Виноделие – это целый комплекс операций, которые позволяют превратить сок (сусло) свежего винограда в вино. Главную фазу в этом процессе составляет алкогольная ферментация. Это естественный процесс, в ходе которого природный сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде, под воздействием микроорганизмов – дрожжей, перерабатывается в алкоголь.
Производство красных вин.Красные вина производятся исключительно из черных сортов винограда, в то время как белые могут производиться как из белого, так и из черного винограда, дающего белый сок.
После того, как черный виноград будет отделен от гребня (ветки лозы), его подвергают бережному прессованию, чтобы случайно не раздовить косточки, иначе вино может оказаться горьким. В результате чего получают первичный виноградный сок или сок первой фракции (в некоторых винодельческих странах его используют для приготовления самых лучших вин). Чтобы получить виноградный сок второй фракции, из которого иногда приготовляют обычные столовые вина, виноград отправляют на повторное прессование. Очень часто для приготовления игристых вин из черных сортов винограда используют метод ручного раздавливания, что увеличивает стоимость напитка. Во многих винодельческих хозяйствах виноград прессуют в третий раз, полученная выжимка, практически не содержащая виноградного сока, называется мезга. Она идет на корма домашним животным, таким образом весь технологический процесс безотходный и экологически чистый. Отжатый в результате прессования виноград отстаивается в течение 12–14 часов в особых емкостях, после чего направляется на мацерацию. Мацерация это процедура извлечения красящих и дубильных веществ, в результате чего вино становится красным, а колличество танинов резко увеличивается. Танины влияют на продолжительность жизни вина и определяют его бережное старение при особых температурных условиях. Основная часть красящих и дубильных веществ находится в кожице и косточках винограда, но в некоторых сортах винограда эти вещества находятся в самом соке после прессования. Процесс мацерации проводят двумя способами: первоначальным брожжением на мезге или без начального брожжения.
В первом случае в сусло добавляют ЧКД (чистую культуру дрожжей, т. е. выведенную человеком) и начинается естественный процесс алкогольной ферментации. Этот процесс может начинаться и естественным путем, под воздействием диких дрожжей, находящихся на кожице винограда. Под их воздействием природный сахар, содержащийся в винограде, перерабатывается в алкоголь, при этом содержание сахара падает, а колличество алкоголя увеличивается, также происходит небольшое выделение углекислого газа и тепла, необходимого для правильного протекания алкогольной ферментации. В этоже время происходит одновременное растворение в бродящем соке танических элементов и красящих веществ (поэтому это процесс иногда называют настаиванием). Такой контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой фазой (кожа, зерна и, иногда, кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого типа красного вина. При изготовлении скороспелых вин, имеющих мягкий оттенок, настой должен быть непродолжительным. Напротив, красные вина, предназначенные для длительного хранения, нуждаются в длительном брожении. В целом процесс алкогольной ферментации может длится до четырех недель.
Когда брожение закончилось, и большая часть сахара превратилась в алкоголь, емкость спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино («самотек»). Оставшееся содержимое емкости прессуют, получая таким образом «первый пресс», содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве не используют. «Самотек» и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от того, какую структуру вина хочет получить винодел.
После смешевания вино отправляют на отстой, для его стабилизации.
Во втором случае, когда процесс мацерации производят без наставния на мезге, сусло обрабатывают теплом на протяжении 4–6 часов, при чем температурный режим должен быть 60–70 градусов. Именно при этой температуре происходит оптимальное извлечение красящих и дубильных веществ из сусла, а патогенная микрофлора, вызывающая болезни вина погибает. После обработки теплом будущее вино отстаивают и отправляют на брожение, добавляя при этом дрожжи (см. выше).
Далее технологический процесс одинаков для двух способов производства красных вин. Когда алкогольная ферментация и отстой закончатся дрожжи, переработавшие сахар в алкоголь, осядут на дно, для того чтобы их извлечь вино переливают в металлические чаны из нержавеющей стали, затем их осветляют с помощью «оклейки», для этого в вино добавляют взбитый белок, желатин, бентонит (глина). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным, далее вино фильтруют и разливают по бутылкам.
