Прочие вещества пищевых продуктов

Прочие вещества пищевых продуктов.

Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, красящие вещества и фитонциды. Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки при квашении. К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствует хорошему усвоению веществ.

Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие бензойную кислоту, хорошо сохраняются. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого человека в кислотах составляет 2 г. Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Общее количество их для большинства продуктов определяется долями процента. Аромат пищевых продуктов является важным показателем качества.

Для придания аромата к некоторым пищевым продуктам добавляют синтетические ароматические вещества сложные эфиры органических кислот в кулинарии блюда посыпают рубленой пряной зеленью. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает усвоение пищи. Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов. При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др. Гликозиды производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах соланин, синигрин, амигдалин и др Они обладают резким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших являются ядами для организма.

Алкалоиды, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае теин, кофе кофеин, какао теобромин, представляют собой азотсодержащие органические вещества.

Дубильные вещества придают пищевым продуктам чаю, кофе, некоторым плодам специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д. Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др. Xлорофилл зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах.

Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин вещество бурой окраски при варке плодов и овощей. Каротиноиды пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др. ликопин изомер каротина придает томатам красный цвет ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет. Флавоновые пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску.

По химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае. Антоцианы пигменты различной окраски. Придают окраску кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др. Xромопротеиды пигменты, обусловливающие красную окраску крови. Кроме естественно содержащихся красящих веществ в продуктах при переработке и хранении могут образовываться темноокрашенные соединения меланоидины, флабофены и продукты карамелизации сахаров.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене. 2.