, мед, ладан (любые ароматические смолы), камфара, розмарин, лавандовое масло и т. д.

Ароматы животные – кожа, шерсть, мокрый мех, сало, мускус, мясо животных и т.д.

Ароматы молочные – молоко, молочный йогурт, сливочное масло, сладкий творог, мороженое и т. д.

Ароматы эмпирематические – характерны для элитных вин, появляются через несколько лет после выдержки в дубе и бутылке (отражают особенности почвы, где рос виноград). Оттенки горелого, жареного, жженого, сушеного, копченого, паленая кожа и волосы, печеный хлеб, поджаренный хлеб, какао, кофе, чай, жареные семечки, дорогой табак, гудрон, нефть, скипидар, деготь, дым костра и т. д.

Развитие ароматов у здоровых вин:

На первом этапе появляется неопределенный плодово-ягодный или фруктовый аромат (как правило, столовые вина останавливаются на этом этапе и их необходимо быстро выпить), на втором этапе на смену плодово-ягодного или фруктового аромата приходит определенный аромат ягоды или фрукта (например, черная смородина, вишня, и т. д.), третий этап характеризуется ароматами кипящего варенья на основе ягод или оттенки сухофруктов, наконец, на четвертом этапе на фоне кипящего варенья и сухофруктов появляются эмпирематические оттенки.

Интенсивность ароматов может быть разной от слабого (умеренного), к сильному (яркому).

Букет – сложная и гармоничная совокупность ароматов, которые возникают в результате длительной выдержки вина в дубовых бочках и бутылках. Элементы этих ароматов изначально содержатся в виноградном сусле (и в дубе), но для их полного проявления необходимо время. За период выдержки происходят сложнейшие химические процессы, ведущие к возникновению новых ароматических веществ, несвойственных молодому вину, которые содержатся в разных фруктах, растениях, минералах, молочных продуктах и т. д. Ярко выраженный букет – отличительная черта качественных и выдержанных вин, вот почему сложение ароматов – это искусство создания гармонии. Во Франции применяют целый арсенал понятий и сравнений. Так, описывая букет вина, французы могут сказать, что он обольстительный, соблазнительный, полон силы, шуточный, ироничный или, напоминающий «павлиний хвост».

Характеристика букета многогранна: слаженный, гармоничный, сложный, развитый, простой, ненавязчивый, но если букет слишком резкий, острый, выпирающий, грубый, негармоничный, разлаженный, разбалансированный, то такое вино называется нервным.

Больное вино имеет неприятные запахи: пробка, плесень, гниль, чеснок, квашеная капуста, уксус, тухлое яйцо, запах погреба, мышиные экскременты, скисшее молоко, раздавленные клопы, ацетон, сера, лекарства, дрожжи, ацетон и т. д.

 

Вкус

Одна из самых важных характеристик. Вкус виноградных вин формируется летучими и нелетучими соединениями, которые раздражают рецепторы языка, вызывая при этом вкусовые переживания. На поверхности языка находятся четыре вида специальных зон, отвечающих за идентификацию сладкого, соленого, кислого и горького. На кончике языка находятся рецепторы, отвечающие за распознование сладкого вкуса, в центре языка и на корне – горького, по бокам (ближе к кончику) – кислого, по бокам (ближе к корню) – соленого, также в центре языка находится дополнительная чувствительно-осязательная зона, основная функция которой – передавать тактильные ощущения. Остальные вкусовые ощущения – производные от четырех базовых и дополнительной зоны.

Чтобы оценить вкусовые особенности наберите немного вина в рот. Самое первое ощущение, которое вызывает вино, называется «атакой». Для того чтобы получить полное впечатление от дегустации вино нужно пожевать, омыть язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Затем переместить вино в заднюю часть полости рта. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. При этом необходимо сосредоточится на ощущениях вызываемых вином. Согреваясь во рту, вино выделяет большое количество ароматических веществ, которые, испаряясь, по носоглотке воспринимаются ретроназальным путем. Поэтому будет достаточно грубой ошибкой сказать на профессиональной дегустации, что вино имеет вкус черной смородины, так как черная смородина является характеристикой аромата, а не вкуса.

Проанализируем всю гамму вкусовых ощущений: сладкое, горькое, кислое, соленое, а также спиртуозность, терпкость и экстрактивность (полнота). Консистенция (тело вина) определяется как легкая, плотная, маслянистая. Если вся гамма вкусовых ощущений сбалансирована, то такое вино называется гармоничным или «питким», в нем ничего не «выпирает». Недостаток одного из компонентов приводит к нарушению баланса. Такие вина не гармоничные, грубые, разлаженные.

Сладость вина зависит от количества сахара и бывает: приятная, не приятная, приторная, слащавая.

Горьким вино может стать тогда, когда во время прессования было раздавлено слишком много косточек и в сусло попало много дубильных веществ (танинов). И напротив, когда количество танинов в норме вино приобретает пикантную горчинку, которая очень нравится ценителям вина.

Кислотность, ей уделяется особое внимание. Если в вине слишком много кислоты, то его называют кислотным, если кислоты мало – плоским. Существует шкала кислотности: мягкая, нежная, свежая, благородная, острая, колючая (царапающая), жесткая, грубая.

Соленый привкус очень удачно подчеркивает вкус сладких вин, а также уравновешивает, горький и кислый оттенок. Существует классическое правило по сочетаемости блюд: к сладкому – соленое, к горькому – кислое.

Спиртуозность зависит от количества спирта. Ощущение тепла во рту как раз и вызывается спиртом. По спиртуозности вина бывают: слабо-спиртуозными, спиртуозными (нормальным), высоко-спиртуозными.

Терпкость вина определяется количеством танинов, химических веществ, влияющих на продолжительность жизни вина. Их повышенное содержание воспринимается вяжущими ощущениями, как будто у вас во рту кусочек хурмы. Со временем танины смягчаются, становясь гармоничными и уравновешенными. Чересчур резкие танины беда многих молодых нервных вин, которые не приобрели положительный опыт старения в бочке и в бутылке. Вина по терпкости бывают: терпкими, терпковатыми, вяжущими, танинными, грубоватыми, жесткими.

Экстрактивность также играет большую роль. Как правило, это красные, насыщенные, густые и плотные вина, в которых много глицерина и дубильных веществ. По экстрактивности вина бывают: пустыми, бестелесными, легкими (тонкими), полными (собственно экстрактивными), маслянистыми, густыми, тяжелыми, неуклюжими. Если вино идеально по экстрактивности, то, как правило, его характеризуют как – полное, мягкое, бархатистое, круглое, маслянистое.

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Приводим наиболее часто используемые:

– горькое – вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после длительной выдержки вина;

– терпкое – то есть вяжущее, такое ощущение, что у вас во рту кусочек молодой хурмы;

– имеющее тело – вино с «мышцами», хорошо сложенное, сбитое;

– изящное (фран.) – значит вино породистое, тонкое, благородное;

– свежее – как правило, молодое вино, немного нервное;

– живое – богатое вино, обладающее большими «нервами», чем свежее, может быть выдержанным;

– легкое – у вина мало спирта, по окраске бледное, но если от хорошего производителя, то, скорее всего очень приятное;

– устойчивое – то есть готовое к употреблению вино, гармония вкуса и ароматов, скорее у такого вина есть букет;

– насыщенное – шелковое, солидное, высокого качества, с хорошим телом;

– бархатистое – мягкое вино, услаждающее небо;

– худое – не богатое, не густое, бедное ароматами вино;

– нежное – маслянистое, бархатистое;

– мягкое – вино без кислотности, без живости, вялое;

– нервное – вино, в котором доминирует один компонент;

– раннее – то есть молодое, свежее вино, очень приятное на вкус;

– сильное – крепкое вино, насыщенное, богатое;

– благородное – элитное, с виноградника знаменитого производителя, как правило, очень редкое;

– покладистое – мягкое, густое, полное, без острых углов;

– гибкое – вино с малым содержанием танинов, нежное, приятное на вкус;

– испорченное – как правило, вино слишком старое или пострадавшее от болезни и пороков;

– зеленое – молодое;

– винное – вино, в котором ярко выражены ароматы винограда;

Также вина бывают в мужском и женском стиле, отчасти такое деление упрощает богатый язык дегустатора. Как правило, в молодости вина в мужском стиле, но с возрастом, после длительной выдержки в бочке и бутылке вина теряют свою ориентацию, становясь женскими.

Вина в мужском стиле – терпкие, насыщенные, сильные, мускулистые, бархатистые, страстные, темпераментные, грубоватые, агрессивные, полные, вяжущие и т. д.

Вина в женском стиле – мягкие, нежные, гармоничные, сбалансированные, покладистые, уступчивые, податливые, темпераментные, добрые, гибкие, стабильные, узнаваемые и т. д.

 

Послевкусие

Послевкусие измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Вино с послевкусием до 10 каудалей – короткое. Вино с послевкусием с 10 до 20 каудалей – среднее.

Типичность

  Экстероцептивное восприятие вина. Возникает тогда, когда дегустируемое вино… Синестезия. Это явление возникает в результате воздействия вина на соответствующий орган чувств, вызывая при этом…

Оценка качества вина по 100 бальной шкале

95 – 100. Классика, великое вино. 90 – 94. Выдающиеся вина, очень высокого качества и стиля. 85 – 89. Очень хорошие вина с особыми качествами.

Эволюция созревания вина и его правильное хранение

Прежде чем купить вино в магазине необходимо уделять повышенное внимание году сбора урожая (миллезим). На столовых винах, как правило, год не… Никто не будет спорить, что в особо удачные годы качество вин зависит от… Теперь становится понятным, почему ценители вина по всему миру уделяют повышенное значение году сбора урожая. Такое…

Этикетка – визитная карточка вина

  Винодельческие страны Германия

Описание основных сортов винограда

Культивируемых в Германии

Мюллер-Тургау (белый).Гибрид Рислинга и Сильванера, полученный в 1882 году в Германии в энологическом Институте Гайзенхайм профессором Германом… Сильванер (белый).Почти в два раза превосходит Рислинг по урожайности и… Кернер (белый).Сорт Кернер является современным гибридом Рислинга и красного винограда Троллингер. Хороший потенциал…

Описание основных винодельческих областей Германии

Вина производят более двухста кооперативных винозаводов и около трех тысяч подвалов виноторговцев. Германия – крупнейший производитель белых вин в… Рейнгау.Очень стабильная область, считающийся одной из самых лучших не только… Рейнхессен.Старейшая область Германии. Почти все вина экспортируются в страны ЕС, Россию и Америку. Более 92%…

Классификация немецких вин

(указывается на этикетке)

1. Tafelwein (тафельвайн).Столовое вино. Для его производства используется купаж из нескольких сортов винограда неопределенного происхождения, как правило собранного на территории стран ЕС.

Пример: GAS – «Гордость рыцарского замка», «Танцы виноделов»DR. ZenZen – «Старый погребок», «Французское красное».

2. Deutscher tafelwein (дойтче тафельвайн).Немецкое столовое вино изготовляемое из винограда только германского происхождения из указанного обширного винодельческого региона. Таких регионов всего пять: Рейн, Мозель, Майн, Неккар и Оберхайн. Они не обязаны проходить строгий государственный контроль качества и подвергаться специальной проверке.

Пример: DR. ZenZen – «Золотые небеса», «Голубые небеса».

3. Deutscher landwein (дойтче лэндвайн). «Земельное вино» – местное столовое немецкое вино произведенное по более строгим, чем простое столовое, стандартам в одной из 19 винодельческих областей Германии, название которого указывается на этикетке.

4. Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) (Кволитатсвайн бештимтер анбаугебите). Качественное вино определенного происхождения. Это марочные вина одного из 13 официально установленных винодельческих областей Германии. Для того чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям области в отношении сорта винограда, посадки, содержанию спирта. Вина категории QbA – это, как правило, хорошие вина, основа немецкого виноделия.

Пример: GAS – «Молоко Мадонны», «Черная кошка», «Родник королевы лягушки», «Кадарка», «Слезы карднала». Dr. ZenZen – «Молоко Мадонны», «Гора Михаэля», «Черная кошка», «Кадарка».

4. Qualitatswein mit pradikat (Кволитатсвайн мит прадикат). Высококачественные вина с выдающимися качествами или марочные вина с отличием. Вина категории (Qmp) должны производиться исключительно в определенной местности области и на определенном винограднике. К этой категории принадлежат все самые прекрасные вина Германии. Делятся на шесть классов в зависимости от степени зрелости винограда и содержания в нем сахара:

а) Kabinett (кабинет). Обычный сбор из «резерва». Вино из спелого винограда собранного в обычные сроки. Самое легкое по содержанию, как правило сухое. Изысканное и гармоничное, с ярко выраженными свойствами независимо от района производства. Потенциал выдержки в бутылки около 5 лет.

б) Spatlese (шпетлезе). «Поздний сбор».Вина из полностью созревшего винограда, собранного на 1–4 недели позже обычного срока, как правило с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом. Ароматные, гармоничные, с четко выраженными свойствами и более высоким содержанием алкоголя. Потенциал выдержки в бутылки 5–10 лет.

Пример: GAS – «Епископ Майнский».

в) Auslese (ауслезе). «Выборочный сбор». Вина из отборных гроздей полностью созревшего винограда, собранного на 1–4 недели позже обычного срока. В редких случаях может быть поражен «благородной гнилью». Благородные, с ярко выраженным букетом и вкусом, обычно полусладкие. Потенциал выдержки в бутылки 5–10 лет.

г) Beerenauslese/BA (бееренауслезе). «Отборные ягоды». Вина из отборных ягод полностью созревшего винограда, тщательно собранного в ручную на 1–4 недели позже обычного срока и пораженных «благородной гнилью». Такой сбор практикуется в исключительно благоприятные годы, когда во время прекрасной и долгой осени виноград покрывается плесенью Botritis Cinerea (Ботритис Синереа). Эти эксклюзивные вина обладают неподражаемым медовым ароматом. Потенциал выдержки в бутылки свыше 10 лет.

д) Trockenbeerenauslese/TBA (трокенбееренауслезе). «Отборные высушенные ягоды». Вина из отборных ягод полностью созревшего винограда, тщательно собранного в ручную на 1–4 недели позже обычного срока, пораженных «благородной гнилью» и заизюмленных на лозе. Это исключительно редкое, насыщенное и сладкое вино. Употребляется в особо торжественных случаях. Чрезвычайно дорогое. Потенциал выдержки в бутылки свыше 20 лет.

е) Eiswein (айсвайн). «Ледяное вино». Вина из отборных ягод полностью созревшего винограда, тщательно собранного в ручную на 1–4 недели позже обычного срока и замерзшего на лозе. Ягоды могут быть пораженны «благородной гнилью». Виноград собирается ночью и при температуре не выше семи градусов мороза. Потенциал выдержки в бутылки свыше 10 лет.

На этикетках часто помещают надпись с обозначением стиля вина. Слово «trocken» означает сухое, «halbtrocken» – полусухое. Указание на сорт винограда, из которого изготовлено вино, проставляется только в том случае, если из него произведено не менее 85% этого вина.

На этикетках может размещаться изображение винных печатей (медалей). Для этого любой желающий винодел обязан представить свое вино на дополнительную экспертизу. При этом его вино должно превзойти показатели, необходимые для получения квалификационного контрольного номера. Медали различаются по цвету. Желтая печать принадлежит сухим винам, зеленая – полусухим, красная – сладким.

Используется также еще одно престижное графическое изображение, проставляемое на этикетках или на пробках лучших вин. Речь идет о силуэте орла с буквами VDP – внешний отличительный признак фирмы-производителя, входящей в члены Германской ассоциации производителей тонких вин, элиты германского виноделия.

Наша компания предлагает на российском рынке два немецких производителя: GAS (Густав Адольф Шмитт) и Dr. ZenZen (доктор Цензен). Они же являются торговыми марками. GAS и Dr. ZenZen одни из старейших немецких производителей. Им уже более 300 лет.

GAS.Традиционный немецкий производитель. Коллекция вин включает более двадцати наименований всех категорий качества – от Тафельвейн до Кволитатсвайн мит прадикат.

Престиж марки «Густав Адольф Шмитт» известен более чем в 60 странах мира, а в Европе она является крупнейшей импортной маркой. Вино «Вечеринка» является любимым вином королевы Англии.

В России вина «Густав Адольф Шмитт» представлены с 1996 года, и их популярность постоянно растет – сегодня они занимают прочные позиции среди лидеров российского рынка элитных вин.

Dr. ZenZen.Новатор в своем деле. Он экспериментирует с дизайном бутылки (цвет, этикетка), изобрел рейнскую и античную форму бутылки. Рейнскую бутылку он не запатентовал, и теперь она использует повсеместно во всей Германии, а античная бутылка является запатентованным изобретением доктора Цензена. Dr. ZenZen – одна из наиболее динамично развивающихся винодельческих компаний Германии, сочетающая самые современные технологии и собственный богатый опыт виноделия. Это семейное винодельческое хозяйство, которое уже 300 лет выпускает великолепные рейнские и мозельские вина. Приставка «доктор» у фамилии Цензен означает, что нынешний хозяин предприятия имеет ученую степень в области виноделия, что довольно редко встречается в этой отрасли. Оригинальное оформление бутылок и прекрасные вкусовые качества позволили винам «Доктор Цензен» быстро завоевать европейский, российский рынки, а в Азии прочно занять лидирующую позицию по продаже вина. Вина доктора Цензена «Голубые небеса» и «Золотые небеса» являются самыми популярными винами на территории Японии и других стран Азии.


 
 

Французские законы и правительственные указы, регулирующие технологию производства вина, определяющие границы винодельческих районов и устанавливающие категории вин, - самые детализированные и строгие в мире, а контроль за качеством – самый придирчивый. Четко разработанное законодательство, однако, не грешит слишком жесткими и мелочными предписаниями и не сковывает творческую инициативу производителя, устанавливая лишь нижний допустимый предел. Все это объясняется как двухтысячелетней традицией виноделия и особой ролью вина во французской цивилизации (виноделов десятом и даже двадцатом поколении – не исключительное явление для Франции), так и экономическими причинами: производство вина и связанные с ним сферы деятельности обеспечивают рабочим местом каждого десятого француза и приносят немалый доход казне.

Большинство французских вин – красные сухие. Среди белых есть сухие, полусухие и десертные. Розовых вин сравнительно немного, и особого интереса они не представляют.

Разнообразие французских вин поражает. Каждый винодельческий регион во Франции имеет свои традиции, сорта винограда, микроклимат, технологию производства вина. И даже внутри отдельно взятого региона могут быть вина разные по классу. Самые известные французские регионы – Бордо и Бургундия. Здесь расположены лучшие виноградники и винодельческие хозяйства. Такие названия как Медок, Сотерн, Грав, Божоле, Шабли известны во всем мире. Но и другие регионы Франции производят великолепные вина. С юга Франции из провинций Лангедок- Руссильон, Прованс, Юго-Запад, Долина Роны происходят в основном красные вина. В северной части Франции, где расположены такие регионы как Долина Луары, Эльзас, Шампань производятся тонкие белые вина.

Классификация французских вин:

1. Столовые вина (Vins de table). Вина данной категории содержат от 8.5% до 15% спирта в зависимости от района производства. Если для производства вина используется виноград, собранный во Франции, эти вина называются «французскими столовыми винами». Если используются вина, производимсые в странах Европейского сообщества, эти вина называются «Смесью вин различных стран Европейского сообщества». Столовые вина составляют 40% всех производимых во Франции вин. Это недорогие повседневные вина. В нашем прай-листе эта категория представлена винами «Барон де Розберг»

2. Местные вина (Vins de pays). Эта категория соответствует элите столовых вин. Их производят только из рекомендованных сортов винограда из определенной местности, указываемой в названии. Они должны содержать не менее 9% спирта и иметь органолептические свойства, удовлетворяющие определенным нормам. Местные вина составляют 14.5% всех французских вин. К этой категории относятся вина из коллекции «Семь сестер».

3. Марочные вина высшего качества (Vins delimites de qualite superieure). Это очень качественные вина, происходящие из менее известных местностей по сравнению с категорией АОС. Они должны удовлетворять основным условиям производства, таким, как: местность производства, набор сортов винограда, минимальная крепость, максимальный объем производства, способ обработки, подрезки и условия выдержки. Эта категория составляет всего 1% от всего французского виноделия.

4. Вина контролируемых наименований по происхождению (Appelattion d`origine controlee).Это высшая категория качества. Вина АОС составляют 30% общего объема производства французских вин. Они должны удовлетворять очень жестким условиям производства (аналогично винам третьей категории). В этой категории не допускается каких-либо отклонений от условий производства. Проводится также обязательная контрольная дегустация и аналитическое исследование вин данной категории. Это сложные, богатые и великолепные вина. В нашем ассортименте эта категория представлена такими винами, как «Шардонне Бургундское», «Пино Нуар Бургундское», «Анжуйское розовое», «Божоле», Божоле Вилляж», «Берега Роны», Берега Роны Вилляж», «Бордо», «Медок», «Грав», «Шабли золотая слеза», «Пти Шабли» и весь ассортимент Шато.

 

БОРДО

Область виноделия БОРДО – самый обширный виноградник высококачественных вин в мире. Он занимает 10-ую часть всех земель Департамента Жиронда, самого большого во Франции. Площадь виноградников составляет более 100 тысяч гектар (примерно столько, сколько во всей Германии), из которых 95 тысяч производят вина контролируемых наименований по происхождению.

Почвы Бордо чрезвычайно разнообразны, что является основной причиной многообразия вин этого региона. Лучшие почвы для винограда – это бедные, даже исключительно бедные почвы: легкая галька, недостаток органических удобрений. Считается, что лоза должна бороться чтобы достичь своего совершенства. Но эти почвы должны быть богаты минералами, благодаря которым, виноград приобретает сложный утонченный аромат, присущий благородным винам.

Бордосские вина подразделяются на три основные категории.

1 категория: Вина основных названий.

В эту категорию входят БОРДО (Bordeaux), Бордо Клерет (Bordeaux Clairette), Бордо Муссе (Bordeaux Mousseux), Бордо Сюперьор (Bordeaux Superieur).

2 категория: Вина районных названий. Примером могут служить Медок (Medoc) и О-Медок (Haut-Medoc). Это наиболее легкие вина, которые употребляются молодыми.

3 категория: Вина имеющие местные или коммунальные названия. Всего в Бордо официально выделенны к производству 40 наименований вин. Самые скромные из них те, на этикетках которых указываются общее наименование региона, где произведено вино (Например, Бордо). К лучшим маркам относятся вина, на этикетках которых более конкретно указывается место сбора урожая ( Например, Медок). Самые лучшие, относящиеся к 3-ей категории, вина указывают на своих этикетках названия коммунны (Например, Марго).

Индивидуальные винодельческие поместья в Бордо традиционно называются «Шато» (Chateau). Chateau правильно переводить как «Поместье», «Имение» или «Усадьба», но, по сложившейся уже и в России традиции мы в дальнейшем будем употреблять слово «Замок» и выражение «Замковое вино». Уточним, что под «Замком» подразумевается территория виноградника со всеми хозяйственными и жилыми постройками, а под «Замковым вином» – вино из винограда происходящего ислючительно с замкового виноградника, сделанное и разлитое по бутылкам там же, на территории замка.

 

Винодельческие районы БОРДО

Область виноделия Бордо подразделяется на районы, отличающиеся друг от друга не только размерами, но и свойствами производимых вин. Самые утонченные красные вина производятся в 4-х известных районах : Медок, Грав, Сент-Эмильон и Помероль

Медок

Основной сорт винограда – Каберне Совиньон. Вспомогательный Мерло и Каберне Фран.

Район Медок разделяется на две части : Ба Медок (Bas-Medoc) на севере и О-Медок на юге.

Вина из О-Медок котируются выше. В 1855 году торговая палата Бордо установила классификацию виноградников Медока, исходя из качества земли, ее цены и престижа. Классифицированные виноградники, производящие красные Медокские вина, подразделяются на 5 категорий от 1-ой Premier grand cru classe (Премье Гран Крю Классе), - до 5-ой – (Cinquieme Grand Cru Classe), что можно перевсти как: «особо ценный виноградник первой категории», «особо ценный виноградник пятой категории» (не сорта!). В середине 20-го века была введена новая класссификация, предназначенная только для Медока и отражавшая, в частности заметный прогресс в области виноделия за прошедшее 10-летие. Охватило замки не вошедшие в классификацию 1855 года, но признаные лучшими среди остальных. На сегодняшний день свыше 150 замков Медока могут похвастаться принадлежностью к Крю Буржуа, а название выглядит так:

1. Cru Grand Bourgeois Exceptionnel

2. Cru Grand Bourgeois

3. Cru Bourgeois

В соответствии с существующими правилами, на этикетке разрешается писать только: Крю Буржуа, без указания категории. Эта пометка является официальной гарантией высокого качества. Отдельные крю Буржуа могут превосходить некоторые вина низших категорий Гран Крю Классе, но лучшие из этих последних бесспорно остаются лидерами и котируются значительно выше. Существуют как областные (АОС Медок, О-Медок) так и коммунальные Крю Буржуа (АОС Пойак, Марго, Сен-Жульен, Сен-Эстеф, Мулис, Листрак).

Как уже отмечалось выше, О-Медок предпочтительнее чем Медок, а коммунальные Крю Буржуа предпочтительнее чем предыдущие. Из коммунальных Крю Буржуа предпочтительнее Пойак, Марго, Сен-Жульен.

 

Сент-Эмильон

Схема классификации такова: 1. Premier grand cru classe (13 замков) Группа А (2 замка)

Помроль

В целом, качество замковых вин Помроля очень высокое; высок и спрос на них на мировом рынке.  

Сотерн и Барсак

Благодаря действию грибка ботритис, низкой урожайности, тщательности отбора ягод и очень высоким стандартам производства, достигается прекрасный… Классификация 1855года Отдельная, высшая категория – для Шато д`Икем: Premier… 1er (grand) cru classe

БУРГУНДИЯ

На протяжении нескольких веков Бургундия боролась – и часто с успехом – с Бордо за первое место среди винодельческих районов Франции. Зона… Перечень сортов винограда, выращиваемых в Бургундии, весьма короток: Пино… Сорта винограда

Северные виноградники.

Южные виноградники.

В южной части Долины Роны расположен самый большой во Франции (после Бордо) региональный аппеласьон «Кот-дю-Рон», занимающий территорию 163 коммун и… С 1993 года некоторым коммунам на территории аппеласьона было позволено… Более престижными считаются вина таких аппеласьонов, как Шатонеф-дю-Пап, Жигонда, Тавель, Кот-дю-Ванту.

Валенсия

Регион Валенсия известен своим теплым климатом. Горячее средиземноморское солнце, в сочетании со спокойным и даже флегматичным отношением местного… Монастрель и Гарнача преобладают среди красных сортов винограда. Из них… Испания представлена одним производителем Vicente Gandia.

ГРУЗИЯ

 

 

По красивой и правдоподобной легенде, когда Бог распределял земли всем людям мира, у грузин было большое застолье. В результате они опоздали, и Бог им сообщил, что все земли уже распределены. Грузины ответили, что опоздали только лишь потому, что поднимали свои бокалы за Всевышнего и славили его. Услышав это, Бог обрадовался и отдал грузинам ту часть земли, которую он оставил для себя.

