Нітрати - це солі азотної (HN03), а нітрити - азотистої (HNО2) кислот. Нітрати та молекулярний азот (N2) присутні у навколишньому природному середовищі (повітрі, воді, ґрунті) і в продуктах харчування в результаті кругообігу азоту в природі. У грунті нітратів більше, ніж в інших об'єктах середовища, у зв'язку з внесенням у нього мінеральних та органічних добрив, потраплянням відходів переробки сировини різними підприємствами. З ґрунтів нітрати проникають у воду й рослини, а з водою та продуктами рослинництва - в організм людини.
У випадку, коли у ґрунті незначна кількість азоту, і рослини встигають перетворити його на органічні азотні сполуки, в них накопичується дуже мало нітратів. За надмірної кількості у ґрунті добрив тільки 30-50% нітратів перетворюється на інші сполуки в корінні, а решта надходить у стебло, листя, плоди і там накопичується.
Надмірна кількість нітратів у харчових продуктах становить велику небезпеку для здоров'я людини. Останнім часом доведено канцерогенну дію нітратів, особливо у разі тривалого і систематичного надходження їх в організм людини.
За даними ВООЗ, добова норма нітратів становить 5 мг на 1 кг маси людини.
Самі нітрати не токсичні. Потенційна токсичність їх зумовлена тим, що в надмірних кількостях в організмі людини вони перетворюються в нітрити, що спричиняють зміни стану здоров'я (нітрити діють на гемоглобін крові). Нітрати у високих концентраціях діють також на засвоєння вітаміну А, порушують діяльність ендокринної системи, серця тощо.
Міністерством охорони здоров'я України 21 квітня 1988 р. затверджено максимально допустимі рівні нітратів (МДР) у плодоовочевій продукції: