Производственные помещения ресторана Порт-Саид. Производственные помещения ресторана подразделяются на заготовочные мясной, рыбный, овощной цехи, доготовочные горячий, холодный цехи, вспомогательные складские помещения, тарное и техническое хозяйство.
Данные помещения должны соответствовать некоторым нормам и правилам. Так, высота их не должна быть менее 3-х метров, панели в них облицовывают светлой керамической плиткой, хорошо подвергающейся санитарной обработке.
Для покрытия полов используют специальные водонепроницаемые материалы. Важно, чтобы помещения всегда были равномерно освещены, а температура воздуха не превышала 18С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25С. Необходима также мощная приточно-вытяжная вентиляция, особенно на кухне, моечной и в холодном цехе. В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья и выработку пф, которые затем идут либо в доготовочные цеха, либо на продажу в магазины и т.д Цеха должны быть оборудованы производственными столами, моечными ваннами, весами.
Все ножи и доски мясного и рыбного цеха должны быть промаркированы. Мясной цех дополнительно имеет мясорубку, разрубочный стол, овощной картофелечистки и др. оборудование. Заготовочные цеха должны иметь удобное сообщение со складом и доготовочными цехами. В доготовочных цехах завершается процесс производства кулинарной продукции.
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Он располагается так, чтобы имелась удобная связь с горячим цехом, моечной и раздачей. Цех оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными столами, а также соковыжималками и различными формочками. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов. Оборудование в нм располагают параллельными линиями в середине цехам тепловое оборудование плиты, параллельно расставляются производственные столы, электроскоробы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона.
Складские помещения оборудованы специально для прима сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы. 2. Технологические расчеты. В этой главе будут произведены расчты числа посетителей в каждый час, количества блюд, реализуемых в сутки, а также сырья, из которого они составляются.
Кроме того, будет рассчитана площадь торгового зала, а также определена оснащнность посудой и приборами. 2.1.