Белые десертные вина из винограда Семильон, Совиньон Блан и Мускатель позднего сбора. В ноябре – начале декабря, после того как, благодаря особенностям микроклимата (утренние туманы и солнце после полудня), на кожице винограда развивается особый грибок – ботритис синереа – и ягоды превращаются в сморщенные мешочки с высокой концентрацией сахара и ароматических веществ, начинается сбор урожая (обычные сроки для других областей Бордо: конец сентября – начало октября; содержание сахара в соке такого винограда – 170-200г на литр; в соке винограда позднего сбора – до 350г/л; установленное законом минимальное содержание сахара для районов Сотерн и Барсак – 221г/л). Поскольку не все ягоды достигают нужной кондиции одновременно, урожай обычно собирают по частям, в несколько этапов. В лучших замках эту процедуру нередко повторяют до 10-12 раз.
Благодаря действию грибка ботритис, низкой урожайности, тщательности отбора ягод и очень высоким стандартам производства, достигается прекрасный баланс между содержанием сахара и кислотностью (без которой вино было бы пресноватым) – и богатейший букет: экзотические фрукты, мед, цветы акации, миндаль. Бесспорный лидер – легендарный Шато д`Икем.
Классификация 1855года Отдельная, высшая категория – для Шато д`Икем: Premier (cru) superieur classe; две другие – для остальных классифицированных замков:
1er (grand) cru classe
2er (grand) cru classe
Разница между Сотернами и Барсаками состоит в том, что вторые чуть менее сладкие. Определить это, однако, могут только некоторые профессиональные дегустаторы. Практически же, Сотерны и Барсаки – одного типа.