IV. Классификация шоколада. Основным сырьм для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. 1. Классификация По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы - американские - африканские - азиатские. Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза Гана, Байя, Камерун, Тринидат и другие. 2. Качество По качеству какао-бобы подразделяют на две группы - благородные сортовые, обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков Ява, Тринидат и другие - потребительские ординарные, имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат Байя, Пара и другие Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину около 2.5 сантиметров.
Боб состоит из тврдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша ростка и тврдой оболочки какаовеллы.
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в в незначительных количествах, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другие.
Жир масло-како содержится в количестве 52-56 сухих веществ. При температуре 25 0С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 0С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты какао тртое, масло какао и какао-жмых. Какао тртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада из какао-жмыха получают какао-порошок.
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 . Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 . Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 34 объма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии при температуре 40 0С в течение 4 часов.
При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки Конк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina. В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Основные сорта шоколада без добавлений десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.
Шоколад фигурный обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другие. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50 общей массы изделий. Assortid, Coconut.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет белый и не содержи теобромина Крещатик, Детский и другие. В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке. Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. Suflair, Karina, Schogetten Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью.
Консистенция должна быть тврдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе. 3.