Во многом, наверное, благодаря этому Грузия один из основных очагов возникновения виноградной лозы, имея, древние исторические корни, является признанной родиной культурного виноградарства. В ходе раскопок на территории современной Грузии археологи неоднократно обнаруживали сохраненные в недрах земли следы хорошо ухоженных виноградников, отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох, часто встречающиеся в могильниках бронзовой эпохи кувшины с остатками виноградных косточек, осколки глиняных «квеври», изображения виноградной лозы, письменные свидетельства о вине в памятниках духовной культуры, а также многие другие археологические находки, датированные 7000 (!) годом до нашей эры. Все это не оставляет сомнения в том, что Грузия еще в прошлые эпохи являлась колыбелью виноделия, где человек и виноград всегда росли вместе и многому учились друг у друга.

Разве можно представить богатый грузинский стол, изобилующий пряными и острыми блюдами национальной кухни, без вина, являющегося главным атрибутом размеренной жизни.

На протяжении веков разрабатывались уникальные методики обработки виноградников, создавались местные сорта винограда, по своим качествам не имеющие аналогов. Особый микроклимат, древние традиции виноделия, значимость вина, являющегося поистине «пятым элементом» жизненных сил грузинского народа, позволяют сравнивать Грузию с Францией. Природа одарила эту страну обилием сортов винограда: здесь их более 500, среди них очень много самобытных, определяющих великолепный вкусовой и ароматический букет, выразительный цвет и стиль грузинских вин. Это знаменитые белые сорта винограда – Ркацители, Мцване, Цицка, из красных сортов хорошо знакомые любителям и профессионалам – Саперави, Александроули и Оджалеши. Сортовой состав возделываемого винограда дает возможность Грузии производить чрезвычайно широкий спектр алкогольных напитков – натуральных сухих и полусладких, крепких, десертных, игристых вин и коньяков.

Технология производства грузинских вин оттачивалась веками, на сегодняшней день многими производителями поддерживаются два основных типа вин, изготовленные обычным классическим способом, что позволяет получить алкогольный напиток понятный вкусу западного потребителя и вина, изготовленные по старой кахетинской и имеретинской технологии, по сравнению с европейскими винами они обладают ярко выраженной кислотностью. Впрочем, все эти способы в полной мере сохраняют всю прелесть и неповторимость грузинских вин.

Главной особенностью кахетинской технологии является брожение винограда на мезге вместе с гребнями. В течение суток полученную кашицу перемешивают три-четыре раза. Затем в течение трех-четырех месяцев производится классическое настаивание в герметически закрытых и врытых в землю глиняных кувшинах («квеври» = емкости от 150 литров и больше) с целью извлечения красящих и дубильных веществ. В результате чего кахетинские вина по сравнению с европейскими окрашиваются в глубокие темно-вишневые тона, обладают повышенной кислотностью и экстрактивностью. В них сильно развит плодово-ягодный аромат, который в полной мере подчеркивает особенности того или иного винограда, из которого изготавливается напиток. Имеретинская технологияпроизводства заключается в том, что сусло сбраживается лишь с частичным использованием мезги.

На сегодняшний день многие виноделы предпочитают традиционный европейский способ получения высококачественных вин, а кахетинский и имеретинский способ используют реже. Одним словом традиционные методы изготовления вина уступают место современным линиям, способным удовлетворить возросший спрос. При этом нельзя говорить, что качество грузинских вин при этом существенно изменилось, вкус именно этих вин знаком нам с давних пор. Благодаря современным техническим решениям в XX веке секреты грузинского виноделия стали доступны для всех 280 млн. жителей Советского Союза. Чтобы удачно выбрать грузинское вино следует обращать внимание на следующие моменты:

1) Не покупайте вино в палатках, даже если улыбающийся и в целом довольный жизнью продавец готов предложить Вам бутылку рублей за 50–80. Настоящие грузинские вина, тем более марочные не могут быть дешевыми. Так, например, «Киндзмараули» в рознице должно стоить не менее 12 у.е. (цена только одного килограмма Саперави из микрозоны Киндзмараули превышает 1,5 у.е.). Чаще всего грузинские вина подделывают путем смешивания дешевого белого и красного вина с добавлением сахарозаменителя или же добавляют для сладости концентрированный сок.

2) Не выбирайте вино знаменитых наименований, разлитое не в Грузии (внимательно читайте хорошо прекленную и аккуратную фронт и контр этикетку, где должна содержаться вся необходимая информация о месте производства вина).

3) Обращайте внимание на торговую марку, имидж компании-производителя и солидность компании-импортера.

4) На корковой пробке может помещаться выжженное название местности, где выращен виноград, из которого изготавливается напиток или же название винодельческой фирмы производителя, а на фронт этикетке все чаще указывается год сбора урожая.

Наибольшее распространение культивация винограда и изготовление вина получила в следующих винодельческих регионах: Кахетия (I), Рача-Лечхуми (II), Картли (III), Имерети (IV), Зона Черноморского побережья (V).

I. Кахетия(Юго-Восточная Грузия). Этот винодельческий регион расположен в бассейнах рек Алазани и Иори. Жемчужина Кахетии – Алазанская долина является самым прославленным винодельческим районом. Алазанская долина расположена на высоте 200–500 метров над уровнем моря и простирается с северо-запада к юго-востоку на 110 км. Средняя ширина ее составляет 20 км. Основной рекой долины является река Алазани. Вид, открывающийся с гор на Алазанскую долину, завораживает и поражает воображение. Именно здесь в полном смысле можно ощутить значение термина, позаимствованного из европейского винодельческого законодательства – «наименование, ограниченное по происхождению» – эта долина словно «зажата» между горными хребтами Северного Кавказа. Со стороны левого берега реки Алазанская долина огорожена 2–3 километровой стеной главного Кавказского, а со стороны правого берега Цив-Гомборгскими хребтами. Такое уникальное географическое месторасположение, микроклимат и отличные почвы долины создают идеальные условия для возделывания винограда. В Алазанской долине расположены известные всему миру микрозоны: Киндзмараули, Мукузани, Ахашени, Цинандали, Гурджаани и Вазисубани. Основные белые сорта винограда: Ркацители (в переводе с грузинского – «красный рог») и Мцване, красные – Саперави (в переводе с грузинского – «краситель») и Хихви.

Из столовых вин этого знаменитого винодельческого региона наша Компания поставляет на российский рынок целый ряд замечательных и высококачественных вин от грузинского завода «ТБИЛВИНО» («TBILVINO»):

Тбилиси, белое, сухое вино, (0,75, 11%). Сорт винограда: Ркацители. Контролируемый регион: Кахетия. Комментарий сомелье: «Вино имеет глубокий золотистый цвет, приятный орехово-фруктовый аромат и объемный, утонченный вкус с умеренной кислотностью. Замечательно сочетается с морепродуктами, блюдами из птицы и мягкими сырами».

Тбилиси, красное, сухое вино, (0,75, 11%). Сорт винограда: Саперави. Контролируемый регион: Кахетия. Комментарий сомелье: «Вино имеет довольно насыщенный рубиновый цвет и фруктово-ягодный аромат, с оттенками пьяной вишни, во вкусе мягкие танины, освежающее послевкусие. Хорошо подходит к жареному и тушеному мясу под различными соусами».

Бахус, белое, сухое вино, (0,75, 11%). Сорт винограда: Ркацители. Контролируемый регион: Кахетия. Комментарий сомелье: «Благородство и элегантность аромата великолепно оттенены свежестью вкуса. Вино хорошо сбалансировано, с долгим послевкусием. Можно рекомендовать в качестве аперитива, к мясу на гриле, пряным блюдам, морепродуктам и пикантным сырам».

Бахус, красное, сухое вино, 0,75, 11%. Сорт винограда: Саперави. Контролируемый регион: Кахетия. Комментарий сомелье: «По своему характеру это выразительное, богатое виноградным ароматом вино, с очень мягкими танинами и хорошей длительностью вкусового ощущения. Прекрасно сочетается с жареной свининой, колбасами и мягкими сырами».

Сачино, белое, полусухое вино, (0,75, 11%). Сорт винограда: Ркацители. Контролируемый регион: Кахетия. Комментарий сомелье: «Очень нежное, бархатистое и в то же время динамичное вино, с удивительно интенсивным и концентрированным вкусом. Прекрасно гармонирует с блюдами гриль, куриным мясом, разнообразными сырами».

Сачино, красное, полусухое вино, (0,75, 11%).Сорт винограда: Саперави. Контролируемый регион: Кахетия. Комментарий сомелье: «Гармоничное, бархатистое, с мягкими танинами вино. Ароматы красных ягод: малины, земляники. Отлично сочетается с любыми мясными блюдами и твердыми сырами».

Алазанская долина, белое, природно-полусладкое вино, (0,75, 11%). Сорта винограда: Ркацители, Тетра, Цоликоури, Мцване и другие. Контролируемый регион: Производится из винограда собранного в Восточной и Западной Грузии. Комментарий сомелье: «Вино золотистого цвета с душистым и щедрым ароматом горных трав, вкус очень нежный, деликатный, послевкусие короткое и фруктовое. Удачно сочетается с бабушкиными пирожками и десертами из свежих фруктов». Выпускается с 1977 года.

Алазанская долина, красное, природно-полусладкое вино, (0,75, 11%). Сорта винограда: Саперави, Оджалеши, Александроули, Муджуретули и другие. Контролируемый регион: Производится из винограда собранного в Восточной и Западной Грузии. Комментарий сомелье: «Легкое вино, ярко-рубинового цвета, с ароматами красных ягод и мягкими танинами, бархатистое, с гармоничным послевкусием. Рекомендуем это вино с жареным мясом под кисло-сладким соусом и фруктовыми десертами». Выпускается с 1977 года.

Саперави, красное, сухое вино, (0,75, 11,5%). Сорт винограда: Саперави. Контролируемый регион: Кахетия. Комментарий сомелье: «Ординарное вино из одноименного сорта винограда. Обладает темно-гранатовым цветом, свежим и бархатистым вкусом, своеобразные легкие танины. Лучшее сопровождение – сочные, пряные мясные блюда и твердые сыры». Выпускается с 1937 года.

Из элитных, марочных вин данного региона наша Компания предлагает Вашему вниманию следующие шедевры грузинского завода «ТБИЛВИНО» («TBILVINO»):

Мукузани, красное, сухое вино, (0,75, 11,5%). Сорт винограда: Саперави. Контролируемый регион: Кахетия. Микрозона: Мукузани. Комментарий сомелье: «Элитное грузинское вино в мужском стиле, которое нравится и некоторым женщинам. В отличие от Саперави (см. выше) выдерживается – 3 года. Обладает насыщенным темно-гранатовым цветом, мягкими танинами, вкус округлый, бархатистый, ароматы красных ягод с оттенками вишни, малины и земляники. Совокупность вкусовых и обонятельных ощущений рождает тонкий и неповторимый букет. Прекрасно подходит к шашлыкам из темного мяса и дичи». Выпускается с 1893 года.

Киндзмараули, красное, природно-полусладкое вино, (0,75, 11%). Сорт винограда: Саперави. Контролируемый регион: Кахетия. Микрозона: Киндзмараули. Комментарий сомелье: «У этого выдающегося грузинского вина цвет платья темно-вишневый, вкус мягкий, податливый, полный, бархатистый, с легкой и очень приятной кислинкой, в сортовом букете пышные ароматы красных ягод и лесного ореха. В целом вино в женском стиле, которое подойдет и утонченным мужчинам. Наслаждайтесь им вдвоем с различными десертами и фруктами». Выпускается с 1942 года.

Ахашени, красное, природно-полусладкое вино, (0,75, 11%). Сорт винограда: Саперави. Контролируемый регион: Кахетия. Микрозона: Ахашени. Комментарий сомелье: «Марочное грузинское вино с темно-гранатовым цветом, вкус очень мягкий, нежный, ласковый и добрый. Ароматы красных ягод, с оттенками малины, клубники, в некоторых особо удачных образцах можно уловить ароматы экзотических фруктов. Послевкусие продолжительное и мощное. Вино в женском стиле, подойдет к любой вечеринки. Наслаждайтесь им с Вашими любимыми, а также сладкими фруктами и десертами». Выпускается с 1958 года.

Цинандали, белое, сухое вино, (0,75, 11%). Сорт винограда: Ркацители и Мцване. Контролируемый регион: Кахетия. Микрозона: Цинандали. Комментарий сомелье: «Гордость и краса грузинских виноделов. Выдерживается – 3 года. Обворожительное вино обладает светло-соломенным цветом платья, блестящее и прозрачное. Насыщенный, хорошо сбалансированный вкус с пикантной горчинкой, букет необычайно сложный, включающий в себя оттенки экзотических фруктов, меда, воска свечи и лесного ореха. Сопровождает морепродукты, белое мясо, превосходно как аперитив». Выпускается с 1892 года.

Гурджаани, белое, сухое вино, (0,75, 11%). Сорт винограда: Ркацители и Мцване. Контролируемый регион: Кахетия. Микрозона: Цинандали. Комментарий сомелье: «Одно из лучших грузинских вин. Выдерживается – 3 года. Обладает светло-соломенным цветом, полным, гармоничным и мягким вкусом с приятной горчинкой. Весьма душистое вино с ароматами хорошо вымытого горного леса после дождя, экзотических фруктов и ореха. Букет этого вина очень сильно напоминает букет Цинандали. Подчеркнет вкусовые качества свежих овощных салатов, рыбных блюд, твердых сыров и белого мяса». Выпускается с 1938 года.

