Любители бургундского вина должны благодарить прилежных монахов ордена цистерциарцев, которые, начиная с десятого века, покрыли этот регион густой сетью аббатств, способствовали развитию виноделия и добились его небывалого расцвета. В дальнейшем защитниками и покровителями виноделия себя провозгласили бургундские герцоги, которые быстро поняли, каково экономическое значение вина в регионе. В 1395 году Филипп Гордый издал Хартию о контроле качества, в которой среди прочего предложил заменить «ненадежный сорт винограда Гаме», в Кот д’Ор, сортом Пино черный.
На протяжении нескольких веков Бургундия боролась – и часто с успехом – с Бордо за первое место среди винодельческих районов Франции. Зона виноградарства в Бургундии состоит из шести различных областей: Cote d’Or (Кот д’Ор), Chablis (Шабли), Maconnais (Маконне), Cote Chalonnaise (Кот Шалоннез), Beaujolais (Божоле), Hautes Cotes (ОТ Кот).
Перечень сортов винограда, выращиваемых в Бургундии, весьма короток: Пино Нуар, Гамэ для красных, Шардоне и Алиготе для белых вин. Производятся практически только сортовые вина.
Сорта винограда
Пино Нуар (Pinot Noir) «Черный Пино».Один из самых благородных и важных для истории виноделия сортов винограда. Отличительной особенностью произведенных из него вин считается характерный вишневый аромат, который, однако, богат тонкими оттенками: от вишневой косточки до шоколада или сырого мха. Красные вина из винограда Пино Нуар обычно имеют несколько более светлую окраску, чем аналогичные из Каберне, Мерло или Сира.
Гаме (Gamay). Единственный сорт винограда, используемый для изготовления вин Божоле. Вино из этого винограда имеет интенсивный цвет, средний между рубиновым и гранатовым. Фруктово – цветочный букет благоухает ароматами черной вишни, ириса, пряностей и спелых фруктов. Могут проявляться оттенки трюфелей, мускуса, дичи и даже амбры.
Шардоне (Chardonnay). Самый узнаваемый и самый распространенный в мире белый сорт винограда. Столь популярным он стал в первую очередь благодаря престижу бургундских вин. Из Франции его экспортировали в основные винодельческие страны Европы: Италию, Испанию, - и за океаны: в Северную и Южную Америку, Австралию, Южную Африку. Сорт прижился повсюду и в каждой стране стал материалом для очень интересных, своеобразных вин. Классическое вино из Шардоне можно узнать по сочетанию в аромате плодового (часто – с яблочным оттенками) и сливочного тонов, а также по приятной, неагрессивной кислотности во вкусе, которая бывает смягчена сладковатыми медовыми, иногда немного пряными и, в зрелом возрасте, подсолнечными нотками.
Алиготе(Aligote). Белый сорт винограда, используемый как второстепенный в Бургундии, а также распространенный в некоторых других странах. Дает свежие, легкие вина со значительной кислотностью и не очень интенсивным ароматом.
Самые простые «общебургундские» вина производят под АОС Bourgogne. Сортовые вина под АОС Bourgogne могут называться по сорту винограда: Pinot Noir («Пино Нуар», красный, Chardonnay («Шардонне», белый) и Bourgogne Aligote («Бургонь Алиготе», белый). В целом, чуть предпочтительнее вина под АОС Bourgogne Irancy (Бургонь Иранси) и Bourgogne Passe-Tout-Grains (Passetoutgrains – Пастугрен).
