Вода.В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11%, 920 мл в красном вине крепостью 12%.
Этиловый спирт. Его содержание не может превышать 20% естественного наброда. Такой спирт получается в вине естественным способом. Концентрация спирта влияет на аромат и вкус напитка, он образуется из сахаров при спиртовом брожении. Из одного грамма сахара образуется 0,6% спирта, полученный спирт устойчив к химическому воздействию. Уксусные бактерии, находящиеся в сусле окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи до углекислого газа и воды. Этиловый спирт обладает ярко выраженным антисептическим действием, обеспечивая винам биологическую стабильность и устойчивость к патогенной микрофлоре. При длительной выдержке в бочке или в бутылке концентрация спирта снижается вследствие процесса эторефикации (происходит превращение этилового спирта в высшие спирты, альдегиды, ацетали, сложные эфиры, то есть вещества, которые формируют букет и аромат вина).
Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Потому запрещено выращивать те саженцы, которые способствуют его образованию. Именно метанол ответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний – неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.
Летучие кислоты. Их содержание не должно превышать 1,75 грамм на один литр. Образуются под действием молочно-кислых и уксусных бактерий (находятся на кожице ягоды) во время алкогольной ферментации при брожении сахаров, а также из винной кислоты и глицерина.
Сернистый ангидрид (SO2).Его содержание не должно превышать 200 мг. на 1 литр. Считается одним из лучших антисептиков в виноделии. К сернистому ангидриду очень чувствительны бактерии и дрожжи, поэтому процесс брожения сусла прекращается если его концентрация достигает 100 мг. на один литр. При концентрации сернистого ангидрида до 175 грамм на литр погибают нежелательные уксусно-кислые бактерии. Процесс добавления в сусло сернистого ангидрида называется – сульфитацией.
Пиктиновые вещества (камеди). Это защитные вещества (коллоиды), образующиеся на кожице винограда в ответ на поражение ягоды плесневыми грибами. Затрудняют процессы осветления вина, снижают фильтрационную способность, могут вызывать коллоидное помутнение, в результате чего вино становится мутным.
Органические кислоты. Их содержание в вине от 0,5–1% на 100 грамм. Винная кислота формирует пикантный кислый привкус. В процессе жизни вина ее концентрация постепенно понижается. Выпадая в осадок образует осадок – винный камень. Чтобы освободить вино от винного камня применяют обработку холодом и фильтрацию.
Молочная кислота. Придает винам мягкий вкус, формируя «женский» стиль напитка. Образуется в результате спиртового брожения или бактериального разложения сахаров.
Протеины (белки). Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот).Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствием осветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления. Ежедневный рацион протеинов должен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.
Углеводы (сахара).Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое брожение превращает большую часть сахаров в виноградном соке в спирт. В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол. В процессе алкогольной ферментации сахара могут подвергаться бактериальному разложению на уксусную и молочную кислоту, что нежелательно (см. ниже).
Липиды (жиры). Вино не содержит липидов – жиров. Еще важно то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус. «Жир», который иногда можно заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию сложных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифенолов).
Волокна.Таблицы питательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в них волокнистых веществ – клетчатки. В действительности некоторая часть волокон виноградных ягод, такая, как пектин, способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком состоянии, но современные методы дозировки волокон пока не позволяют их выявить.
Минеральные вещества.Их колличество достигает до 4 грамм на один литр. В красных сухих винах их концентрация максимальная. Общее колличество минеральных веществ зависит от особенностей почвы на которой рос виноград, климата и агротехнических способов обработки виноградника. На сегоднешний день известно до 24 микроэлементов, среди них: марганец, цинк, рубидий, фтор, йод, титан, кобальт и многие другие.
Вина типа Медок и некоторые другие богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено.
Витамины. Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина. Тем не менее в вине много витаминов В1, В2, В5, В12. В красных винах витаминов больше, чем в белых.
Витамин В1 (тиамин) – регулирует углеводный обмен, тонизирует работу желудочно-кишечного тракта.
Витамин В2 (рибофлавин) – участвует в обмене белков, жиров и углеводов. Оказывает регулирующее влияние на работу центральной нервной системы, воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике и сетчатке глаза.
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – играет важную роль в обмене веществ. Оказывает нормализующее влияние на нервную систему, функции надпочечников и щетовидной железы.
Витамин В12 (цианокобаламин) – принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные организмы, так как он участвует в процессах кроветворения.
Полифенолы. Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных. Изначально полифенолы содержаться в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в вино. Именно полифенолы сообщают вину способность предупреждать сердечно-сосудистую недостаточность, а также тормозить развитие раковых опухолей и болезни Альцгеймера.
Танины.Их иногда называют дубильными веществами, влияющие на потенциал выдержки вина. Обладают Р-витаминной активностью, содержутся в винах в виде полимеров и коллоидов. Они оказывают антибактериальное действие, повышают диетическую ценность вина, обладают вяжущим вкусом и способностью коагулироваться, то есть слипаются в хлопья и выпадают в осадок на дно бочки или бутылки. Их максимальная концентрация достигает в красных винах.
Углекислый газ. Образуется в больших колличествах при брожении молодых вин. В меньшей степени в старых винах.
PH-вина (водородный показатель или щелочная среда вина).В виноградном сусле могут жить только четыре микроорганизма: молочно-кислые бактерии, уксусно-кислые бактерии, плесени и дрожжи (см. ниже). Это связано с тем, что в вине находятся сильно действующие органические кислоты: винная, яблочная, молочная, лимонная, янтарная и уксусная. Они создают низкую величину PH (в пределах от 2,5–4,2%), при этом другие микроорганизмы развиваться не могут. В кислой среде из сахара образуется этиловый спирт, в щелочной же среде из сахара образуется уксусный альдегид, поэтому в виноделии часто используют метод подкисления (добавление в сусло лимонной кислоты).
PH-уровень вина:
от 1% до 6% – кислая среда
от 6% до 8% – нейтральная среда
свыше 8% – щелочная среда