Вазисубани, белое, сухое вино, (0,75, 11%). Сорт винограда: Ркацители и Мцване. Контролируемый регион: Кахетия. Микрозона: Вазисубани. Комментарий сомелье: «Марочное грузинское вино. Выдерживается – 1,5 года. Обладает светло-соломенным цветом, полным, гармоничным вкусом с приятной кислинкой. В букете ароматы свежескошенной травы, душистого сена, меда, лесного ореха и мяты. Наслаждайтесь им с нежным куриным мясом, морепродуктами, молодыми не твердыми сырами, а также в качестве аперитива». Выпускается с 1978 года.

II. Рача-Лечхуми (Западная Грузия). Этот винодельческий регион славится отменными марочными природно-полусладкими и тонкими сухими винами. Именно в регионе Рача расположена микрозона Хванчкара, где изготавливают знаменитую «Хванчкару», природно-полусладкое вино с бархатистыми малиновыми тонами. В Лечхуми с давних пор производят марочные вина на основе сорта винограда Оджалеши, который культивируется в возвышенной предгорной зоне Самегрело. Также этот регион знаменит такими винами, как «Твиши» и «Тетра».

Компания «Мозель» с удовольствием представляет уникальные марочные вина этого региона грузинского завода «ТБИЛВИНО» («TBILVINO»):

Хванчкара, красное, природно-полусладкое вино, (0,75, 11%). Сорта винограда: Александроули и Муджуретули. Контролируемый регион: Рача. Микрозона: Хванчкара. Комментарий сомелье: «Жемчужина природно-полусладких вин, гордость грузинских виноделов. Это вино обладает ярко-рубиновым цветом, гармоничным, полным, бархатистым и округлым вкусом. В сложном букете изумительные цветочно-ягодные ароматы, в которых преобладают оттенки красных ягод, а также ароматы лесного ореха и ванили. Лучше всего сочетается с различными десертами и фруктами». Выпускается с 1907 года.

Оджалеши, красное, природно-полусладкое вино, (0,75, 12%). Сорт винограда: Оджалеши. Контролируемый регион: Лечхуми. Комментарий сомелье: «Вино обладает ярко-рубиновым цветом. Великолепный баланс между волшебными ароматами спелых засахаренных фруктов и полным, насыщенным, очень мягким вкусом. Отличный аперитив, хорошо сочетается со сладкими фруктами, разными десертами и домашней выпечкой с ягодной начинкой». Выпускается с 1933 года.

III. Картли(Восточная Грузия, западнее Кахетии). Здесь основное промышленное значение имеют сорта Ркацители, Чинури, Горули мцване, Алиготе, Саперави, Шавкапито и другие. В Картли, в основном, вырабатываются столовые и марочные вина европейского типа, а также игристые вина, коньячный виноматериал и виноградный сок.

IV. Имерети (восточная часть Западной Грузии). Основные сорта винограда Цоликоури, Цицка (85–95% всех насаждений), а также Горули мцване и Алиготе. Здесь приготавливаются имеретинские вина по имеретинской технологии (см. выше), игристые вина, столовые и марочные вина европейского типа и вина по типу портвейна.

V. Зона Черноморского побережья (Западная Грузия, территория древней Колхиды). Родина таких сортов как Аджария, Гурия, Мегрели и Абхазия. Основные сорта винограда – Цоликоури, Чхавери, Аладастури, Алиготе и Оджалеши.

Особое внимание наша Компания уделяет высококачественным грузинским игристым винам поставляемых на российской рынок крупнейшим производителем АО «БАГРАТИОНИ 1882», среди них 4 известных бренда: «Багратиони – брют», «Багратиони – сухое», «Багратиони – полусухое» и «Багратиони – полусладкое».

Производство игристого вина совершенно особая, уникальная отрасль виноделия. Игристое вино – хрупчайший организм! Оно, подобно человеку рождается, взрослеет и умирает. И как человек, требует особой заботы и ухода, независимо от метода изготовления. Вкус и аромат классического «БАГРАТИОНИ» довольно сложный и приятный. Ему присущи оттенки старого вина. Изящное на вкус, оно характеризуется долгой игристостью.

Игристое вино «БАГРАТИОНИ», приготовленное резервуарным, ускоренным методом («шармат») – это сравнительно молодое вино. При его изготовлении, на финальной стадии ассамбляжа, для обогащения молодых вин всегда используют старые вина. Поэтому в нем всегда звучит приятный, выверенный дуэт свежести, молодости и основательности.

Багратиони, белое, игристое вино, брют, (0,75, 11%). Сорта винограда: Шардонне, Пино, Цицка, Чинури, Горули мцване. Контролируемый регион: Собственные виноградники в Восточной и Западной Грузии. Комментарий сомелье: «Это вино обладает безупречно свежим, аристократическим вкусом. Идеально для торжественных праздников в качестве аперитива, отлично сочетается с рыбными, мясными блюдами и черной икрой».

Багратиони, белое, игристое вино, сухое, (0,75, 11%). Сорта винограда: Шардонне, Пино, Цицка, Чинури, Горули мцване. Контролируемый регион: Собственные виноградники в Восточной и Западной Грузии. Комментарий сомелье: «Элегантное, хорошо сбалансированное вино. Отлично сочетается с икрой, устрицами, креветками, мидиями и другими морепродуктами, а также с белым мягким мясом».

Багратиони, белое, игристое вино, полусухое, (0,75, 11%). Сорта винограда: Шардонне, Пино, Цицка, Чинури, Горули мцване. Контролируемый регион: Собственные виноградники в Восточной и Западной Грузии. Комментарий сомелье: «Отличный образец. Обладает живым, гармоничным вкусом, в аромате оттенки экзотических фруктов. Прекрасно сочетается с десертами, свежими фруктами и мягким белым мясом».

Багратиони, белое, игристое вино, полусладкое, (0,75, 11%). Сорта винограда: Шардонне, Пино, Цицка, Чинури, Горули мцване. Контролируемый регион: Собственные виноградники в Восточной и Западной Грузии. Комментарий сомелье: «Одно из лучших и любимых игристых грузинских вин с нежным, деликатным и благородным вкусом. Ароматы яблока и экзотических фруктов. Прекрасно сочетается с десертными блюдами, сладкой выпечкой, не кислыми фруктами, хорошо в качестве аперитива».

 

Наша Компания предлагает на российском рынке вина от двух ведущих производителей: грузинского завода «ТБИЛВИНО» («TBILVINO») и крупнейшего производителя игристых вин АО «БАГРАТИОНИ 1882» («BAGRATIONI 1882»).

«ТБИЛВИНО» («TBILVINO»). Тбилисский винодельческий завод, построенный в 1962 году, стал крупнейшим предприятием Грузии. В 70-х, 80-х годах каждые 9 из 10 бутылок грузинского вина, присутствовавшие в магазинах и ресторанах СССР, были произведены на этом заводе.

В настоящее время Тбилисский винодельческий завод, переименованный в JSC TBILVINO, остается крупнейшим производителем вин в Грузии. Современное разливочное оборудование и передовые системы контроля качества позволили продукции «ТБИЛВИНО» получить мировое признание. Именно здесь разливаются грузинские вина для таких известных в мире Компаний, как PALL CORPORATION – США, GWS (Pernod Ricard Group) – Франция, и многих других.

В своей работе виноделы этого завода строжайшим образом соблюдают традиционные технологии приготовления вина. Так, например, вино «Саперави» выдерживается исключительно в дубовых бочках, без добавления дубовых стружек, чем иногда грешат другие, даже весьма именитые, производители, так как дубовые стружки могут «убить» аромат «Саперави». Для изготовления своих вин завод не использует «чужие» виноматериалы. Виноград закупается исключительно у проверенных фермерских хозяйств, которые постоянно курируют опытные агрономы-эксперты.

С 1995 года была создана собственная марка «ТБИЛВИНО». Возможность использовать лучшие виноматериалы из самых престижных винодельческих регионов Кахетии – Киндзмараули, Цинандали, Гурджаани и Ахашени,– в сочетании с современной производственной базой позволили марке «ТБИЛВИНО» завоевать многочисленные награды на самых известных выставках мира, в том числе России и Грузии.

Завод поставляет свои вина на рынки пяти стран: Латвии, США, Казахстана, Украины и России.

Сегодня под маркой «ТБИЛВИНО» в России представлены 17 наименований столовых и марочных высококачественных вин.

АО «БАГРАТИОНИ 1882» («BAGRATIONI 1882»). На протяжении долгих лет является хранителем и продолжателем многовековой культуры грузинского виноградорства и виноделия.

Компания АО «БАГРАТИОНИ 1882» (бывший Тбилисский комбинат шампанских вин № 1) – крупнейшее винодельческое производство.

Оно было основано в 1937 году. Первое в Грузии специализированное предприятие по производству игристых вин, оно обладает уникальным потенциалом. Именно его значимость для грузинского виноделия повлияла на решение американской инвестиционной компании Agribusiness Sparkling Wines L.L.C. приобрести контрольный пакет акций этого производства в 1997 году.

Название «БАГРАТИОНИ» связано с именем человека, положившего начало вековой истории грузинских игристых вин. В середине XIX века князь Иване Багратиони-Мухранели начал промышленное производство грузинских игристых вин по французскому бутылочному методу. Первое всемирное признание его продукция получила в начале 80-х годов XIX века, когда на Санкт-Петербургской международной выставке, ее продукция была удостоена высшей награды – Гран-при.

В XX веке на базе этого производства был заложен фундамент нового ускоренного метода шампанизации вин резервуарным методом («шармат»). Благодаря этому методу были рождены многие известные марки игристых вин советского периода, которые сразу же закрепились на рынке.

Сегодня завод полностью модернизирован. Он оснащен новейшим итальянским оборудованием. Шампанизация вин производится как бутылочном, так и резервуарным методом. Кроме развитой материально-технической базы АО «БАГРАТИОНИ 1882» владеет и собственными виноградниками в самых престижных микрозонах Грузии. Их общая площадь составляет 110 га, на которых выращиваются уникальные сорта винограда – Горули мцване, Пино, Чинури, Шардонне, Цицка и Алиготе.

С 1999 года АО «БАГРАТИОНИ 1882» поставляет свои вина в США. На российском рынке эти вина появились в 2000 году, если не считать советского периода, когда продукция предприятия поставлялась в объеме 15–20 млн. бутылок в год под общим названием «Советское Шампанское».

Продукция, изготовленная АО «БАГРАТИОНИ 1882», награждена 7 золотыми и 14 серебряными медалями международных дегустаций и выставок.

 

Вина «Нового света»

КАЛИФОРНИЯ

Самые достойные калифорнийские вина появились конечно не позднее 1880 г. Прибрежные округа более прохладны и больше подходят для прекрасных столовых… Глубокие различия в климате и почвах происходят на очень небольших… За сто лет упорных усилий, калифорнийские виноделы пришли к примерно 30-ти полезным географическим разделам. Из них…

БЭРЕФУТ СОВИНЬОН БЛАН.ЗОЛОТАЯ МЕДАЛЬ в номинации «Лучшее в классе». New World International Wine Competition. «Наивысшая оценка» – Wine & Spirits Buying Guide. «Лучший выбор вина в государстве» - Jerry Mead, Wine Writer

БЭРЕФУТ СОВИНЬОН БЛАН.Идеальный выбор лично для вас и для ваших гостей! Вино имеет свежий букет дыни с едва уловимым намеком на мяту, на вкус оно – освежающее и фруктовое, с легкими оттенками трав, продолжительным послевкусием с мягким оттенком дыма. Отлично дополняет макаронные изделия с белым соусом и блюда из домашней птицы. Восхитительный аперитив.

БЭРЕФУТ «НА ПЛЯЖЕ».Победитель номинации «Лучшая серия вин» и обладатель Первой премии за оригинальную этикетку на Тихоокеанском международном конкурсе 13-14 апреля 2000 г. Обладатель 2 ЗОЛОТЫХ МЕДАЛЕЙ! Международный Восточный конкурс вин и Весенний Винный фестиваль

БЭРЕФУТ «НА ПЛЯЖЕ». Изготовлено из сортов винограда Симфония и Шенен Блан, выращенных в Центральной Калифорнии. Это вино имеет легкий цветочный букет с ароматами свежих фруктов, в его вкусе мягко раскрываются мятно-цитрусовые оттенки, демонстрируя при этом великолепный баланс всех вкусовых составляющих. Не забудьте захватить его с собой на пляж, в бассейн или на берег реки - с ним вы получите массу захватывающих впечатлений!

БЭРЕФУТ «У КАМИНА». Изготовлено из винограда сорта Цинфандель. Это крепко сложенное, с отличной структурой, но при этом очень мягкое вино, обладает сильными вишнево-ягодными ароматами с оттенками пряностей и мощным вкусом. Превосходное дополнение к макаронным изделиям, супам и острым, пикантным сырам.

 

ЮЖНАЯ АФРИКА

Вина Южной Африки отдают должное величественным пейзажам этой страны. В настоящее время Южная Африка производит крайне разнообразные вина от… 1.Внедрение в практику виноделия процесса холодной ферментации вин в 50-х… 2. В 1973 г. правительство ввело систему определения происхождения вин (Wine of Origin) - аналог французской системы…

АВСТРАЛИЯ

Новые разработки. Катализаторы, ведущие к переменам, увеличились втрое в сравнении с 1960г. Во-первых, прогрессирующее введение всех неизвестных до… Было время, причем не так уж и давно, когда все Австралийское вино было либо… Австралийские вина выделяются по ряду взаимосвязанных причин. Их аромат и букет более свежий, более сладко-фруктовый,…

Captain Cook Semillon-Shardonnay /Roseto Wines. Белое сухое вино. Ярко-золотистое, искрящееся вино; благородство сортов винограда, из которых оно приготовлено, выражается в тонких, свежих ароматах белых цветов и фруктов, а так же в объемном, многогранном вкусе с отличной кислотностью.

