Молочно-кислые бактерии (условно не полезные).Они сбраживают сахара в молочно-кислую среду, достаточно жизнеустойчивы (выдерживают концентрацию спирта до 25%). Молочно-кислое брожение возникает в мало-кислотных винах при низком уровне PH, которые содержат остаточный сахар, при этом выделяется углекислый газ, происходит снижение сахаристости. Молочно-кислые бактерии могут выполнять и полезную реакцию, превращая яблочную кислоту в молочную.
Уксусно-кислые бактерии (не полезные).Относятся к вредным микроорганизмам, выдерживая концентрацию спирта до 16%. Они способны окислять этиловый спирт, органические кислоты, углероды и их производные. По мере своего развития уксусно-кислые бактерии образуют пленку на поверхности вина.
Плесневые грибы. Эти микроорганизмы питаются органическими веществами мертвых растений, при этом образуют налеты разного цвета. Развиваются только на поверхности ягоды, но в вине жить не могут. В виноделии допускается только один вид плесени – Ботритис цинериа (Botrytis cinerea). Это благородная гниль заизюмливает ягоду, повышая ее сахаристость и снижая кислотность, так как Ботритис утилизирует в первую очередь органические кислоты. Вина полученные из ботритизированного винограда отличаются маслянистостью и неповторимым букетом. Они одни из самых уникальных. К ним относят вина Сотерна, Барсака, Рейна.
Дрожжи. Бывают двух видов дикие и ЧКД (чистые культуры дрожжей).
Дикие дрожжи. Находятся на кожице винограда и попадают в сусло из природы. Они способны сбраживать сахара до этилового спирта в вина хорошего или плохого качества. Достоинства диких дрожжей – вина уникальны и неповторимы; недостатки – вина не выдерживают высокой концентрации спирта.
ЧКД (чистые культуры дрожжей). Выведены человеком для разных типов вин (портвейнов, шампанского и т. д.). Достоинства ЧКД – они способны полностью перерабатывать сахара до его остаточного содержания (0,1%); недостаток – иногда вина получаются слишком шаблонными.
В наше время для алкогольной ферментации используют комбинацию диких дрожжей и ЧКД.
Типы брожения:
Спиртовое брожение. Это процесс разложения сахаров на этиловый спирт с помощью дрожжей. Под воздействием диких дрожжей и ЧКД сахар, находящийся в виноградном сусле, превращается в этиловый спирт (С2H5OH), при этом выделяется углекислый газ (CO2), тепло (Q), необходимое для проведения спиртового брожения и образуются продукты вторичного брожения, формирующие букет будущего напитка. Этот процесс очень желателен. Оптимальная температура 25–30 градусов. Если температура будет выше 30 градусов, то происходит потеря ароматических веществ, а если ниже 25 градусов, то процесс спиртового брожения может остановиться.
Яблочно-молочное брожение.Это процесс разложения яблочной кислоты, которая могла образоваться после проведения спиртового брожения, в молочную кислоту с помощью молочно-кислых бактерий, находящихся в сусле. Таким образом, излишне кислая яблочная кислота преобразуется в менее кислую – молочную. Этот процесс не обязателен, но только тогда, когда вино слишком кислое. Реакция яблочно-молочного брожения может начаться сама по себе если температура после основного спиртового брожения превышает 25 градусов. Для того, чтобы предотвратить нежелательное яблочно-молочное брожение достаточно понизить температуру ниже 25 градусов.
Яблочно-спиртовое брожение. Этот процесс принудительный в том случае, если в виноградном сусле слишком малая сахаристость. Под воздействием ЧКД яблочная кислота превращается в этиловый спирт, при этом выделяется углекислый газ. Проводится как правило после спиртового брожения.
Молочно-кислое брожение (скисание). Процесс весьма нежелательный. В результате деятельности достаточно жизнеустойчивых молочно-кислых бактерий сахара превращаются в молочную кислоту. Вино становится очень кислым. Реакция возникает в мало-кислотных винах при низком уровне PH, при этом выделяется углекислый газ и снижается сахаристость. Для того, чтобы предотвратить нежелательное молочно-кислое брожение важно поддерживать температурный режим алкогольной ферментации в пределах 25–30 градусов, если же процесс начался, то в виноградное сусло добавляют ЧКД и скисание вина останавливается.