Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов.
На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за е хранением.
Для хранения продуктов используют специально отведнные места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности.
Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных камерах.
Фарш не должен храниться более 12 часов при t 26С, а готовые изделия отварное мясо, птица не более 18 часов.
Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре 24 часа. Варные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов.
Жареная рыба, широко представленная у нас, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная более 24. Для хранения овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением и t 25С и относительной влажности 80. Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса.
Салаты хранят в незаправленном виде при t 24С не более 6 часов.
Сыпучие продукты хранятся в специальных мешках, которые ставятся в лари. При этом нужно периодически перебирать крупы и следить за влажностью.
Кисломолочные продукты хранятся в специальной таре с крышкой. Масло и сыр нельзя хранить с сильнопахнущими продуктами чеснок, рыба. Срок хранения сметаны, кефира, молока при t 48С не более 36 часов.
Надо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются.
Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные от 6 до 72 часов.
Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса. Все продукты, хранящиеся на складе, проходят механическую обработку в заготовочных цехах, где сырь размораживается, освобождается от несъедобных частей и разделывается на порции.
В мясном цехе происходит обработка мяса. Если предприятие специализируется на рыбной продукции, то выделяют отдельно и рыбный цех. В овощном цехе происходит сортировка, мойка, очистка, дочистка и нарезка овощей.
После такой обработки полуфабрикаты попадают в доготовочные цехи. В холодном цехе блюда не подвергаются тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются правила кулинарной обработки и правила товарного соседства. 4.