Carlos Cabernet-Sauvignon-Malbec /Rosetto Wines/, Дон Карлос Каберне Совиньон-Мальбек (красное, сухое). Классическое вино из сорта Каберне-Совиньон, с небольшим добавлением сорта Мальбек, для создания более округлого, менее танинного и терпкого вина.

 

ЧИЛИ

 

Первая виноградная лоза появилась в этой стране в середине XVI века. И уже к XVIII веку появилось большое количество вин, пользующихся популярностью, благодаря своей невысокой цене. Климат Чили называют самым благоприятным для выращивания винограда. Жаркие дни, сменяющиеся прохладными ночами, обильная утренняя роса, почвы вулканического происхождения, хорошо удерживающие влагу, способствуют созреванию сочных ягод, с высокой концентрацией аромата.

Раньше виноград доставлялся в грузовиках (при очень высокой температуре) на винодельни, часто не оборудованные средствами для поддержания нужной температуры в процессе ферментации.

С конца 80-х гг. государство и частные фирмы, в том числе французские, испанские и калифорнийские, стали вкладывать значительные средства, необходимые для развития экспорта, в винную индустрию Чили. Внешние инвесторы помогли как средствами, так и знаниями и технологиями производства высококачественных вин. Часто наиболее важным улучшением являлось технически наименее сложное сооружение: обеспечение виноделен прохладными хранилищами. После освобождения от испанского влияния богатые чилийцы стали открывать для себя остальной мир, включая лучшие вина Европы, отличающиеся от местных сортов. В 1851 г. чилиец Silvester Echazarreta ввез в страну различные сорта винограда из Франции. Данные саженцы стали основой современной винной индустрии Чили. Разновидности винограда и процесс производства вина (впрочем, довольно примитивный) в 19 веке хорошо документированы. Еще в 1830 г. чилийское правительство предприняло меры по сохранению редких видов растений. Таким образом, Чили имеет собственное собрание виноградных саженцев.

В 18 веке в Чили сформировался класс богатых землевладельцев, сделавших свое состояние на полезных ископаемых Чили. В 19 веке обладание винодельческим имением (часто руководимым французом) являлось признаком успеха.

В 20 веке спрос на вина в Чили упал, что привело к снижению цен в 70-х и начале 80-х годов. Неопределенность в политической и экономической жизни страны тормозила развитие отрасли, требующей долговременных финансовых вложений. Однако восстановление демократии в середине 80-х и переход к политике свободного рынка привели к существенному росту этой важной отрасли чилийской экономики. С 1987 по 1993 г. было посажено более 10000 га лучших разновидностей винограда, были также сделаны значительные вложения в винодельческое оборудование, и винная индустрия переориентировалась с количества для внутреннего рынка на качество для экспорта.

За последние 10 лет экспорт чилийских вин значительно возрос. Сейчас они поставляются в 87 стран мира, в числе которых основными являются США, Канада, Япония, Великобритания. В России чилийские вина появились впервые в 1995 году и с тех пор их потребление возросло в 12 раз. Сейчас без них не обходится почти ни один московский ресторан, и дистрибьюторы продолжают расширять и укреплять свои позиции.

В течение 5-10-ти лет можно предположить, что Чили выйдет на второе место после Франции по экспорту своей винной продукции в Россию, достигнув объема около 3,7 - 4,5 млн. л в год (5-6 млн бутылок в год). В 2000 г число стран-импортеров чилийских вин возросло до 95, а общий объем поставок достиг 261 млн. л, в то время как в 1990 г он составлял всего 43 млн. л. Россия в настоящее время входит в «двадцатку» наиболее крупных импортеров чилийского вина.

Вина, экспортируемые Чили, обычно очень ароматные и чистые, до начала 90-х гг. страдали от недостатка характера.

Лучшие вина изготавливают в районе Аконкагуа, долинах рек Майпо и Мауле в Центральном Чили, где сильны традиции Бордо. Каберне Фран, Мерло и Каберне Совиньон – все бордосские сорта – дают хорошие красные вина, многие из которых напоминают вина Бордо, а некоторые из вин Каберне Совиньон являются превосходными образцами винодельческого искусства.

Производится довольно много хорошо сделанного белого вина из сортов Шардоне, Совиньон Блан.

Преимуществом чилийских вин является немаловажный факт, что они готовы к употреблению практически сразу же после их производства, т.е. имеют очень яркий, насыщенный, солнечный характер с ароматами зрелых ягод, тропических фруктов, медовыми оттенками.

В Чили всегда существовало четкое различие между винами, идущими на экспорт (эти вина сложно приобрести даже в Сантьяго), и винами для домашнего потребления, которые обычно делаются из сортов Паис, Султана и других столовых сортов винограда. Обычно это легкое красное вино продается в канистрах или в гигантских бутылях.

В заключение надо отметить, что Чили не хватает своего собственного, уникального типа вина. В то время как Аргентина может похвастаться роскошным Мальбеком и ароматным Торронтес, Калифорния известна своим Зинфандель; даже небольшой Уругвай производит свой оригинальный Таннат (реликвия баскского завоевания).

Но, несмотря на это, исключительно строгий правительственный контроль за винопроизводством помогает придерживаться высоких стандартов.

Белые вина, идущие на экспорт, должны содержать в себе не менее 12% спирта, а красные - не менее 11%.

Производитель – компания «TOP WINE». Происхождение вин компании TOP WINE с ее брендами может быть прослежено начиная с 1879 года. Это семейная винодельческая компания, в собственности которой находится приблизительно 100 гектаров виноградников, которые постепенно увеличиваются примерно на 20 гектаров в год. Виноградник расположен в Долине Colchagua, у подножия Анд. Необходимо отметить, что Долина Colchagua является одной из наиболее подходящих областей для производства сортовых вин Merlot, Cabernet Sauvignon и Chardonnay. Климат здесь умеренный, средиземноморский, с сухим летом с декабря по март, среднее число ежегодных осадков в виде ливней достигает 330мм, разница температур между днем и ночью может достигать до 20°C в течение сезона созревания, что является важным фактором для развития исключительно сильных ароматов винограда и богатого букета вин.

Процесс создания вина происходит с использованием современного оборудования. Весь период производства, от сбора урожая до получения готового вина, происходит под контролем квалифицированного энолога г-на Марио Геисса.

Усилия компании постоянно направлены на улучшение всех стадий винопроизводства с единственной целью: производить вино высокого качества, мягкое и сбалансированное, обладающее тем особенным, специфическим ароматом, который является характерным для вин Eyzaguirre и Los Andes.

 

КИТАЙ

Обратим свой взор на Дальний Восток. Культура вина там и сейчас, если не считать Японию, не сильно распространена. А как там обстояло дело в древности? В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые станут пить вино. Однако в источнике 1122 г. до н.э., есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. В провинциях Шаньси, Шеньси, Пече-ли вино пили уже столь обильно, что это даже вызывало беспорядки. Застольные песни всех эпох свидетельствуют, что китайцы были большие охотники до вина. В старинной книге «Большая ботаника» винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам. В 1373 г н.э. Тай-Иссу, основатель последней династии, в последний раз принял этот дар из Шаньси и запретил поднесение вина на будущее время. При этом он заявил: «Я пью очень мало вина и не желаю, чтобы это незначительное количество могло причинить какие-нибудь хлопоты моему народу».

Таким образом, виноград в Китае испытал много превратностей судьбы: не раз подвергался запрещению, которое при некоторых правителях исполнялось столь строго, что всякое воспоминание об этом растении исчезало. Когда же виноград вводился опять, современники полагали, что он появился впервые. Именно поэтому считалось, что этот плод стал известен в Поднебесной очень поздно и занесен туда с Запада - из Самарканда, Персии, Тибета, Кашкара. Традиционным напитком в Китае, является сливовое вино. Для того чтобы привить любовь к вину из винограда в древних времена, его соединяют с китайской «зеленой сливой». Благодаря такому соединению вина приобретают гармонию и не забываемый аромат.

Вино Ume Plaume /Einig Zenzen/. Сливовое вино (белое, десертное, сладкое). Вино отличается необычайно насыщенным гармоничным букетом, соединяющим нежную кислотность белого вина с объемным сладким вкусом и ароматом зрелых слив.

 

Как прочитать этикетку французского вина

3. Название вина. 4. Факультативные пункты: разрешено указывать и другую информацию (торговая… 5. Местные вина - Vlns de Pays - происходят из строго определенных французских винодельческих регионов, олицетворяют…

Bag in Box

Для кафе и ресторанов вино, разлитое в «Bag in Box» - настоящая находка. В открытом виде оно не портится и сохраняет вкус и аромат в течение… «Молоко Мадонны» 3 литра – качественное немецкое вино «Французское красное» 3 литра и 10 литров – местное французское вино

МЕТАКСА

Сегодня Metaxa: · №1 в мире по продажам в категории бренди. · Входит в пятерку лидеров импортируемых крепких алкогольных продуктов высшей ценовой категории в Австрии, Германии,…

ВИСКИ

История напитка. Виски – один из самых любимых алкогольных напитков Запада. Среди 40 самых популярных крепких напитков мира насчитывается 19 марок этого напитка. Сила и палитра ароматов виски покорили многие страны и породили множество национальных вариаций, таких как американский бурбон, канадские виски, японские или австралийские образцы.

Напиток имеет богатую историю, уходящую вглубь исков. Споры о приоритете в его изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. «Aqua vitae», название спиртного напитка латинских монастырей, превратилось на старокельтском языке шотландцев и ирландцев в «uisque baugh». Последовательные изменения в языке привели к образованию слова «виски». Как и в случае с другими спиртными напитками, именно монастыри были первыми производителями виски. Монахи использовали небольшие простейшие перегонные аппараты. Виски в то время использовалось прежде всего как лекарство. Позднее техника перегонки распространилась за стены монастырей. Шотландский крестьянин, живший за счет скотоводства и возделывавший неплодородную землю, нашел свой интерес в перегонке виски: он мог выгодно продавать его по достаточно высокой цене.

В XVI и XVII веках производство и потребление этого напитка широко распространилось среди населения Шотландии и Ирландии. Однако выдержка виски практиковалась довольно редко. В основном потребители удовлетворялись напитком, только что полученным из перегонного куба. Исходными продуктами для получения виски служили рожь, овес и ячмень. Нередко прибегали к трех,– четырехкратной перегонке одной и той же жидкости, чтобы повысить крепость напитка.

От самой титулованной знати и до бедного крестьянина – вся Шотландия пристрастилась к виски. Это пугало власти: в 1579 году шотландский парламент разрешил перегонку виски только дворянству и знати. Однако все тщетно. Крестьяне продолжали заниматься получением виски подпольно.

Именно к этому времени относится взволнованное прославление этого напитка, помещенное в одной из книг: «Потребляемое умеренно оно замедляет старение, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прерывает катар, прогоняет меланхолию, веселит сердце, облегчает рассудок, возвращает задор. Оно служит лекарством от водянки, излечивает от удушья. Оно не дает голове кружиться, глазам слепнуть, языку заплетаться, зубам стучать, горлу першить, глотке задыхаться, желудку бурлить, сердцу волноваться, животу сжиматься, кишкам урчать, рукам дрожать, сухожилиям съеживаться, венам ссыхаться, костям размягчаться. По правде сказать, это высший напиток, если принимать его регулярно».

Не сумев ограничить производство виски, власти пытались извлечь выгоду от его распространения. В 1642 году Карл I ввел монополию на производство напитка. Будучи с 1603 года частью Англии, Шотландия в полной мере испытала на себе последствия этой монополии, так как законы того времени поддерживали крупные перегонные заводы Эдинбурга и Глазго, производившие также бренди и джин, и вели к разорению более мелких предприятий, специализировавшихся на производстве виски.

Английские власти дали официальное разрешение на производство виски всего восьми перегонным заводам. Но появилось великое множество подпольных винокурен. Подпольное изготовление виски все более перемещалось в деревни, где размещалось в укромных местах, недалеко от источников.

Постепенно увеличивалась разница в качестве виски подпольных винокурен и официальных предприятий, которые зачастую производили большое количество посредственного и недостаточно выдержанного напитка.

К началу XIX века налоги на виски значительно увеличились, усилился контроль за его изготовлением. Тем не менее популярность и потребление напитка росли, росло и подпольное его производство. Наконец в 1823 году власти вынуждены были узаконить маленькие перегонные заводы, обложив их умеренными налогами.

В 1830 году ирландец Энее Коффи довел до совершенства конструкцию перегонного аппарата, изобретенного ранее шотландцем Робертом Стейном, что позволило резко повысить производство виски, поставив его на промышленную основу.

С этого времени начинается подлинный расцвет напитка. Появились крупные фирмы-производители виски, получило распространение смешивание различных сортов и марок, что способствовало росту его популярности. В наши дни классическим среди всех видов этого напитка считается шотландское виски, называемое скотч (scotch), что означает «шотландский».

В зависимости от исходного сырья, используемого для его производства, ШОТЛАНДСКИЕ ВИСКИ подразделяют на три типа: солодовое (malt), зерновое (grain), смешанное (blended) виски.

I. СОЛОДОВОЕ ВИСКИ (Malt Whisky).Это самое старое шотландское виски, получаемое из чистого ячменного солода после, как минимум, двукратной непрерывной перегонки. Бутылка, на этикетке которой есть слово «malt», как правило, содержит смесь из солодовых виски, изготавливаемых на разных заводах. Если этикетка солодового виски содержит надпись «single», то это означает, что в этом ординарном виски присутствует смесь из различных виски с одного завода, но отличающихся друг от друга сроком выдержки.

