Выход блюд. Расчт сырья на сутки. В этой главе мы подсчитаем, сколько сырья необходимо для функционирования ресторана за сутки, а также покажем выход некоторых блюд, представленных в меню. Выход блюд. Масса нетто, то есть масса блюда при выходе после механической и тепловой обработки значительно отличается от массы брутто, то есть сырья.
Это можно увидеть на примере нескольких блюд. Наименование блюда и его составляющихВес брутто грВес готового продукта грИндейка Хабаш МашиИндейка267125Сметана55Масло сливочное1010Соль55Специи33Выход148Наиме нование блюда и его составляющихВес брутто грВес готового продукта грСуп Шурабат - МозаатБаранина с костью10850Вода400350 бульонРис4030Чечевица4040Петрушка1510Сол ь55Специи22Выход43750Наименование блюда и его составляющихВес брутто грВес готового продукта грБарабульки по-александрийскиБарабульки150100Помидор ы8066Масло растительное2323Чеснок22Петрушка 54Сухари53Соль33Выход201Наименование блюда и его составляющихВес брутто грВес готового продукта грБаранина Кафта Би СанниехБаранина11060Томатный сок140100Вода7064Лук репчатый2520Белок2017Соль33Специи22Выход 60206Наименование блюда и его составляющихВес брутто грВес готового продукта грПудинг МоглиЯблоки9365Молоко100100Яйца12 шт21Сахар1515Миндаль4425Крупа манная88Масло сливочное55На соусКурага1010Сахар1515Выход23930Наимено вание блюда и его составляющихВес нетто грЧай с лимономЧай0,75Сахар25Лимон шт18Выход200 Теперь определим, сколько и какого сырья необходимо потратить на приготовление блюд, необходимых для суточной работы ресторана.
При этом будем пользоваться данными рецептуры и таблицы 2 определение количества блюд, реализуемых предприятием за один день. По приблизительным подсчтам получили следующие данные.
Мясо. Говядины за день уходит чуть более 11,5 кг, плюс говяжья печень 2 кг. Суточное потребление баранины 6,9 кг, вяленой баранины 630 г, ягнятины 5 кг, козлятины 2 кг. Ветчины уходит около 300 г. Птица. Курицы уходит в среднем около 10 кг, куриной печени 700 г, индейки около 1 кг, жаворонков и голубей по 2 кг. Рыба и морепродукты.
Свежая рыба используется в количестве 11 кг, консервированная 0,5 кг, печень трески 1200 г, икра красная и чрная около 1,5 кг. Сельди солной уходит более 5,5 кг, креветок 5 кг, мидий около 1 кг. Овощи. Картофеля уходит немного, так как он заменяется в гарнирах в основном рисом 2 кг. Гораздо больше доля лука более 4 кг и помидор 6,2 кг. Доля баклажан 2,7 кг, моркови 1 кг, свеклы 1,5 кг, кабачков 1 кг, перца сладкого 1,5 кг, грибов в том числе трюфелей около 2 кг, сельдерея, капусты, солных огурцов, а также зелной фасоли по 0,5 кг. Зелени в среднем 250 г. Фрукты.
Персики, бананы, клубника по 2 кг, апельсин, яблок и лимонов по 3 кг. Сухофруктов для компота используется около 1,5 кг. Так как дыня не может продаваться порциями, а только целиком, то е расход за день составит около 20 кг. Крупы и бобовые.
Риса уходит значительное количество 4,2 кг, чечевицы 700 г, пшеницы чуть более 1 кг, манки 400 г. Кунжута тратиться около 300 г, а макаронных изделий 2 кг. Фасоли уходит более 3,5 кг, зелного консервированного горошка около 500 г. Масло. Оливковое масло используется в количестве 2,7 л, подсолнечное ок. 3,4 л. Доля сливочного масла и маргарина 4,5 кг. Молоко и молокопродукты. Доля потребления молока за сутки 3 л, сливок 1 л, творога 0,5 кг, сметаны 700 г. Расход сыра составляет 800 г, а широко применяемого в нашем ресторане молочного продукта лябана 5,5 л. Доля мороженого сливочного и пломбира 4 кг. Напитки.
Расход чайной заварки составляет 90 г, кофе 1,3 кг. Так как минеральная вода податся обязательно, то расход е составит ок. 50 л. Расход соков томатный 8 л, апельсиновый 7 л, яблочный, персиковый и абрикосовый по 6 л. Прочее сырь. Расход муки составляет 1,5 кг, сухарей 300 г. Яиц уходит 105 шт, орехов 1,6 кг, изюма 500 г, кураги 240 г, томатной пасты 600 г, уксуса 600 мл, вина сухого на приготовление блюд 1 л, коньяка 100 г, майонеза 400 г, горчицы 200 г, соли 200 г, специй и пряностей 240 г в том числе цикория 160 г. 2.4 Расчт площади торгового зала. Расчт площади торгового зала производится на основании специальных норм. Так как наш ресторан ресторан класса люкс, то есть подразумевается наличие танцплощадки, то норма площади для одного посадочного места 2 м2. Таким образом, получаем площадь 250 100м2. Форма нашего зала прямоугольная.
При этом соотношение ширины и длины должно находиться в пределах от 23 до 13. Подходящий вариант для нашего зала ширина 8м, длина 12,5м. Что касается расстановки мебели в зале, то столы лучше ставить в шахматном порядке в три ряда 2 по 4 и 1 по 2. Столы имеют квадратную форму, их количество 10 шт. на 40 человек.
Также будем использовать в кабинках небольшие прямоугольные столы на 2 человека, их количество 5 шт. 2.5.