рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Сельское хозяйство
/
Вид работы: Конспекты Лекций
/
Микроорганизмы сусла вина

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Микроорганизмы сусла вина

Микроорганизмы сусла вина - Конспект Лекций, раздел Сельское хозяйство, Конспект лекций по винам мира Молочно-Кислые Бактерии (Условно Не Полезные).Они Сбраживают...

Молочно-кислые бактерии (условно не полезные).Они сбраживают сахара в молочно-кислую среду, достаточно жизнеустойчивы (выдерживают концентрацию спирта до 25%). Молочно-кислое брожение возникает в мало-кислотных винах при низком уровне PH, которые содержат остаточный сахар, при этом выделяется углекислый газ, происходит снижение сахаристости. Молочно-кислые бактерии могут выполнять и полезную реакцию, превращая яблочную кислоту в молочную.

Уксусно-кислые бактерии (не полезные).Относятся к вредным микроорганизмам, выдерживая концентрацию спирта до 16%. Они способны окислять этиловый спирт, органические кислоты, углероды и их производные. По мере своего развития уксусно-кислые бактерии образуют пленку на поверхности вина.

Плесневые грибы. Эти микроорганизмы питаются органическими веществами мертвых растений, при этом образуют налеты разного цвета. Развиваются только на поверхности ягоды, но в вине жить не могут. В виноделии допускается только один вид плесени – Ботритис цинериа (Botrytis cinerea). Это благородная гниль заизюмливает ягоду, повышая ее сахаристость и снижая кислотность, так как Ботритис утилизирует в первую очередь органические кислоты. Вина полученные из ботритизированного винограда отличаются маслянистостью и неповторимым букетом. Они одни из самых уникальных. К ним относят вина Сотерна, Барсака, Рейна.

Дрожжи. Бывают двух видов дикие и ЧКД (чистые культуры дрожжей).

Дикие дрожжи. Находятся на кожице винограда и попадают в сусло из природы. Они способны сбраживать сахара до этилового спирта в вина хорошего или плохого качества. Достоинства диких дрожжей – вина уникальны и неповторимы; недостатки – вина не выдерживают высокой концентрации спирта.

ЧКД (чистые культуры дрожжей). Выведены человеком для разных типов вин (портвейнов, шампанского и т. д.). Достоинства ЧКД – они способны полностью перерабатывать сахара до его остаточного содержания (0,1%); недостаток – иногда вина получаются слишком шаблонными.

В наше время для алкогольной ферментации используют комбинацию диких дрожжей и ЧКД.

Типы брожения:

Спиртовое брожение. Это процесс разложения сахаров на этиловый спирт с помощью дрожжей. Под воздействием диких дрожжей и ЧКД сахар, находящийся в виноградном сусле, превращается в этиловый спирт (С2H5OH), при этом выделяется углекислый газ (CO2), тепло (Q), необходимое для проведения спиртового брожения и образуются продукты вторичного брожения, формирующие букет будущего напитка. Этот процесс очень желателен. Оптимальная температура 25–30 градусов. Если температура будет выше 30 градусов, то происходит потеря ароматических веществ, а если ниже 25 градусов, то процесс спиртового брожения может остановиться.

Яблочно-молочное брожение.Это процесс разложения яблочной кислоты, которая могла образоваться после проведения спиртового брожения, в молочную кислоту с помощью молочно-кислых бактерий, находящихся в сусле. Таким образом, излишне кислая яблочная кислота преобразуется в менее кислую – молочную. Этот процесс не обязателен, но только тогда, когда вино слишком кислое. Реакция яблочно-молочного брожения может начаться сама по себе если температура после основного спиртового брожения превышает 25 градусов. Для того, чтобы предотвратить нежелательное яблочно-молочное брожение достаточно понизить температуру ниже 25 градусов.

Яблочно-спиртовое брожение. Этот процесс принудительный в том случае, если в виноградном сусле слишком малая сахаристость. Под воздействием ЧКД яблочная кислота превращается в этиловый спирт, при этом выделяется углекислый газ. Проводится как правило после спиртового брожения.

Молочно-кислое брожение (скисание). Процесс весьма нежелательный. В результате деятельности достаточно жизнеустойчивых молочно-кислых бактерий сахара превращаются в молочную кислоту. Вино становится очень кислым. Реакция возникает в мало-кислотных винах при низком уровне PH, при этом выделяется углекислый газ и снижается сахаристость. Для того, чтобы предотвратить нежелательное молочно-кислое брожение важно поддерживать температурный режим алкогольной ферментации в пределах 25–30 градусов, если же процесс начался, то в виноградное сусло добавляют ЧКД и скисание вина останавливается.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Конспект лекций по винам мира

На сайте allrefs.net читайте: "Конспект лекций по винам мира"

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Микроорганизмы сусла вина

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Белый виноград
Шардонне.Самый известный сорт винограда, однако, далеко не самый распространенный. Шардонне составляет сегодня около1% от всего винограда, выращиваемого в мире и, пожалуй, н

Красный виноград
Каберне Совиньон. По статусу и популярности Каберне Совиньон может рассматриваться как красный аналог Шардонне. Этот виноград с глубоким цветом и толстой кожицей дает темное

Технология производства вина
Виноделие – это целый комплекс операций, которые позволяют превратить сок (сусло) свежего винограда в вино. Главную фазу в этом процессе составляет алкогольная ферментация. Это естественный процесс