Область Beaujolais (Божоле)
Самая южная и самая большая винодельческая область Бургундии. Некоторые авторы вообще не включают ее в состав Бургундии. Здесь производят, в основном красные вина, из винограда Гамэ, для которого почва и климат этой области особенно благоприятны. Лучшие вина Божоле – это быстро созревающие, тонкие, приятные, освежающие вина с фруктовым букетом. Вина не дорогие и очень популярные во всем мире. Многие называют Божоле элитным вином среди обычных. Большинство вин носят родовое название: Beaujolais, Beaujolais Superieur (Божоле Сюперьер). Beaujolais – Villages (Божоле – Вилляж). Лучшие Божоле, многим из которых присущ вишневый, малиновый и шоколадный привкус, происходят из 10 коммун (каждое – под АОС своей коммуны. На этикетках этих вин иногда может быть написано: Cru du Beaujolais, - что в данном случае означает: «вино коммунального названия из области Божоле» – или – «типа Божоле». Коммуны: Brouilly (Бруйи), Chenas (Шенас), Chiroubles (Ширубль), Cote de Brouilly (Кот де Бруйи), Fleurie (Флери), Julienas (Жюльенас), Morgon (Моргон), Moulin-a-Vent (Мулен-а-Ван), Regnie (Ренье), Saint-Amoer (Сент-Амур).
Хороший пример вин высокого класса по сравнению невысокой цене. Лучшими коммунами считаются: Мулен-а-Ван (многие оценивают, как №1), Флери, Кот де Бруйи, Ширубль, Моргон.
Вина коммунальных названий живут недолго – хотя и дольше, чем обычные «родовые» божоле. Самый короткий срок – у вин коммуны Ширубль (до 3 лет; это и самое легкие вина). Некоторые божоле коммунальных названий очень хорошего года доживают до 8 лет (рекорд – 10 лет).
Производится также немного белого вина из винограда Шардоне.
Виноградников категорий Гран крю и Премье крю нет. «Родовое» божоле и «божоле нуво» пьют при температуре 10 – 12 градусов, божоле коммунальных названий – при температуре 12 – 14 градусов
Осенняя вакханалия, сегодня известна всему миру, как праздник самого молодого вина, в свое время спасла регион Божоле. Расположенная на южной окраине Бургундии, эта область была вынуждена конкурировать, с более известными соседями – Бургундией с севера и долиной Роны с юга. Борьба была неравной, и виноделы Божоле приняли, как теперь кажется, самое верное решение – они сделали свои вина «сезонными». Beaujolais Nouveau (Божоле Нуво), или, как его называют, Premier (Примёр), созревает первым благодаря особому процессу брожения (maceration carbonique), которое начинается еще внутри виноградной ягоды. Собранный во второй половине сентября виноград помещается не в пресс, а в специальные, большие чаны, где ягоды под собственной тяжестью дают сок, и он в течение нескольких дней бродит. Полученное молодое вино не хранится в деревянных бочках, поэтому сохраняет характерный плодовый характер, типичный для сорта Гамэ. Божоле Нуво должно продаваться не раньше третьего четверга ноября и выпиваться в течение полу года.
Область Chablis (Шабли)
Область виноделия Шабли (Chablis) расположена на севере Бургундии – в департаменте Йонна – на реке Сёрен, вокруг маленького городка Шабли – примерно на середине пути из Дижона в Париж. Эта небольшая территория охватывает около 2500 гектаров довольно скудных мергелевых почв, основу которых составляет киммерийский известняк и глинозем. Виноградники Шабли тянуться вдоль берегов Сёрен почти на двадцать километров. Они разбиты на пологих склонах холмов и долин.
Шабли – наиболее обширная зона виноградников департамента Йонна. Когда-то вино отсюда доставлялось по рекам в Париж и в города северной Франции. В конце XIX века филлоксера погубила здесь более 40 тысяч га виноградников. Виноградарство и виноделие сохранились лишь на участках с самыми благородными почвами. Но благодаря многолетним неустанным трудам виноградарей эта проблема была решена, и виноградники были восстановлены.
Климат Шабли – умеренно-континентальный: зима бывает холодной, а лето – недостаточно жарким и солнечным. С весенними заморозками в Шабли борются оригинальным способом: лозу поливают водой. Защищенная от ветра ледяным коконом, почки лучше противостоят морозу.
Великое Шабли обладает воспитанностью и индивидуальностью. Его признаками является красивый бледно-соломенный цвет с чистым зеленым отливом, а также приличествующая ему жосткость и деликатнось, временами не уловимый аромат. Шабли – абсолютно сухое вино из сорта винограда Шардоне, в нем присутствует металлический, минеральный вкус. Несравненный спутник французких устриц.
Шабли Гран крю (Chablis Grand cru).Вина «Шабли Гран Крю» производится на площади около 100 га в пределах Шабли и соответствует семи краям (коммунам): Водезир, Ле През, Ле Кло, Гренуй, Бугро, Вальмюр и Бланшо. Это высококлассные вина золотистого цвета с зеленоватым оттенком. Сухие и чувствительные, они могут выдерживаться в бочках более 10-ти лет. Каждое из Гран Крю имеет свои особенности. Грёнуй расположен в центре области, для его вин характерны полнота, щедрость и исключительная приятность. Ле Кло крупнее прочих и наиболее однороден. Здешние вина довольно жестки, и качество их улучшается по мере выдержки. Бланшо, расположенный на восточном склоне, дает тонкие легкие вина. Бугро находится ближе других к реке и поэтому сильнее подвержен заморозкам. Склоны его на столько круты, что создают немалые трудности в работе виноградарей. Вина Ле През многие считают самыми мягкими среди Шабли Гран Крю. Водезир и Вальмюр расположены рядом друг с другом, но тем не менее отличаются большим разнообразием в темпераменте производимых здесь вин: для Водезира характерна нервность, а для Вальмюра – полнота, при общей для обоих пригодности к длительной выдержке.
Шабли Премье Крю (Chablis Premier Cru). Вина Шабли Премье Крю, многокрасочны, с запоминающимся тонкими оттенками, почти столь же утонченны, как Гран Крю. Края, классифицируемые как Премье Крю, более многочисленны, они расположены на территории десяти коммун и занимают приблизительно 600 га. На этикетках вин, классифицированных, как Шабли Премье Крю, может указываться наименование самих участков (лье-ди), которых в настоящее время почти восемьдесят. Сами виноградники объединили эти участки в более крупные (клима), следствием чего стало уменьшением появляющихся на этикетках наименований до семнадцати.
Шабли (Chablis).Вина с участков Шабли – Свежие, элегантные, с легким минеральным привкусом. Виноград для вин этой категории, выращивается в окрестностях зон Шабли Гран Крю и Шабли Премье Крю, но там, где возвышенности покрыты лесами и земли менее пригодны для выращивания сельскохозяйственных культур, однако, почвенный слой достаточно толст, а склоны не слишком круты. Часть этих участков, дающих высококачественное вино, были классифицированы, как Шабли.
Пти Шабли (Petit Chablis).Вино с этих участков – прекрасно сбалансированное сухое. Пик зрелости Пти Шабли приходится на период между шестью месяцами и тремя годами выдержки. Виноград для получения вина Пти Шабли выращиваются там же, где и для Шабли – на участках рядом с лучшими виноградниками. Просто участки эти по своим свойствам не могут дать вино высших категорий. Вино получается удовлетворительного качества, и французы практически его не экспортируют, а пьют сами. Только надо помнить, что «удовлетворительное качество» – по французским меркам…
Помимо сорта винограда Шардоне, в Шабли, разрешен сорт винограда Пино Блан.
Область Maconnais (Маконне)
Эта область расположена к югу от Кот Шалоннез и к северу от Божоле. Сорта винограда: Гамэ, Пино Нуар, Шардоне. За исключением лучших «Пуйи-Фюиссе», по-настоящему элитных вин нет. Хорошие белые вина. Посредственные красные и розовые.
Ординарные вина под AOC Macon (Макон: красные, розовые, белые), Macon Superieur (Макон Сюперьер) и Macon-Villages (Макон-Вилляж). Содержание спирта в «Макон-Суперьёр» и «Макон-Вилляж» на 1% выше, чем в «Макон». Виноград для Макон-Вилляж (Villages – «Деревни») происходят из ряда определенных деревень (коммун) области Маконне. Естественно, лучше, если виноград происходит из одной единственной деревни. В этом случае ее название либо указывается дополнительно, либо заменяет слово Villages.
Poilly-Fuisse (Пуйи-Фюиссе) – самое известное и в целом, лучшее вино области ( белое, сухое из сорта винограда Шардоне).
Saint-Veran (Сен-Веран) – белое, сухое вино, определяется, как весьма приличное, и при этом, недорогое. Хорошее соотношение цена/качество.
Лучшие вина Маконне – легкие, освежающие, с ароматов цветов, фруктов, жареного миндаля.
Все вина этой области рекомендуются пить молодыми; не дожидаясь, пока они достигнут 5-летнего возраста. Исключение составляют лучшие «Пуйи-Фюиссе», очень хорошего года живут гораздо дольше, а созревают 8-10 лет.
Виноградников категорий Гран крю и Премье крю нет.
ДОЛИНА РОНЫ (VALLEE DU RHONE)
Обширный регион на юге Франции, занимающий площадь около 70 000 Га, раскинувшийся по обеим сторонам Роны от Вьенны до Авиньона. Виноградники растянулись в долине реки узкой полосой длинной 225 км от суровых северных долин до благодатного Прованса. Виноград в Долине Роны произрастал с незапамятных времен, поэтому здешние виноградники считаются самыми старыми во Франции. Заслуга внедрения виноградарства и виноделия в долине Роны принадлежит фокейцам (IV век до н.э.). При этом, виноградники появились сначала в северной части региона. При римлянах вино этой области завоевало добрую славу. Однако, нашествия варваров повлекли за собой гибель виноградников. Возрождения виноделия произошло в Средние века. В южной части региона это было обусловлено деятельностью тамплиеров, а затем переездом папского двора в Авиньон в 1305 году. Высшее духовенство было большим любителем вин: по их приказу виноградники были разбиты по всей округе.
Сегодня дробление региона на северную и южную части сохраняется. Это обусловлено исторической традицией, различиями в климате, почвах, сортах винограда.
Сорта винограда:
Север черные -сира; белые-марсан,руссан,вионье.
Юг черные -кариньян,сенсо,гренаш,мурведр; белые -клеретт,уни блан.
Коммуны: Кот-Роти, Кондрийё, Сен-Жозеф, Кроз-Эрмитаж, Эрмитаж, Тавель, Шатонеф-дю-Пап, Жигонда, Кот-дю-Рон, Кот-дю-Рон-Виляж...
Сорт винограда Сира – из него получаются очень темные, красные, структурированные, сильные и высоко алкогольные вина с большим потенциалом выдержки. Сира растет с более теплым климатом, чем Пино Нуар, к тому же гораздо лучше приспосабливается к новым местам. В холодном климате этот сорт дает более легкие вина с оттенком перца, с меньшим танином и яркостью. С точки зрения потребителя один из значительных свойств сорта Сира является довольно быстрое взросление вина не смотря на высокое содержание танина и большой потенциал выдержки. Запахи: малины, ежевики, черная смородина, перец, пряности, дичь, смола.
Сорта винограда Гренаш – главный ингредиент большинства Шатонеф-дю-Пап и Кот-дю-Рон. В Испании он идет в смеси с Темпранилло и используется для изготовления розовых вин. Главным образом дает достаточно, алкогольные вина с теплым фруктовым запахом и оттенком перца, не имеющие большого потенциала выдержки. Запах: перец, малина, травы, льняное масло. Кроме красного существует и белая разновидность этого сорта – Гренаш Блан.
Сорт винограда Вионье – дает душистое, пышное белое вино северной Роны. В других местах он почти не встречается. Причина заключается в его исключительной нестабильности. Если погода ему не подходит, урожая может не быть вообще, но иногда и в относительно благоприятные годы урожай очень мал. Запахи: цветы боярышника или лимона, абрикосы, персики, муксус.
Сорт винограда Уньи Блан (Ugni Blanc) - белый сорт, дающий легкие вина с небольшим алкогольным содержанием и часто довольно высокой кислотностью. Имеет итальянское происхождение и известен, как Требьяно (Trebbiano). Основной сорт винограда в таких регионах, как Коньяк, Арманьяк используется для перегонки на бренди.