Технология производства солодового виски следующая. Ячмень замачивают на один-два дня в воде, а потом раскладывают примерно на неделю, пока он не прорастет. В это время часть крахмала, содержащегося в зерне, превращается в сахар. Проросшее зерно сушится и коптится над огнем из буковых стружек, древесного угля и торфа, что впоследствии придает виски специфический вкус. Затем ячмень грубо размельчают, смешивают с горячей водой в огромных металлических бочках для того, чтобы растворился сахар.

После примерно 8-часовой выдержки весь крахмал превращается в мальтозу и другие сахара. Таким образом получается сусло, которое, в свою очередь, заливают в огромные бочки, добавляют дрожжи, чтобы обеспечить брожение. При этом мальтоза превращается в спирт и углекислый газ. Через 38–40 часов брожение заканчивается, и начинается следующая операция – перегонка в огромных перегонных кубах.

Солодовое виски всегда перегоняется два раза. После первой перегонки получается продукт крепостью около 25%, после второй – около 75%. При второй перегонке используется только средняя часть получаемого продукта, первые и последние фракции отправляются обратно в перегонный куб.

Наступает заключительный этап – выдержка. Виски выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет, в среднем 8–12 лет. Некоторые марки виски созревают к 20–25 годам.

Большое значение имеют бочки, в которых выдерживаются виски. Самыми подходящими для этой цели считают испанские бочки из-под хереса. Поскольку их не хватает, используются бочки из американского дуба, специально обработанные дешевым хересом.

Созревая, виски теряет резкость, становится мягче, получает от дубовой бочки дополнительный аромат.

Меняется и цвет виски: оно с годами выдержки становится темнее.

Перед розливом в бутылки виски фильтруется, разбавляется водой до получения крепости 40% об. Утверждают, что и в бутылках продолжается процесс совершенствования напитка, так называемая «брендификация», при которой виски приобретает вкусовые черты бренди.

Солодовое виски обладает практически уникальной среди крепкоалкогольных напитков особенностью приобретать специфический вкус в зависимости от места производства. Только коньяк и в какой-то мере арманьяк обладают такими же свойствами, зависящими от почвы, на которой произрастает сырье.

Что касается ячменя, то конкретный состав почвы обуславливает неподражаемый вкус получаемого из него солодового виски. Оно производится в нескольких регионах Шотландии с только им присущими специфическими вкусовыми качествами.

Немаловажен и другой фактор – исключительно чистая и мягкая вода местных родников, также способствующая созданию высокого качества и неповторимого вкуса шотландского виски.

Это позволяет рассматривать шотландские солодовые виски как продукт, имеющий свои разновидности.

Лучшие регионы производства солодового виски:

Глен Молт виски (Glen Malt Whisky). Глен (Glen) – по-шотландски «река». Река Ливет, расположенная на севере Шотландии, дала в 1745 году название перегонному заводу, долгое время бывшему подпольным, но первым получившему патент в 1824 году.

Спейсайд Молт виски (Speyside Malt Whisky).Спей (Spey) – это другая река, расположенная на севере Шотландии и давшая имя большому региону, где находятся перегонные заводы, использующие наиболее классические виды солода и исключительно чистую воду местных родников. Река Спей считается самой быстрой в Великобритании, она изобилует лососями, а также винокуренными заводами, расположенными по ее берегам.

Хайленд Молт виски (Highland Malt Whisky).В этом регионе, называемом Хайленд («Страна гор») и находящемся севернее условной линии между городами Данди на востоке и Гринок на западе Шотландии, расположено множество перегонных заводов, которые вырабатывают большое количество марок напитка.

Лоуленд Молт виски (Lowland Malt Whisky).Эта территория, называемая Лоуленд («Страна равнин») и находящаяся южнее условной линии между городами Данди на востоке и Гринок на западе Шотландии, является районом крупных перегонных заводов. Здесь производится виски, менее крепкое, чем горное солодовое виски Хайленда. Это виски обладает отличными ароматическими качествами и исключительной мягкостью вследствие тройной перегонки.

Айленд Молт виски (Island Malt Whisky).Видимо, из-за изолированности территории и царящих здесь сильных ветров солодовые виски шотландских островов значительно отличаются от своих соседей. Терпкие и крепкие, они отличаются друг от друга по характеристикам используемого торфа и выделяются тем, что имеют сильный запах йода. При дегустации эти виски удивляют и обескураживают, но они заслуживают того, чтобы попробовать их еще раз.

Среди многообразия солодового виски выделяют всего несколько марок особенного виски, которые причисляют к «классическим». Это эталонные напитки особого качества, изготовляемые по старинным рецептам на старых заводах.

Виски Дэлвини (Dalwhinnie) производится с 1897 года на заводе в регионе Хайленд на высоте свыше тысячи метров над уровнем моря. Напоминающее вкусом и цветом золотистый мед, оно выдерживается не менее 15 лет.

Виски Гленкинчи (Glenkinchie) вырабатывается недалеко от Эдинбурга в регионе Лоуленд из местного ячменя на основе чистейшей воды. Обладает легким запахом торфа и вереска. Выдерживается в бочках свыше 10 лет. Крепость напитка – 43% об.

Виски Креденмор (Cragganmore) производится с 1869 года в регионе Спейсайд. Ему. присущ ярко выраженный запах торфяного дыма. Выдерживается в бочках 12 лет. Крепость – 40% об.

Виски Тэлискер (Talisker) изготавливается на острове Скай. Это один из самых крепких напитков классических виски (45,8%), а также самых прославленных, описанных Робертом Стивенсоном. Его выдержка составляет 10 лет. Он отличается сложным букетом, в котором ясно различается йодистый аромат морского воздуха.

Виски Обан (Oban) производится с 1794 года, обладает мягким и нежным вкусом, будучи при этом достаточно крепким (43% об.).

Лагавулин (Lagavulin) самый ароматный среди классических солодовых напитков. Вкус и аромат его определяют морские водоросли и воздух, торфяники, в изобилии покрывающие остров Айлей, где он производится.

Таким образом, всем классическим солодовым виски присущ сильный йодисто-торфяной аромат, так как во время сушки солода его окуривают дымом горящего торфа.

В этом и состоит одно из главных отличий шотландского солодового виски от ирландского.

II. ЗЕРНОВОЕ ВИСКИ (Grain Whisky). Этот тип виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. Существуют несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и зернового виски.

Во-первых, зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое виски, а в перегонных аппаратах Коффи, в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара. Во-вторых, проводится лишь одна перегонка зернового виски. В-третьих, зерновое виски можно рассматривать главным образом как техническое, промежуточное сырье, используемое для приготовления самого распространенного типа виски – смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается.

Для любителей в Шотландии разливается единственная марка зернового виски – Чойс Олд Камерон Бриг (Choice Old Cameron Brig).

Таким образом, зерновые (кукурузные виски) можно рассматривать как своего рода полуфабрикат, огромное количество производимых марок которого во многом способствует существованию такого же огромного количества торговых марок смешанного виски.

III. СМЕШАННОЕ ВИСКИ (Blended Whisky). Смешивание солодового виски и зернового с последующей непрерывной перегонкой дает новый тип виски, называемый Blended (смешанное). Этот напиток может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового виски.

Каждая марка обладает собственным букетом, который строго выдерживается производителями с целью сохранения постоянства вкуса. Надпись на этикетке смешанного виски «Premium» и «Deluxe» означает, что потребитель имеет дело с наиболее изысканными и дорогими сортами. Такое виски содержит в качестве компонентов значительное количество более выдержанных солодовых виски.

Приоритет открытия блендинга, т. е. смешения солодового и зернового виски принадлежит английским кабатчикам, которые стали применять эту операцию в целях уменьшения терпкости виски и облегчения продажи напитка. Пионером в смешении виски считается Эндрю Ашер, который начал подобные эксперименты в 1853 году в городе Эдинбурге.

Конец XIX века оказался для виски счастливым. Оно быстро покорило Англию. Этому способствовало повальное увлечение англичанами романтизмом, Вальтером Скоттом и Шотландией. К тому же опустошения, произведенные филлоксерой на виноградниках Франции, привели к резкому сокращению поступления французских коньяков и вин и вынудили англичан искать им замену. Шотландцы быстро отреагировали на возросший интерес к смешанному виски, появились великолепные мастера по отбору различных спиртов и их определенной дозировке. Обычно смешивается 30–40 марок солодового виски и 5–7 марок зернового. По объему смешивается примерно одна треть солодового и две трети зернового виски. Смешав сначала солодовое, а затем добавив зерновое виски, полученный состав затем разливают в дубовые бочки и оставляют на годичное хранение.

Сегодня невозможно установить точное количество марок смешанного виски, производимого в мире. Примерно около сотни шотландских заводов по производству виски вырабатывают большое количество его марок, свыше двух тысяч, для внутреннего рынка и столько же на экспорт. Популярных и выпускаемых в больших количествах марок можно насчитать около трех сотен. Некоторые из них стали классическими и перешагнули вековой барьер своего существования.

Наша Компания с удовольствием представляет одного из ведущих производителей элитного смешенного типа виски:

Виски «Феймоуз Гроуз» (Whiskies «Famous Grouse»), производитель «Matthew Gloag & Son Ltd», Шотландия (0,5, 0,75, 1,0–43%). Grouse – по-английски крупная «дикая курица», охота на которую чрезвычайно сложна. Является одним из символов Шотландии, таким же, как и чертополох. В 1860 году братья Уильям и Мэттью Глоаги разработали свою собственную марку виски и назвали ее этим шотландским символом. Утверждают, что рецептура этого виски была ими получена от знаменитого шотландского клана Макгрегоров, на волынках которых была изображена эта птица. Комментарий сомелье: «Виски обладает прекрасными ароматическими качествами, мягкостью и богатством букета. Ощутим торфяной, солодовый и сладковатый привкус. Это виски стало широко известным, уверенно занимает второе место по объему продаж в Великобритании».

Виски «Генри Мэйсон» (Whiskies «H. Maison»), производитель «Кастерс Дистеллери Ю. К. Лтд», Великобритания (0,7, 40%). Комментарий сомелье: «Виски обладает богатством букета. Ощутим торфяной и сладковатый привкус, оттенки йода».

Виски «Олд Кастер» (Whiskies «Old Caster»), производитель «Кастерс Дистеллери Ю. К. Лтд», Великобритания (0,7, 40%). Комментарий сомелье: «Виски c ярко выраженными ароматами дерева, солода, торфа, вкус мягкий, сбалансированный с оттенками ванили и йода».

Виски «Глен Ренок» (Whiskies «Glen Ranoch»), производитель «Глен Ренок Виски Компани Лтд», Великобритания (0,7, 40%). Комментарий сомелье: «Виски с прекрасным ароматом, мягкостью и богатством букета, оттенки торфяной и солодовый, едва уловимый сладковатый привкус».

 

АМЕРИКАНСКОЕ ВИСКИ (Bourbon Whiskey)

Как известно, британские короли Георг II и Георг III в XVIII веке управляли в числе прочих земель и колониями в Америке. Отправляясь в новый свет, европейские эмигранты привезли с собой технику дистилляции.

Динамично осуществляемая колонизация наложила свой отпечаток на технику получения спиртов. К американским особенностям можно отнести тот факт, что в США почти не употребляли соложеный ячмень. Вместо него стали использовать кукурузу и рожь для перегонки в сыром виде. Таким образом, процесс получения виски был упрощен, из него убрали этап соложения.

Американцы, не имея возможности достичь качества ирландского виски, стали особое внимание уделять цвету своих спиртных напитков. Была разработана новая техника засыпания угля в бочки: их стали обжигать изнутри, что придает выдерживаемому в них напитку сладковатый привкус и красивый золотистый цвет.

В зависимости от сырья, используемого для производства, и особенностей технологии американское виски делят на несколько типов.

Бурбон Виски (Bourbon Whiskey).Национальный крепкоалкогольный напиток американцев Бурбон Виски имеет ирландское происхождение. Сначала виски гнали в США из ржи. Однако то ли в результате плохого урожая ржи, то ли по другим причинам, о которых мы уже никогда не узнаем, однажды американское виски сделали из кукурузы, и оказалось, что оно вкуснее.

В 1909 году специальный закон определил и закрепил характеристики основных видов виски, производимых в США и специально собранных затем в 1964 году под общим названием «бурбоны».

Американские напитки этой категории вырабатываются на основе сырья, содержащего как минимум 51% кукурузы. Остальную часть составляют рожь и ячмень. Виски должно выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках. Затем его фильтруют через древесный уголь, который получают, пережигая клен, что придает напитку необычно пикантный вкус.

Впервые эту категорию виски стали изготовлять в Джорджтауне (округ Бурбон, штат Кентукки). Существует две версии происхождения названия этой категории виски. По одной версии, название как раз и происходит от округа Бурбон штата Кентукки, где располагались многочисленные перегонные заводы из-за наличия здесь чистой воды и обширных лесов. По другой версии, такое название было дано напитку в честь Франции и Людовика XV христианским пастором Элизой Крэйг, которая в 1789 году разработала первую марку бурбона.

Если виски содержит не менее 80% кукурузы, то его называют кукурузным. Это напиток низкого качества, потребляемый в основном в сельской местности и не экспортируемый.

Рай Виски (Rye Whiskey).Эта категория виски изготавливается из смеси, в которой должно быть не менее 51% ржи. Рожь дешевле, чем другие злаки, и поэтому позволяет получить более дешевые напитки. Виски выдерживается не менее двух лет в новых бочках. Хотя это самый старый сорт виски, в США оно менее популярно, чем бурбон, и встречается редко.

