Санитарные требования к территории. Участок, отводимый для строительства бара, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При строительстве бара рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо - восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго - восток.
Для сбора мусора на территории бара на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться. Территория бара должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой. При размещении бара на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам. [10] 4. Генеральный план бара Бар располагается на территории общественного центра города.
В непосредственной близости от здания располагаются следующие помещения: магазин, комбинат бытового обслуживания. Бар находится в зоне пешеходной доступности для жителей близлежащего жилого комплекса. Со стороны дороги городского значения осуществляется основной людской поток. Также предусмотрена автостоянка для посетителей с автотранспортом. Подвоз продуктов осуществляется со стороны дороги районного значения, которая располагается между жилым зданием и помещением бара. Благодаря этому осуществляется дифференциация людских и транспортных потоков.
Территория вокруг бара благоустроена и оснащена малыми архитектурными формами: скамейки, урны. На территории предусмотрены газоны. Между зданиями соблюдается противопожарный разрыв. Территория, на которой располагается бар, имеет спокойный рельеф, в результате чего отвод сточных вод осуществляется естественным путем. Генеральный план бара представлен на рис. 1. Рис. 1. Генеральный план бара 1 – бар с самообслуживанием; 2 – комбинат бытового обслуживания; 3 – магазин; 4 – жилой комплекс Состав и технологическая связь помещений бара Рис.2. Схема функциональной взаимосвязи производственных помещений при самообслуживании В соответствии с назначением предприятия общественного пи¬тания все помещения, входящие в его состав, можно разделить на несколько функциональных групп.
Для доготовочных предприятий, а также для предприятий, ра¬ботающих на сырье, характерны три основные функции: хранение продуктов, производство из них кулинарной продукции и реализа¬ция этой продукции. В связи с этим все помещения объединяются в следующие функциональные группы: помещения для приема и хра¬нения продуктов; производственные помещения; помещения для по¬требителей; служебные, бытовые и технические помещения.
Каждая функциональная группа имеет определенный состав по¬мещений в зависимости от типа предприятия, его мощности, характе¬ра производства, форм обслуживания, организации управления и т. д который зафиксирован соответствующими строительными нормами.
При выполнении планировочных решений предъявляются опре¬деленные требования НОТ к функциональным группам в целом, отдельным помещениям, входящим в их состав, технологическим процессам, размещению оборудования, механизации погрузоч¬но-разгрузочных работ. Помещение для посетителей В основной состав помещений этой группы входят: залы и вестибюль, включая гардероб, умывальные, сануз¬лы. Наличие в составе помещений магазина кулинарии не является обязательным и определяется заданием на проектирование.
Полный перечень помещений этой группы при водится в соответствую¬щих СНиПах. Помещения для потребителей располагаются, как правило, в наземных этажах здания. При размещении залов выше третьего этажа для потребителей проектируются лифты. Входы и лестницы для потребителей на предприятиях с количеством мест 50 и бо¬лее должны быть раздельными от входов и лестниц для обслужи¬вающего персонала. Входы для потребителей предусматриваются со стороны главного или боковых фасадов. Залы располагаются в наземных этажах здания и окнами обра¬щены в сторону главного и бокового фасадов.
Залы диетиче¬ских столовых, закусочных, магазинов кулинарии размещаются пре¬имущественно в первых этажах. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг. Залы следует располагать на одном уровне с производственны¬ми помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем.
На предприя¬тиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непо¬средственно из вестибюля. Планировка зала должна способствовать быстрому обслужива¬нию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персона¬ла. Для этой цели необходимо обеспечить: кратчайшие пути движе¬ния потребителей в зале; быструю ориентацию потребителей в зале; возможность применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием). Выполнению этих условий способствует в первую очередь, пра¬вильно выбранная конфигурация зала. В этом направлении можно дать следующие рекомендации: при самообслуживании для залов вместимостью до 150 мест наиболее рациональной считается пря¬моугольная форма с отношением сторон 1: 1, 1: 3. При большей вместимости залы могут иметь Г-образную, П- образную и другие формы.
Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превы¬шать 20 м при самообслуживании.
При большем расстоянии будут затруднены самообслуживание. При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди - 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м. Определение площадей раздаточных основывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортимента блюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типа предприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр. На предприятиях с самообслуживанием, имеющих равномерный поток посетителей в течение времени работы, при меню со свободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии типа ЛС (линии самообслуживания). К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.). Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.
Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия. [1] Интерьеры помещений для посетителей Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику.
Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.
Рациональная организация внутренней среды предприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности, в значительной степени определяет качество обслуживания, предоставляя человеку необходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствует общению людей, воспитанию вкуса и т.п. Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии с уровнем обслуживания предприятия - "стандартное", обслуживающее главным образом утилитарные функции или "избирательное", "индивидуальное", призванное удовлетворять разнообразные интересы и индивидуальные вкусы населения.
В барах стандартного обслуживания, работающих по принципу самообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования.
Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений, для посетителей; обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений.
Особенности обслуживания в барах определяет характер архитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение.
Наиболее распространено пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барного оборудования их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, многогранную или криволинейную.
Барные стойки с табуретками или креслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий, ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др. Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе способствует организации аванзала. При размещении баров в отдельных помещениях там размещают группы столов, стульев или кресел. [7] 5.