Примечание. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они стабильнее – лучше переносят транспортировку и перемену температуры. Тогда как слабоочищенные вина легкоуязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. И вы можете найти этому подтверждение в том осадке, который присущ дорогим, высококачественным винам, часто требующим декантирования[1]. Интересно, что отличие формы бордосской бутылки от бургундской объясняется разным содержанием осадка в винах этих регионов. В винах из Бордо образуется больше осадка и крутые «плечики» бордоской бутылки задерживают его при разливе. А бургундские вина обычно не содержат много осадка, и для них используют бутылки с покатыми плечами.
Так бывает при производстве молодых (столовых вин), дорогое же вино после «оклейки» и фильтрации «воспитывают» – выдерживают в погребе, в дубовых бочках, придают ему дополнительные ароматы. В некоторых элитных винодельческих хозяйствах процесс фильтрации не производится, чтобы не «ободрать» вино.
Из-за испарения винодел постоянно должен доливать бочки вином того же вида, исключая таким образом его окисление от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так несколько раз в год. Всего же старение длится от одного года до двух лет и более.
После выдержки дорогое вино опять осветляют при помощи «оклейки», пропускают через фильтр, добавляют сернистый ангидрид в качестве антисептика, обрабатывают вино теплом при температуре 60–70 градусов, чтобы убить патогенную микрофлору (в некоторых хозяйствах для того, чтобы извлечь винный камень вино охлаждают до 2– 4 градусов), выдерживают некоторое время в погребе (отдых вина), потом происходит процесс ассамблирования, то есть смешевания нескольких вин из разных сортов винограда одного года сбора, далее вино отправляют опять на отдых и разливают по бутылкам.
Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутылки, напоминающие современные появились в XIV–XV вв. Однако, они были очень хрупкими и не использовались для длительного хранения вина. Употребление их стало возможно в XVII веке, в это время в Англии и Голландии изобрели толстостенные бутылки, которые укупоривали корковыми пробками.
Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.
Корковая пробка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет высокую эластичность и специфическую структуру, позволяющую вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.
На пробках выжигают различные надписи: торговая марка, год сбора урожая, производитель вина, индивидуальный номер и др.
Для укупорки молодых вин очень часто используют винтовые пробки. Это снижает стоимость напитка.
Прежде чем отправить вино в магазин некоторые винодельческие хозяйства продолжают выдерживать вино в стекле, то есть женят его с бутылкой и только после окончания «медового месяца» вино попадает к покупателю.
Для того чтобы выдержка в стекле шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях. Необходим строгий контроль за влажностью и температурным режимом (оптимальная температура для старения – 10–12 градусов). Было установлено, что при низкой температуре процесс выдержки замедляется, а при высокой вино преждевременно стареет. Вино необходимо хранить в темноте, так как яркий цвет является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому увяданию. Не должно быть никакой вибрации, сильных запахов, в погребе должна быть идеальная чистота, а бутылки должны хранится в горизонтальном положении, чтобы вино контактировало с пробкой и «дышало».
Производство белых сухих вин.Белые вина можно получать из сортов белого и красного винограда: достаточно не допустить продолжительного контакта между соком винограда и кожей ягод. Таким образом, белые вина представляют собой результат ферментации только в жидкой фазе без настаивания твердых частей кисти.
Белый виноград отделяют от гребня и подвергают прессованию, стараясь не раздовить косточки. В результате получают три фракции виноградного сока: первая фракция очень часто используется для приготовления лучших вин, вторая фракция – для приготовления дешевых столовых вин, третья фракция – выжимка или мезга отправляется на корма животным. После прессования будущее вино отстаивают втечение 12–14 часов. На этой стадии вино оклеивают, в результате чего отсорбированные «включения»: кожица и остатки гребня опускаются на дно. Проводится процедура снятия с осадка, то есть с помощью особых приспособлений сусло декантируют в другую емкость.