Примечание. Существуют также другие категории, или типы американского виски. Стрейт Виски (Straight Whiskey), или Анблендид Виски (Unblended Whiskey)является однородным продуктом, то есть не смешанным с другими сортами виски. Блендид виски (Blended Whiskey) – это смесь нескольких сортов виски. Блендид Бурбон Виски (Blended Bourbon Whiskey)– это смесь нескольких сортов Бурбон виски, причем содержание Стрейт Бурбон должно быть не менее 51%. Американское смешанное виски (American Blended Whiskey) производится из виски бурбон и ржаного виски.

Список американских производителей виски до 1920 года был чрезвычайно обширным. Принятие восемнадцатой поправки, запретившей производство и продажу любого алкогольного напитка на территории США, повлекло за собой закрытие и исчезновение большого числа кустарных перегонных заводов. Контрабанда алкоголя из других стран-производителей, главным образом из Канады, приобрела гигантские размеры, мафия нашла в незаконном производстве и продаже спиртных напитков неиссякаемый источник доходов. Все это побудило Франклина Рузвельта отменить «сухой» закон. Это решение внесло реорганизацию в контроль за мировой рынок спиртных напитков. Именно в эту эпоху американцы начали устанавливать контроль над многими шотландскими производителями, пользуясь их экономической неустойчивостью.

Сегодня виски производится не только в штате Кентукки, но также в штатах Теннесси, Индиана и Иллинойс.

Наша Компания с удовольствием представляет одного из лучших производителей элитного американского виски:

Бурбон «Джим Бим» (Bourbon «Jim Beam»), производитель «James B. Beam Distilling Co», США (0,35, 0,5, 0,7, 1,0–40%-43%). Одним из родоначальников производства виски в США был Джекоб Бим. Сегодня виски с таким названием – самая популярная марка в США. Официальный год рождения – 1795. По преданию, Джим Бим первые партии этого виски изготовлял на спор из кукурузы, утверждая, что оно не уступает по вкусу ячменному. Компания «Джим Бим», бывшая семейной структурой на протяжении семи поколений, производит и другие марки виски. Например, в городе Франкфорте в штате Кентукки производится виски Олд Кроу (Old Crow). Другая марка этой фирмы – бурбон Олд Гранд Дэд (Old Grand Dad) – известен своей тонкостью и элегантностью вкуса. Комментарий сомелье: «этот напиток, производимый в Клермонте, столице штата Кентукки, отличается оригинальным нежным и мягким вкусом, выдерживается 8 лет».

Бурбон «Майсон'с» (Bourbon «Mason's»), производитель «Мэйсон'с Дистиллери», США (0,7–40%). Комментарий сомелье: «Виски с прекрасным ароматом, мягкостью и богатством букета, оттенки торфа и солода, едва уловимый сладковатый привкус».

Как пьют Виски.При многообразии типов и марок виски при общем названии значительно отличаются друг от друга вкусом и запахом. Вот почему они и используются по-разному. Будучи универсальным напитком, виски применяется и как аперитив, и как напиток для утоления жажды, и вместо коньяка как заключительный аккорд после обеда.

Высококачественное виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок и обыкновенных стаканов. Для этого используют массивные и невысокие стаканчики тублерс с толстым донышком до 200 мл. Виски в такой стаканчик наливают максимум на его треть. Следует помнить, что виски никогда не выпивают залпом, а потихоньку потягивают, сопровождая сигарой и беседуя.

Виски употребляют или в чистом виде, или с различными добавками – в зависимости от вкуса. Это может быть кусочек льда или простая вода, если потребляется ирландское или шотландское виски. Шотландское солодовое виски, к примеру, знатоки считают настоящим виски. Его не используют для приготовления коктейлей. Перед употреблением солодовое виски доводят до комнатной температуры и разбавляют родниковой водой. Сегодня солодовое виски употребляется редко, прежде всего из-за дороговизны этого типа.

В Ирландии любят добавлять виски в другие различные напитки и продукты – чай, кофе, лимонад, сливки и т. д.

Американское виски бурбон традиционно пьют с содовой водой. Ординарное невыдержанное виски преимущественно используют для приготовления коктейлей. Для этих целей лучше подходит американское и канадское виски.

ДЖИН

История напитка.Этот крепкоалкогольный спиртной напиток, без сомнения, один из наиболее древних и в то же время наименее распространенный в мире, хотя в англосаксонских странах занимает по популярности второе место после виски. Джин довольно простой алкогольный напиток. Это не более чем смесь спирта, дистиллированной воды и ароматизирующих веществ. Содержание спирта в джине 40–50%.

Небольшой колючий кустарник (можжевельник) издавна был известен своими лечебными (мочегонными) свойствами и ароматом. Аптекари, производители микстур, вымачивали это растение, чтобы сделать на его основе лекарство. В 1550 году на медицинском факультете Лейденского университета в Нидерландах голландский аптекарь Де Ла Бо впервые приготовил можжевеловую настойку как лечебное диуретическое средство. Промышленное же производство джина началось в Амстердаме четверть века спустя фирмой Лукаса Болса (Bol's), которая превратила его из лекарства в напиток. Основанная в 1575 году, эта фирма является одной из самых старых компаний мира. Так как джин настаивался на можжевеловых ягодах и имел их аромат, первая марка голландского джина была названа по-французски Genievre (можжевельник). С годами это слово трансформировалось в английский вариант – джин.

Экспортируемая во многие страны Европы голландская настойка особым успехом пользовалась в Великобритании. В конце XVI века она приобрела там прозвище «голландская храбрость».

В 1689 году, свергнув своего тестя, на английский престол вступил Вильгельм III Оранский. Будучи голландцем по происхождению и оставаясь голландским королем, он испытывал большие неудобства из-за плохого владения английским языком. Для того, чтобы компенсировать этот недостаток и добиться уважения своих новых подданных, король запретил ввоз в страну импортных спиртных напитков с целью создать местную индустрию и поддержать внутренних производителей. Этот запрет коснулся, главным образом, голландского джина.

Следующие 40 лет были периодом невероятного – в десять раз – роста производства местного джина. Недорогой, легко получаемый джин стал самым популярным английским спиртным напитком. Он спровоцировал волну алкоголизма, особенно среди беднейшей части населения. Правительство пыталось ограничить производство джина, обложив его перегонку, хранение и продажу огромным налогом. Но эти меры окончились таким же провалом, как введение «сухих» законов. Сразу же появились подпольные производители джина, сбывавшие за высокую цену низкокачественный, слабо очищенный продукт.

С годами джиновое безумие затихло, повысилось качество напитка, стали открываться производственно–торговые фирмы. В 1740 году была основана фирма семьи Бут (Booth) – один из самых старых производителей этого напитка.

С 1769 года ведет свою деятельность по выработке самой распространенной в мире марки джина фирма Александра Гордона. В 1830 году под Лондоном открылось предприятие Чарльза Тенкерея (Tanqueray), другого известного производителя напитка.

Настоящий расцвет в популярности джина наступил в конце XIX века. В викторианскую эпоху он стал более сухим и ароматным. Изменился его социальный статус: грубое пойло низших классов превратилось в элегантный спиртной напиток. В то время как шотландское виски высшее общество считало изгоем и не принимало в свои круги, джин пользовался таким же престижем, как бордоские вина.

В значительной степени расширению популярности джина способствовало изобретение тоника, газированной содовой воды с хинной настойкой.

В 1920 году законодательно были определены точные характеристики джина. Производителям было запрещено самим выгонять спирт. Они теперь обязывались использовать чистый спирт крепостью не менее 96%.

Поскольку в наши дни джин часто употребляется с тоником, сиропами, соками, то его производители начали снижать крепость своих напитков до 35 и даже 10%. Это отрицательно сказалось на их ароматической гамме. Поэтому был принят европейский закон, который постановил, что джин не может иметь крепость ниже 37,5%.

Способы производства джина.В соответствии с законодательными нормами, действующими в отношении джина, его можно производить двумя способами.

С помощью первого традиционного способа производства – дистилляции – получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин), разновидностями которого являются London gin (Ландон джин) и Plymouth gin (Плимут джин).

Второй способ – смешивание – используют для производства дешевого джина.

Первый способ производства (дистилляция). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45 %. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.

Затем осуществляют дистилляцию, цель которой – насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами «сердце» дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5 до 50%.

Второй способ производства (смешивание). Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонныхх аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой. Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.

Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, производится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности. Тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.

Наша Компания предлагает Вашему вниманию:

Джин «Кастер'c» (Gin «Custer's»), производитель «Кастер Дистиллери Ю. К. Лтд», Великобритания (0,7–37,5%). Комментарий сомелье: «Высококачественный джин изготовленный по старинным рецептам из отборного можжевельника. Обладает высокой экстрактивностью, бархатистым вкусом и богатым букетом разнообразных пряностей».

 

ЛИКЕРЫ

Ликеры – это сладкие высокосортные крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар. Классификация ликеров в разных странах осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.

История производства ликеров. Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. За помощью он обращался к природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Для усиления этих эффектов ему необходимо было разработать технику выделения из них активных элементов. В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс вымачивания и перегонки, их дело продолжили средневековые монахи и аптекари. Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от городов местоположение монастырей.

Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений.

От этих эликсиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, интересные прежде всего своими лечебными свойствами. Такие, например, как Аркебуза Эрмитажа (Arquebuse de I'Ermitage), Лечебный Эликсир (Elixir Vegetal) или Мелиссовая вода (Eau de Melisse).

На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для мира ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, его автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания.

В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и их придворных. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались проверке на ароматические качества.

Из чего делают ликеры. По основному компоненту различают ликеры травяные, пряные, горькие, фруктовые (из фруктовых соков), ароматизированные фруктами (из фруктов или их частей) и ликеры типа виски.

Ликеры также различаются по содержанию алкоголя. Кофейные, травяные, а также ликеры какао содержат не менее 25% алкоголя. Фруктовые и ванильные ликеры содержат 30% алкоголя. Ликеры, ароматизированные фруктами, и ликеры с медом – не менее 35%.

Помимо ректификованного спирта и умягченной воды сырьем для приготовления ликеров, а также наливок служат различные свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные травы и листья, цветы, корни, корневища и другие части растений, содержащие вкусовые и ароматические вещества, сахар, органические кислоты, эфирные масла, пищевые эссенции и красители.

Из растительного сырья сначала готовят полуфабрикаты: спиртованные соки и морсы, спиртованные настои и ароматные спирты. Спиртованные соки получают прессованием свежих плодов и ягод с последу ющим консервированием спиртом; морсы – настаиванием водно-спиртовых растворов на свежих или сушеных плодах и ягодах; спиртованные настои настаиванием водно-спиртовых растворов на сушеных травах, листьях, цветах, корнях; ароматные спирты – отгонкой из ароматического сырья эфирных масел с водно-спиртовыми парами.

Для усиления аромата используют эфирные масла и пищевые эссенции. При недостаточной естественной кислотности вводят органические кислоты В сладкие напитки добавляют сахар в виде сиропа. Для придания напиткам соответствующего цвета пользуются колером (карамелизованным сахаром) и другими натуральными и синтетическими красителями.

Ликеры и наливки приготовляют смешиванием отдельных компонентов в количествах согласно pецептуре. Купаж выдерживают в специальном купажном чане определенное время для ассимиляции составных частей, облагораживания вкуса и аромата и завершения образования осадка. После чего купаж фильтруют, а готовый напиток разливают в бутылки Большую часть ассортимента ликеров после фильтрации длительное время выдерживают в дубовой таре, вновь фильтруют и только после этого передают на разлив и отправляют потребителю.

Одним из самых древних элементов ликеров являются лекарственные или обычные травы. В наши дни интерес представляют прежде всего их специфические запахи и аромат, а не лечебные свойства. К примеру, употребление мяты перечной при производстве различных напитков сейчас не вызывается ее свойством удалять желчь и почечные камни.

При производстве некоторых ликеров употребляться не только травы, но и разные растения. Примером могут служить израильские ликеры, вырабатываемые из растущих в пустыне кактусов. Они обладают ароматами горького апельсина и шоколада.

Технология производства ликеров. Чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной прежде всего на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция практически не употребляется и заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и, наконец, период выдержки в бочках.

Для производства высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены для использования в течение года со времени изготовления. Затем они начинают чернеть, их окраска жухнет, они приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность бутылки недостаточна.

Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Некоторые из них в этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых ликеров необычайно широк.

Фруктово-ягодные ликеры изготавливают или из фруктовых и ягодных соков и спирта, или из фруктовых и ягодных спиртов.

Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Как и варенье, ликер позволяет сохранить фрукты и ягоды, которые не могут быть немедленно использованы из-за большого количества.

В последние годы появляются все новые виды ликеров на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготавливаемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.

Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуйи, киви, личи и других тропических фруктов. Довольно популярны абрикосовые и персиковые ликеры. Целая серия великолепных ликеров вырабатывается на основе мандарина. Дыня используется в производстве ликеров совсем недавно.

К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее дорогие и престижные марки – с использованием дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые – с использованием настоев цедры тех же цитрусовых или натуральных эфирных масел. И все таки лимон у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется чаще всего цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны.

Существует большая группа ликеров своеобразного вкуса, который характерен для их основного сырьевого компонента. Сюда можно отнести какао-ликер, кофейный ликер, ванильные, медовые и многие другие напитки. Не считая пряностей, кофе, без сомнения, был первым заморским ингредиентом, использовавшимся при приготовлении ликеров. Что касается какао, то оно при производстве ликеров используется реже, как правило, в соединении с мятой или апельсином.

В Западной Европе популярностью пользуются кремовые ликеры, изготавливаемые из яичных желтков и сахара. Дамы любят пить его с черным кофе.