Из чего состоит вино?» Волшебная химия
Вода.В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11%, 920 мл в красном вине крепостью 12%. Этиловый

Или почему вино болеет?
I. Болезни – процесс вызываемый деятельностью болезнетворных бактерий. Если вино заражено болезнью, пить его нельзя. II. Пороки – ухудшение свойств вина в

I. Болезни
Цвель вина.На поверхности дегустируемого вина появляется беловатая или грязно-желтая пленка (результат жизнедеятельности пленчатых дрожжей попавших в вино из вне). По мере развития

II. Пороки
Побурение вина или оксидный касс. Возникает у вин полученных из плесневелого винограда или малокислотного перезревшего винограда. На поверхности вина появляется радужный отблеск. Ц

Вино и здоровье человека.
На протяжении тысячелетий лечебные свойства вина были замечены многими. В античном греко-римском мире, в средние века, в эпоху Возрождения, а также во времена просвещения – вино в традиционной меди

Анатомия дегустационного анализа
Дегустация – самый важный момент в виноделии. В переводе с латинского языка термин degustare означает «вкус». Пробуют почти все: созревшие ягоды до сбора урожая, чтобы определить с

Прозрачность
Оценка прозрачности вина относится к зрительному анализу (глаз вина). При современных методах фильтрации и оклейки многие вина, даже самые посредственные, имеют достаточно высокую степень прозрачно

Послевкусие
Послевкусие – это ощущения, возникающие после того, когда вино проглочено или выплюнуто. Возникает вследствие продолжающегося ароматического и вкусового воздействия вина во рту. Чем дольше послевку

Типичность
Типичность помогает определить, насколько дегустируемый образец соответствует стилю вин того же региона, области, коммуны или виноградника, откуда вино происходит. Типичность самая размытая органол

Оценка качества вина по 100 бальной шкале
(французская классификация) 95 – 100. Классика, великое вино. 90 – 94. Выдающиеся вина, очень высокого качества и стиля.

Эволюция созревания вина и его правильное хранение
Сроки созревания и жизни вина один из самых спорных и мало изученных вопросов, вызывая в кругу специалистов массу споров и разногласий. Основываясь, на разного рода наблюдениях можно с уверенностью

Этикетка – визитная карточка вина
Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д. Поэтому строгая регламентация позволяет потребителю узнать по этикетке происхожден

Культивируемых в Германии
Рислинг Рейнский (белый).Лучшие вина, почти четверть всех немецких вин, всегда изготавливаются из Рислинга – ароматного, освежающего, с высокой кислотностью и природной сахаристост

Описание основных винодельческих областей Германии
Для улучшения качества вина Германия была поделена на 13 винодельческих областей. Семь из них: Рейнхессен, Рейнпфальц, Рейнгау, Наэ, Ар, Средний Рейн и Хессише Бергштрассе производят Рейнские вина

Сент-Эмильон
Красные вина из винограда Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран. В отличие от Медока, где царит Каберне Совиньон, основной сорт для вин Сент-Эмильона – Мерло. Сент-Эмильоны, как правило, мягче вин

Помроль
Лучшие вина Помроля – гармоничные, изысканные, щедрые, с необыкновенно богатым и глубоким букетом и насыщенным вкусом – отличаются большей мягкостью и бархатистостью, чем вина Медока, живут также д

Сотерн и Барсак
Белые десертные вина из винограда Семильон, Совиньон Блан и Мускатель позднего сбора. В ноябре – начале декабря, после того как, благодаря особенностям микроклимата (утренние туманы и солнце после

БУРГУНДИЯ
Любители бургундского вина должны благодарить прилежных монахов ордена цистерциарцев, которые, начиная с десятого века, покрыли этот регион густой сетью аббатств, способствовали развитию виноделия

Северные виноградники.
Виноградники северной части Долины Роны занимают площадь около 1800 Га и производят главным образом сортовые вина престижных коммунальных аппеласьонов. Климат здесь континентальный: лето длинное и

Южные виноградники.
Почвы этой области отличаются большим разнообразием (галечники, известняки, песок), а вина получают путем ассамблирования множества сортов. Их насчитывается 13. Все они официально разрешены законом

Валенсия
Валенсия долгое время была поставщиком виноматериала для Швейцарии и стран Восточной Европы. Однако в 60-е годы нашего столетия ситуация изменилась - вина стали чаще появляться на полках испанских

КАЛИФОРНИЯ
Можно было бы сказать, что виноделие в Калифорнии находится еще в своем детском возрасте, несмотря даже на то, что Францисканские миссионеры привезли сюда виноград в 1770 г. Многие виноделы штата м

ЮЖНАЯ АФРИКА
Вина Южной Африки отдают должное величественным пейзажам этой страны. В настоящее время Южная Африка п

АВСТРАЛИЯ
Большинство винодельческих регионов Австралии сконцентрированы на юго-востоке, в штатах New South Wales, Виктория и Южная Австралия, также Тасманию вместе с другими важными регионами, расположенным

Как прочитать этикетку французского вина
Столовые вина, произведенные во Франции из местного или привезенного сырья, должны иметь: Надпись «французское столово

Bag in Box
«Упаковкой будущего» называют новинку на российском рынке – «Bag in Box». Она представляет собой герметичный пакет, по

МЕТАКСА
Бренди Метакса (Brendy Metaxa), производитель «S. & E. & A. Metaxa A. B. E., Греция (0,7–1,0; 38%–40%). Этот напиток был создан в 1888 году греческим предпринимателем Спиро