В осветленное и очищенное сусло добавляют дрожжи, начинается процесс алкогольной ферментации. Под их воздействием сахар в винограде, превращается в алкоголь, при этом содержание сахара уменьшается, а колличество алкоголя резко возрастает. Путем регулярного охлаждения бродящего сусла, его температура поддерживается на уровне 20°С. Это гарантия хорошей работы дрожжей и получения вина с тонким ароматом.
Весь процесс алкогольной ферментации для белых вин может длится от двух до трех недель. После окончания брожения, когда дрожжи полностью переработают сахар в алкоголь вино становится сухим, а дрожжи оседают на дно емкости. Для того, чтобы отделить вино от дрожжевого осадка его декантируют и фильтруют (для элитных вин может и не быть). Перелитое вино отдыхает 12–14 часов. После чего молодые вина разливают по бутылкам, а марочные выдерживают в дубовых бочках.
Точно также, как и при изготовлении красных вин винодел из-за испарения постоянно должен доливать бочки вином того же вида. Старение белых вин длится от одного года до двух лет и более.
После выдержки дорогое вино декантируют, осветляют при помощи «оклейки» и фильтруют. Может быть проведена сульфитация напитка, для того, чтобы подавить патогенную микрофлору, с той же целью вино обрабатывают теплом при температуре 60–70 градусов. Обработка вина холодом при температуре 2–4 градуса нужна для осаждения винного камня. После этого вино некоторое время отдыхает в погребе. Далее происходит составление напитка, то есть ассамблирование разных сортов винограда одного года сбора. Вино снова отправляют на отдых, затем разливают по бутылкам и только после этого продают.
Производство розовых вин.По правилам розовые вина никогда не получают за счет смешивания белых и красных вин. Розовые вина производят двумя способами:
Прямое выжимание. Отжатый красный виноград обычно дает слабую окраску сока. Сусло, полученное таким образом, имеет слабый цвет и затем подвергается такому же типу брожения, как и белое вино.
Способ «кровопускания». Для придания вину более яркого розового оттенка применяют короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация. Когда достигается удовлетворительный оттенок, производится слив бродящей массы. С полученным суслом в дальнейшем проводят те же стадии, что и для получения белого вина.
Производство белых сладких вин.Производство белых сладких вин схоже с производством белых сухих вин. Его целью является сохранение естественного сахара в конечном продукте.
Например, можно получить сладкие вина, полученные из винограда пораженного благородной гнилью. Гниение происходит под действием грибков Ботритис синереа, которые вызывают высыхание ягод и изменяют их состав (при этом резко увеличивается концентрация сахара, уменьшается кислотность и появляются специфические вещества положительно вляющие на аромат будущего вина). Перед тем, как отправить виноград на прессование производится тщательная сортировка винограда, иногда поштучная, для отделения гниющих ягод. Сусло в этом случае получается насыщенным сахаром. Во время ферментации при температуре, достигающей 15°С, нейтрализованные естественным спиртом дрожжи перестают выполнять свою функцию, когда остается еще определенное количество непереработанного сахара. Полученное таким образом вино является естественно сладким и приобретает характерные привкусы, принесенные процессом гниения (сухофрукты, мед, апельсиновая корка…)
Сладкие вина, получаемые способом «передерживания»: должная концентрация сахара в ягодах может быть достигнута передерживанием винограда на плантации; это солнечное передерживание путем позднего сбора. Можно также перед переработкой винограда несколько месяцев выдерживать его в закрытом помещении на соломенной подстилке или на решете.
Для всех этих естественно сладких вин, традиционно называемых десертными, прекращение алкогольной ферментации достигается следующими методами: последовательным сцеживанием и фильтрацией для очищения от дрожжей, воздействием холодом…
Возможно получение сладких белых вин и методом подслащивания. Эта операция состоит в добавлении в сухое вино сусла незакисшего винограда или концентрированного сусла.