В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Но зато их добавляют в многочисленные коктейли, которые подаются как аперитивы.

Компания «Мозель» представляет Вашему вниманию замечательные фруктовые и крем ликеры:

Крем-ликер «Кастер» (Cream liquer «Caster»), производитель «Ван дер Вийк Дринкс Б. В.», Нидерланды (0,7–17%). Комментарий сомелье: «Высококачественный крем-ликер изготовленный по старым рецептам. Обладает высокой экстрактивностью, бархатистым вкусом и богатым, цветочно-ванильным букетом с шоколадными оттенками».

Ликер «Адвокат» (Liquer «Advokaat»), производитель «Ван дер Вийк Дринкс Б. В.», Нидерланды (0,7–14%). Комментарий сомелье: «Высококачественный ликер изготовленный по старым рецептам. Обладает мягким бархатистым вкусом и богатым, фруктовым букетом с шоколадными оттенками».

Ликер «Пина Колада» (Liquer «Pina Colada»), производитель «Конинклийке Кооуманс Б. В.», Нидерланды (0,7–14,5%). Комментарий сомелье: «Прекрасный ликер, с утонченным обволакивающим вкусом, обладает хорошей структурой, ароматы экзотических фруктов: манго, банана с шоколадными оттенками».

Ликер «Кокосовый» (Liquer «Сoconut»), производитель «Конинклийке Кооуманс Б. В.», Нидерланды (0,7–20%). Комментарий сомелье: «Утонченный ликер, с обильными ароматами кокосового ореха и слегка вяжущим миндальным оттенком».

Ликер «Блэк Рашен» (Liquer «Black Russian»), производитель «Конингс Н. В.», Бельгия (0,7–22%). Комментарий сомелье: «Прекрасная основа коктейлей, мощный, решительный и неповторимый вкус».

Ликер «Уайт Рашен» (Liquer «White Russian»), производитель «Конингс Н. В.», Бельгия (0,7–17%). Комментарий сомелье: «Прекрасный апперетив, хорош в коктейлях, мощный, бархатистый вкус с ароматами цитрусовых и лимона».

Ликер «Куантро» (Liquer «Cointreau»), производитель «CLS Remy Cointreau», Франция (0,35, 0,5, 0,7, 1,0–40%). Комментарий сомелье: «В 1849 году в городке Анжер на западе Франции был создан маленький дистилляцоинный завод, который братья Адольф и Эдуард-Жан нарекли своей фамилией – Куантро (Cointreau). Более 50 золотых медалей, наград и всевозможных премий завоевал этот уникальный напиток, благодаря неповторимой комбинации вкуса горьких и сладких апельсиновых корочек, кристальной прозрачности, крепости отменной водки. Уникальный секрет приготовления напитка является строжайшей тайной семейства. На основе этого ликера были созданы более 50 наименований разных коктейлей, многие из которых являются визитной карточкой Международной Ассоциации барменов (IBA). Cointreau прекрасно сочетается с текилой, водкой, ромом, джином, с соком лимона и грейпфрута. Cointreau производится из корок апельсинов, выращенных на Таити, Испании и Бразилии».

Ликер «Гальяно» (Liquer «Galliano»), производитель «CLS Remy Cointreau», Франция (0,5, 0,7–30%). Комментарий сомелье: «Ликер Galliano создан в 1896 году Артуром Вакари. При производстве ликера, требующем семи мацераций и шести дистилляций, используется более 30 различных трав и ароматов. Прекрасно смешивается с другими напитками и благодаря уникальному вкусу и аромату является незаменимым компонентом огромного колличества коктейлей. Обладает очень приятным и мягким вкусом, со множеством экзотических и пряных ноток».

Ликер «Драмбуи» (Liquer «Drambuie»), производитель «Drambuie Liquer Co Ltd», Великобритания (0,5, 0,75–40%). Комментарий сомелье: «На шотландском языке название этого ликера означает «напиток, который нравится». Он изготавливается на основе шотландского виски и верескового меда».

 

РОМ

История напитка.В прежние времена ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова – Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба. Помимо сахара, ром для этих государств – важнейший экспортный товар. Производимый на разных островах, он отличается по вкусу и аромату. Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для брожения служит полужидкая липкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара из сахарного тростника.

Человечество издревле возделывало сахарный тростник. Персы называли его «камышом, дающим мед». Он культивировался в Древней Индии и Древнем Китае. Воины Александра Македонского привезли его в Европу за 300 лет до н. э. Здесь сахарный тростник был оценен по достоинству, так как явился альтернативой единственной в то время сладости – меду. Тростник начали возделывать на берегах Средиземного моря. Испанцы и португальцы основали его плантации на Канарских островах, островах Мадейра, Кабо-Верде. И лишь затем, будучи освоенным в Европе, сахарный тростник совершил путешествие в новый свет, являясь, таким образом, одним из немногих растений, пришедших из Европы в Америку. Настоящим раем для сахарного тростника стали Антильские острова: через год после посадки он достигает здесь высоты 4–5 метров. Найдя на этих островах наилучшие для себя условия, сахарный тростник в течение одного-двух веков распространился во всех тропических странах.

Первое письменное упоминание о роме исходит от миссионера отца Тертра. После возвращения в 1657 году во Францию он написал книгу «Общая история Антильских островов, обжитых французами», в которой описал новый алкогольный напиток.

Впервые начали производить ром в начале XXVII века на острове Барбадос. Не случайно ром поначалу назывался Barbados water, т. е. «барбадосская вода». Что касается названия «ром», то оно происходит от слова rumbullion, что на одном из диалектов английского языка означает шум, волнение.

Технология производства рома. Ром – это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальными дрожжами, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50–55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18–22°С.

В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В них участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но также дубильные и красящие вещества дуба, из которого сделана бочка, и обязательно кислород воздуха.

Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком.

В зависимости от физико-химических качеств и органолептических показателей ром делится на три основных типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром легкого типа.В его выработке сок сахарного тростника, мелассу и другие продукты переработки разбавляют водой до сиропообразной консистенции. Затем вводят дрожжи для сбраживания сусла, после чего его перегоняют в многоколонных дистилляционных аппаратах непрерывного действия. Полученный спирт выдерживают в новых лубовых бочках не менее двух лет. В процессе производства спирт неоднократно пропускают через активированный уголь и кварцевые фильтры. По окончании выдержки спирт купажируют с водой, сахарным колером, другими ингредиентами. Ром легкого типа обладает слабым ароматом и вкусом.

К этому типу относятся многие кубинские ромы, которые в свою очередь, делятся на две разновидности: ром с белым ярлыком – более сладкий, плотный, с длительной выдержкой; ром с золотым ярлыком – более легкий, тонкий по вкусу, менее плотный.

Необходимо подчеркнуть тот факт, что легкие типы ромов пользуются широким спросом и доминируют на международном рынке. Среди них бесспорным лидером по распространенности является ром марки Бакарди. Еще в 1862 году Каталан Факундо Бакарди создал и Сантьяго де Куба фирму по перегонке сахарного тростника и торговле ромом. В настоящее время заводы компании имеются и нескольких странах Центральной и Южной Америки, а ее фирменный напиток поставляется в страны всех континентов.

Ром среднего типа.По своим показателям занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов. Имеет срок выдержки от 2 до 5 лет. К этому типу относятся пуэрториканский, барбадосский, мексиканский напитки. Ром среднего типа хорошо сочетается с фруктово-ягодными бренди (яблочным, вишневым).

Одна из самых популярных марок рома этого типа – белый ром Малибу, производимый на острове Барбадос. Его крепость – 24%, вкус мягкий, кокосовый. Ром пьется легко и приятно, особенно с соками: апельсиновым, ананасовым, клюквенным, вишневым, малиновым, яблочным, а также с горячим какао, молоком, чаем.

Дистиллированный ром Ронрико вырабатывается одноименной пуэрториканкской фирмой с 1906 года. Она выпускает ромы как легкого, так и среднего типов. Современный пуэрториканкский ром перегоняется в основном из патоки и выдерживается сверх максимально положенных сроков в течение почти 4-х лет на складах с регулируемой температурой. Он хранится в бочках из белого дуба, что и обеспечивает рому Ронрико ту самую минимальную степень терпкости, которой добивается фирма.

Ром тяжелого типа.Этот тип рома производится с использованием особой технологии производства. Тростниково-сахарная меласса сбраживается естественным путем при помощи дрожжей и бактерий, содержащихся в воздухе. Перегонка ведется прерывным способом и дольше выдерживается в дубе (свыше 5 лет).

Ром тяжелого типа обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Он темнее по цвету, слаще по кусу, с интенсивным ароматом (в 10–15 раз большим, чем у ромов легкого типа). Подобный тип ромов производится на островах Ямайка, Мартиника и Тринидад.

Ром тяжелого типа – прекрасная основа для приготовления горячих напитков (грога, глинтвейнов, пуншей). Этот ром хорошо сочетается в смеси со слабоалкогпьными напитками и цитрусовыми соками.

Какой еще бывает ром?Независимо от типа ром делится на белый и темный. После перегонки ром всегда бывает бесцветным. Белый ром остается бесцветным даже после выдерживания в бочках из светлого ясеня. Процесс вызревания продолжается в контейнерах из нержавеющей стали. Коричневый ром выдерживают более длительное время в бочках из темного дерева, где напиток приобретает желтый или коричневый цвет. Часто цвет придается в результате добавления коричневого сахарного сиропа.

Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет более мягкий вкус. Он прекрасно сочетается по вкусу со множеством компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими его вкуса. Однако тонкий аромат этого рома быстро улетучивается, поэтому его не следует применять для приготовления напитков, подаваемых в горячем виде, таких как пунш или грог. Для этого используют темный ром.

Ром обладает большой вариативностью сортов, вызванной разнообразием их происхождения и местными условиями.

В наши дни этот спиртной напиток остается одним из самых распространенных в мире.

Как пить? Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в натуральном виде, не разбавляя. В других странах в таком виде он употребляется редко и используется главным образом при приготовлении смешанных напитков и кондитерских изделиий. Его признанные всеми ароматические качества вносят экзотику и веселье повсюду, где он используется. К сожалению, многие сорта этого напитка не доступны пока европейскому, в том числе и российскому, потребителю. Чтобы их попробовать, нужно поехать туда, где они производятся. Так что европейцам еще предстоит распознать все достоинства этого напитка.

Наша Компания предлагает Вашему вниманию следующие напитки:

Ром «Кастер», белый (Rum «Custer», white), производитель «Кастер Дистиллери Ю. К. Лтд», Великобритания (0,7–37,5%). Комментарий сомелье: «Высококачественный ром, прекрасно сочетается по вкусу со множеством компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими его вкуса».

Ром «Кастер», темный или коричневый (Rum «Custer», brown), производитель «Кастер Дистиллери Ю. К. Лтд», Великобритания (0,7–37,5%). Комментарий сомелье: «Вкус мягкий, ровный, пьется легко и приятно, особенно с соками: апельсиновым, ананасовым, клюквенным, вишневым, малиновым, яблочным, а также с горячим какао, молоком, чаем».


[1] Декантирование – перелив вина из бутылки в графин, с целью отделения его от осадка. Переливая вино в графин, бутылку держат над огнем свечи, для того чтобы увидеть тот момент, когда осадок приходит в горлышко. В этот момент декантирование прекращают.

[2] Дословный русский перевод – «Молоко любимой женщины».

– Конец работы –

Используемые теги: Конспект, лекций, винам, мира0.093

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Конспект лекций по винам мира

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Психиатрия. Конспект лекций. ЛЕКЦИЯ № 1. Общая психопатология Психиатрия: конспект лекций
Психиатрия конспект лекций... Текст предоставлен литагентом http litres ru...

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ по курсу Архитектурное материаловедение Конспект лекций по курсу Архитектурное материаловедение
ФГОУ ВПО ЮЖНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ... ИНСТИТУТ Архитектуры и искусств... КАФЕДРА ИНЖЕНЕРНО строительных ДИСЦИПЛИН...

Психодиагностика. Конспект лекций ЛЕКЦИЯ № 1. Истоки психодиагностики Психодиагностика: конспект лекций
Психодиагностика конспект лекций... А С Лучинин...

Конспект лекций по дисциплине Экономика недвижимости: конспект лекций
Государственное бюджетное образовательное учреждение... высшего профессионального образования... Уральский государственный экономический университет...

История мировых религий: конспект лекций История мировых религий. Конспект лекций ЛЕКЦИЯ № 1. Религия как феномен культуры Классификация религий
История мировых религий конспект лекций... С Ф Панкин...

Конспект лекций по дисциплине Мировые Информационные Ресурсы
При этом нужно иметь в виду следующее. С одной стороны, мировой парк компьютеров и связанных с ними средств настолько… Вооружить человека принципиально новыми орудиями производства и технологиями, усиливающими его возможности по…

Конспект лекций доцента Шабанова М.Ф. по курсу «Естественнонаучная картина мира»
Приложения к лекциям М Ф Шабанова Лекция... Введение назначение курса государственный стандарт научные методы краткая... Введение назначение курса государственный стандарт...

Дисциплина Эстетико-философские учения Древнего мира и Средних веков наименование дисциплины в соответствии с ФГОС ВПО и учебным планом КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
Федеральное государственное образовательное учреждение... Высшего профессионального образования... Сибирский федеральный университет...

Конспект лекций по дисциплине Программно-аппаратные средства защиты информации Основные понятия и определения
Тема... Основные понятия и определения... За несколько последних десятилетий требования к информационной безопасности существенно изменились До начала широкого...

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ по дисциплине Корпоративное управление Экономика и управление на предприятии
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ... МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ... ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ...

0.051
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам