Классификация предприятий общественного питания и их характеристика. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками (тип, основной контингент посетителей методы и формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). В соответствии с этими признаками проведена их классификация.
По месту нахож22дения предприятия общественного питания под¬разделяются на: обслуживающие жилую зону (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы и т. д.) в пределах пешеходной доступности; обслуживающие: город в целом с учетом транспортной доступности; обслуживающие потребителей в местах приложения труда, ¬работы, учебы.
Предприятия общественного питания можно также классифици¬ровать: по степени централизации производства (заготовочные - перерабатывающие сырье в полуфабрикаты различной степени готов¬ности; с законченным производственным циклом - работающие на сырье; доготовочные - работающие на полуфабрикатах; не имею¬щие производства - раздаточные); по характеру обслуживаемых контингентов (общедоступные, обслуживающие рабочих, служащих, учащихся и т. д.); по признаку специализации (общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции, комплексные); по формам обслуживания (обслуживание официантами, само¬обслуживание, с применением автоматов); по уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг (люкс, высшей, I, II, III категорий); по мощности и вместимости (крупные, средние и мелкие). Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Это обусловлено спро¬сом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и нуждающихся в лечебном питании и т. д. Комплексные предприятия общественного питания, объединяю¬щие в одном здании несколько типов предприятий различного профиля, вместимостью 150, 200 мест предназначены для строительства в жилой зоне, а вместимостью 300, 400, 500 мест - в сети предприятий городского значения.
В условиях реконструкции сложившейся сети состав и вмести¬мости отдельных предприятий, входящих в комплексное предприятие общественного питания, могут быть изменены.
Общедоступные столовые на 100, 150, 200 мест допускается проектировать с учетом организации кафе с обслуживанием официан¬тами и в общее время.
Столовые на 400, 500 мест и кафе на 300, 100 мест предназначены для строительства на курортах.
Предприятия общественного питания, эксплуатация которых свя¬зана с выделением острых запахов (шашлычные, чебуречные), а также с вечерним или ночным режимом работы и эстрадными выступлениями (кафе молодежное), не допускается размещать в жилых зданиях (встроенных и встроенно-пристроенных помещениях). Отпуск обедов на дом следует предусматривать, как правило, при столовых и ресторанах (в самостоятельных помещениях или в составе магазина кулинарии); площадь помещения для отпуска обедов на дом определяется заданием на проектирование.
Допускается проектировать закусочные быстрого обслуживания вместимостью 150 мест и более с несколькими раздачами по отпуску блюд и изделий, соответствующих специализированным предприя¬тиям. В магазинах кулинарии торговая площадь одного рабочего места составляет 18 м2 Магазины кулинарии организуются не менее чем на 2 рабочих места.
При размещении в отдельно стоящем здании число рабочих мест в магазинах кулинарии должно быть не менее 7. Предприятия общественного питания, расположенные в город¬ских зонах отдыха, следует проектировать вместимостью: ресто¬раны - не более 100 мест, из них 75 мест должны предназначаться для круглогодичного функционирования, специализированную сеть - 50-75 мест; на курортах, как правило более 300 мест с сезонными местами, причем 20-30 % мест предназначать для функ¬ционирования в зимнее время.
Распределение мест между сезонными и стационарными уточняется заданием на проектирование. Характе¬ристики разработаны на основные типы предприятий общественного питания, их разновидности по специализации, а также на магазины кулинарии и предприятия по отпуску обедов на дом, предоставляю¬щие населению дополнительные услуги.
Для каждого типа предприятия определены ассортимент продукции, методы и формы обслу¬живания потребителей, особенности организации производства, рекомендованы места их размещения, приведены составы помещений и требования к их оформлению и размещению, оснащению мебелью, столовой посудой, приборами и т. д. [7] Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар; - по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др. Бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. [4] 2.