Введение 1. Методы обработки мяса при консервировании 2. Мясные консервы 1. Классификация и краткая характеристика мясных консервов. 2. Общий технологический процесс производства мясных консервов 3. Требования к качеству мясных консервов 4. Правила приемки 5. Маркировка и хранение мясных консервов 6. Транспортирование консервов 14 3. Сравнительная оценка качества мясных консервов разных изготовителей. 1. Методы определения качества 3.2 Результаты испытаний 17 Заключение 18 Таблица 21 Таблица 22 Образцы этикеток 22 Таблица 23 Таблица 24 Литература 26 Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки.
Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.
В консервах содержится 50 70 воды, 10 30 белков, 8 30 жиров, до 3,5 минеральных веществ. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.
Консервирование от латинского CONSIRVARE - сохранять. Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств. Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.
Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта. Есть хозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и просто на всякий пожарный случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны.
В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200 С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.
Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной печенью, Языки в желе. В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных консервов как российского так и зарубежного производства, но все ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно.
В данной работе мне бы хотелось сравнить мясные консервы российского и венгерского производства и определить соответствуют ли они российским стандартам. С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно пастеризация, стерилизация и соление. Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100 С 65-85С, иногда 93С. После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации 2 - 3 раза с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией.
Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.
Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100С 113-120С в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения годами снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим.
Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут в зависимости от исходного сырья и технологии производства, для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут. Стерилизация токами ультра высокой частоты УВЧ и сверх высокой частоты СВЧ. Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц.
Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз. Ультразвуковые волны волны с собственной частотой свыше 20 кГц применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества. Соление.
При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 -й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 -й концентрации задерживается рост всех микробов.
Классификация и краткая характеристика мясных консервов. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного ... Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса перво... В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5, в том... Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы терм...
Правила приемки Консервы принимают партиями.
Определение партии и объем выборки по ГОСТ 8756.0 70. Посторонние примеси изготовитель определяет периодически по требованию потребителя.
Олово и свинец определяют не ранее чем через 6 мес. после изготовления консервов. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек должна ... На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак Н... Маркировка ящиков должна производиться на иностранном языке в соответс... Норма загрузки 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.... Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают ...
Транспортирование консервов. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными па... получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в тра... При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, р... Исследовать два образца мясных консервов разных изготовителей по неско...
Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укла... Взвешивают специи С. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506 52, ... Как известно, мясные консервы в России всегда считались стратегическим... И если есть импортные мясные консервы достаточно часто, то постоянный ...
220 КкалИнгридиенты указанные на этикеткеГовядина кусками, соль, перец... Отсутствуют Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки. В... 7. Коновалов В.С. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. М Экономика ...